牛肚是什么

牛肚，也就是牛的胃部，牛有四個(gè)胃，因?yàn)榇笮〔煌?，一般市?chǎng)上賣的是牛的瘤胃和網(wǎng)胃。牛肚又被稱作牛百葉和牛膍，在我國有很長的食用和食療歷史，在《本草拾遺》、《日用本草》中都有對(duì)于牛肚的記載。

牛肚含有十分豐富的營養(yǎng)，而且風(fēng)味獨(dú)特，在我國許多地方都有使用牛肚制成的風(fēng)味小吃，如漳州牛肚等。牛肚還可以調(diào)養(yǎng)身體，對(duì)于人的健康有一定的補(bǔ)益效果。但是牛肚清洗起來比較麻煩，常常需要漂洗多次。

牛肚的營養(yǎng)價(jià)值

牛肚營養(yǎng)價(jià)值概述

牛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì)，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

牛肚含有大量蛋白質(zhì)

牛肚中含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)造人體的重要物質(zhì)，能維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液的酸堿平衡，能為人提供能量。因?yàn)榕６侵械牡鞍踪|(zhì)含量非常豐富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人強(qiáng)壯，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的平衡，還可以促進(jìn)新城代謝，提高身體免疫力。

牛肚中含有少量脂肪

牛肚內(nèi)含有少量脂肪，脂肪是生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并給予人類能量，脂肪構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。因?yàn)榕６侵兄竞坎⒉惶?，所以常吃一些牛肚，不但幾乎不?huì)出現(xiàn)因?yàn)檫^量攝入脂肪產(chǎn)生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力。

牛肚中含有鈣質(zhì)

牛肚中含有一定量的鈣質(zhì)，鈣是骨骼發(fā)育的基本原料，并以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。鈣質(zhì)缺乏不但會(huì)使骨骼出現(xiàn)問題，還會(huì)影響到人體許多方面的機(jī)能。在食用牛肚的過程中，雖然牛肚的鈣質(zhì)含量不及牛奶那樣豐富，但也能補(bǔ)充一定量的身體所需的鈣質(zhì)。

牛肚中含有B族維生素

（1）維生素B1

牛肚中含有維生素B1，維生素B1又被稱為硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，可以維護(hù)人體正常的消化，延緩皮膚衰老，能夠改善精神狀況，消除疲勞，還能提高記憶力，滋潤頭發(fā)，預(yù)防腳氣病等。常吃一些牛肚可以為人體提供維生素B1，使人聰明，健康。

（2）維生素B2

牛肚中含有維生素B2，維生素B2又叫核黃素，人體缺乏維生素B2時(shí)，就會(huì)影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥，如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等，常吃一些牛肚可以對(duì)上述的疾病起到一定的預(yù)防作用。

（3）維生素B3

牛肚中含有維生素B3，維生素B3也被稱為煙酸、尼克酸，人體缺乏維生素B3時(shí)，可產(chǎn)生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等癥狀，常食用牛肚可以預(yù)防上述問題，還能促進(jìn)消化系統(tǒng)、皮膚和血液循環(huán)系統(tǒng)的健康。

牛肚的功效與作用

牛肚的功效概述

中醫(yī)認(rèn)為牛肚味甘，性溫或平，歸脾，胃經(jīng)，能補(bǔ)虛贏；健脾胃。主病后虛贏；氣血不足；消渴；風(fēng)眩；水腫等。

此外，牛肚還能亮發(fā)，健腦明目，溫肺，有益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強(qiáng)筋壯骨，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，養(yǎng)陰補(bǔ)虛，抗衰抗輻射等功效。

牛肚的名家論述

（1）《食療本草》：主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。

（2）《本草拾遺》：牛肝和腹內(nèi)百葉（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主熱氣，水氣，丹毒，解酒勞。

（3）《日用本草》：和中，益脾胃。

（4）《本草蒙筌》：健脾胃，免飲積食傷。

（5）《綱目》：補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃。

牛肚可以益脾，健胃，潤腸

牛肚歸脾經(jīng)和胃經(jīng)，直接作用于我們的脾胃，這也是牛肚最主要的功效，它的藥性平或者溫，對(duì)于脾胃虛寒有一定的調(diào)養(yǎng)作用，對(duì)于脾胃功能薄弱的人有明顯的滋養(yǎng)脾胃的效果。牛肚還能潤腸，適合便秘和大便干結(jié)的人食用。在進(jìn)行牛肚的藥理研究的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)牛的胃腸粘膜提取物對(duì)急性胃粘膜病變，有預(yù)防和促進(jìn)愈合的作用。

牛肚可以補(bǔ)益身體

牛肚補(bǔ)中益氣，還可以解毒，這一點(diǎn)的實(shí)現(xiàn)也與它健脾胃的功能相關(guān)，牛肚中本來就含有的營養(yǎng)物質(zhì)被腸胃吸收后，不但直接作用于腸胃，使之更健康協(xié)調(diào)，還能間接作用于身體內(nèi)的其它臟腑，增強(qiáng)人的體質(zhì)和中氣。尤其適合身體虛弱或者患病后剛剛康復(fù)的人食用，用來益氣強(qiáng)身。

牛肚怎么洗

淘米水清洗

用淘米水清洗牛肚算是最傳統(tǒng)的牛肚清洗方法了，也就是用將牛肚放入加了鹽的淘米水中反復(fù)揉搓清洗即可。

堿面清洗

將牛肚用溫水泡一下，灑入堿面，浸泡半小時(shí)左右后開始清洗，反復(fù)揉搓，這樣就可以洗掉牛肚上的味，而且還洗得干凈。

熱水燙后清洗

牛肚的散丹部分，可先用清水沖洗表面雜質(zhì)，用60-80度的熱水燙幾秒鐘（具體時(shí)間應(yīng)根據(jù)老嫩程度決定），用手搓洗掉黑綠色的一層（火候適當(dāng)?shù)脑捄苋菀兹サ舻模褪Ｏ聺嵃椎纳⒌ち?；如果火候大了，就不容易去掉了，不過就是毛肚了，一些地區(qū)就專吃毛肚；燙制過的散丹撈入容器，趁熱加入干面粉，抓勻待五分鐘，洗凈煮熟即可入菜食用。

食鹽和醋清洗

在牛肚的兩面加食鹽和醋，用雙手反復(fù)揉搓，直到黏液凝固脫離，然后用清水沖洗干凈即可。

加熱清洗

將牛肚用清水沖洗過后分成小塊，投入冷水鍋里，邊加熱邊用小刀刮洗，直到水燒沸，牛肚變軟，再取出，仍用水反復(fù)沖洗干凈。

面粉加醋清洗

在牛肚上加上面粉和醋，反復(fù)揉搓兩面，揉搓后用清水洗凈即可。這種清洗方式對(duì)牛肚凹進(jìn)去的部位清洗的特別干凈。

堿面、面粉和粗鹽清洗

買回牛肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在牛肚上的雜質(zhì)。

牛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然后取適量的堿面，反復(fù)正反面揉搓。堿面一定要涂抹均勻!大約揉搓三分鐘，用水沖凈。

用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚，反復(fù)揉搓，面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后，沖水洗凈。

牛肚的做法大全

（一）日常食用

香菜拌牛肚

準(zhǔn)備牛肚400克、香菜100克、鹽1.5克、米醋10克、蒜泥15克、油潑辣子 2大勺（30克）。

將香菜清洗干凈，在淡鹽水中浸泡10分鐘，瀝干水分，切成小段備用。

將牛百葉清洗干凈，切成絲，入沸水鍋中焯水1分鐘，撈出進(jìn)入涼開水中，撈起瀝干水分備用。

準(zhǔn)備一個(gè)料理盆，倒入香菜和牛百葉絲。

加入蒜泥、鹽、米醋、油潑辣子，攪拌均勻，即可食用了。

香辣炒牛肚

準(zhǔn)備牛肚、干辣椒、小尖椒、蒜薹、風(fēng)味豆豉、姜絲、醬油、陳醋、麻油、鹽、雞精等適量。

將煮沸去異味后的牛肚切絲和醬油、醋、雞精、少許鹽等的調(diào)味料在一個(gè)小碗里拌勻，多少看自己口味掌握了，腌制十分鐘更入味哦。（懶人做法，接下來更輕松）。

鍋內(nèi)倒入油，依次放入蒜薹，尖椒絲，干辣椒，一點(diǎn)鹽（中高火）。

翻炒3分鐘倒入所有牛肚，（大火）炒至熟。保證菜香味會(huì)讓你垂涎三尺。

紅油牛肚

（1）準(zhǔn)備牛肚300克，白芝麻25克，鹽5克，辣椒油25克。

（2）牛百葉洗凈撕碎；

（3）鍋里放水燒開后加鹽，放入牛百葉汆熟后撈出，再用鹽拌勻；

（4）將辣椒紅油加熱后淋在牛百葉上拌勻，再撒上熟芝麻即可。

酸辣牛肚

（1）準(zhǔn)備牛肚100克，香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大蔥3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，淀粉5克。

（2）牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

（3）用冷水過涼后切成細(xì)絲；

（4）香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細(xì)絲；

（5）炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

（二）藥膳

牛肚苡米湯

組方:牛肚1個(gè)，苡米120克，調(diào)料適量。

制法:將牛肚洗凈，切片，與苡仁加水同燉熟后，調(diào)味服食。

功用:健脾除濕，適用于脾氣不足，健運(yùn)失職所致的納差，乏力、便溏等證。

生姜牛肚

組方:牛肚1個(gè)，生姜30克，調(diào)料適量。

制法:將牛肚洗凈，生姜切片，加水同燉至牛肚熟后，取出切片，再放回湯中，調(diào)入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮沸即成。

功用:補(bǔ)益元?dú)?，?qiáng)身健體，適用于元?dú)馓澨撝搫?、消瘦、肢軟、乏力等?/p>

黃芪燉牛肚

組方:牛肚1個(gè)、黃芪30克、調(diào)料適量。

制法:將牛肚洗凈，黃芪布包，加水同燉至牛肚熟后，去藥包，如上法調(diào)味服食。

功用:健脾益氣、升陽舉陷，適用于脾胃氣虛，中氣下陷之胃下垂。

砂仁陳皮肚

組方:砂仁、陳皮各3克，牛肚1個(gè)，生姜3片、調(diào)料適量。

制法:將砂仁、陳皮研為細(xì)末、生姜切碎，牛肚洗凈，加水同燉至牛肚熟后，取出切片，放回湯中，煮沸，調(diào)入食鹽、味精、辣椒、胡椒等調(diào)味品即成。

功用:健脾理氣、降逆除滿，適用于脾胃虛弱、健運(yùn)失職之胃脘疼痛、脘腹脹滿、噯腐吞酸、大便溏泄、酸臭等。

石竹牛肚湯

組方:石斛12克，玉竹10克，大棗5枚，牛肚500克，調(diào)料適量。

制法:將牛肚洗凈、切片，大棗去核、石、竹布包，加水同煮至牛肚熟爛后，去藥包，調(diào)入味精、食鹽、豬脂適量服食。

功用:養(yǎng)陰清熱，益胃止痛，適用于慢性胃炎之胃脘疼痛，口苦咽干，心煩易怒，納差。

沙參麥冬肚

組方:牛肚500克，沙參15克，麥冬10克，大棗15枚，生姜、陳皮各6克，食鹽適量。

制法:將牛肚洗凈、切片，余藥布包，加水同燉至牛肚熟后，去藥包，調(diào)入食鹽服食。

功用:養(yǎng)陰益胃，清熱和中，適用于慢性胃炎、消化性潰瘍之胃脘灼熱、疼痛，入夜尤甚者。

杞地牛肚湯

組方:枸杞子12克，生地10克，牛肚500克，生姜3片，食鹽適量。

制法:將牛肚洗凈、切片，與諸藥同燉至牛肚熟后，調(diào)入食鹽服食。

功用:養(yǎng)陰益胃，適用于胃脘隱隱作痛、口燥咽干、大便秘結(jié)、手足心熱，眼目干澀等。

陳皮牛肚湯

組方:陳皮10克，枳殼、白術(shù)各9克，茯苓15克，生姜3片，調(diào)料適量，牛肚500克。

制法:將牛肚洗凈、切片，余藥布包，加水同燉至牛肚熟后，去藥包，調(diào)入食鹽、味精、豬油適量服食。

功用:健脾和中，疏肝行氣，適用于胃下垂脘腹脹滿、噯氣呃逆、食的尤甚等。