川派茶館

　　四川茶的品類繁多，飲茶風(fēng)行，茶館林立。

　　四川人盛行自斟自飲的蓋碗茶。蓋碗茶不但選用茉莉花茶、龍井等上品茶葉，而且蓋碗和銅壺也別有講究。如蓋碗用的茶蓋，一是茶沏好蓋上后，可很快泡出茶味；二是可用作割去茶碗上飄浮的泡沫；三是可用來涼茶（即將茶蓋反扣倒入茶汁），便于快飲解渴，還有“茶船”用來托茶、端茶。這樣，茶碗、茶蓋、茶船托三位一體，既實(shí)用又美觀。另外燒水的壺選用銅壺，燒出來的水味道甜美，保暖性又強(qiáng)。

　　四川的茶館多，且具特色。早晨進(jìn)茶館可一直坐到晚上關(guān)門，照樣沏茶而不增加收費(fèi)。一整天僅收一次的茶費(fèi)。所以茶館成天熱鬧，成了人們休息、娛樂、傳通訊息、進(jìn)行交易的場(chǎng)所，而每個(gè)人的活動(dòng)都是在茶的熱氣、香味中進(jìn)行的。

　　在以農(nóng)業(yè)文明的封閉性和靜態(tài)性為特征的巴蜀文化影響下，成都茶館是一個(gè)地域特點(diǎn)十分突出的類型。在史料記載中，中國最早的茶館起源于四川。早在民國初期，成都茶館已達(dá)454家，居四川之最，是歷來茶館數(shù)量最多的城市。在空間格局和服務(wù)方式方面，成都茶館具有自己鮮明的特色。
　　從上世紀(jì)50年代開始的公私合營，讓成都茶館的數(shù)量明顯減少。成都茶館的恢復(fù)期，始于上世紀(jì)80年代，茶館數(shù)量恢復(fù)到600余家。這一時(shí)期的成都茶館，其空間格局仍舊延續(xù)了早期茶館的“當(dāng)街鋪”、“巷中寺”、“河畔棚”、“樹間地”的老傳統(tǒng)。茶館內(nèi)，最具代表性的擺設(shè)是竹靠椅、小方桌，“三件頭”蓋碗、紫銅壺和老虎灶。在茶館中服務(wù)的堂倌都是摻茶“茶博士”，個(gè)個(gè)身懷絕技，這是成都茶館最具特色的服務(wù)形式。在茶館中，所提供的是單一的花茶。

　　在四川，具有商務(wù)功能的都市茶館始于上世紀(jì)90年代中期。1995年前后，“圣淘沙”、“耕讀園”、“綠茗”等一批茶館在成都相繼開業(yè)。20世紀(jì)末，隨著房地產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、外來資本的引入和賓館酒樓的興起，成都茶館發(fā)展開始趨向于多元化。新世紀(jì)后，成都茶館進(jìn)入迅猛發(fā)展時(shí)期。

　　粵派茶館

　　廣州在“得風(fēng)氣之先”的嶺南文化影響下，其茶館起步早，是南方沿海地域茶館的代表。

　　廣州“重商、開放、兼容、多元”的地方特色在茶館中打下了深深的烙印。與其他地域不同的是，廣州茶館多稱為茶樓，樓上茶館樓下賣小吃茶點(diǎn)，典型特點(diǎn)是“茶中有飯，飯中有茶”，餐飲結(jié)合。當(dāng)代廣州茶館的雛形是清代的“二厘館”，最初的功能是休閑和餐飲，為客人提供歇腳敘談、吃點(diǎn)心的地方。廣州人向來有飲茶的習(xí)俗，尤其是“喝早茶”。改革開放以來，隨著經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)交往的頻繁，喝早茶已成廣東省沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)人們生活的重要組成部分，政府及眾多企業(yè)、單位也將其作為接待賓客的方式。

　　改革開放之初，“下海經(jīng)商、創(chuàng)業(yè)拼搏”是廣州人生活的主旋律，作為傳統(tǒng)餐飲休閑場(chǎng)所的茶館遭遇了前所未有的大眾“無閑”期。在這一“空檔期”，廣州興起了以聽歌為主，飲茶宵夜的音樂茶座。

　　上世紀(jì)90年代中后期，社會(huì)生活呈多元化趨勢(shì)發(fā)展，在快節(jié)奏的工作之余，休閑娛樂成為一種大眾期待。傳統(tǒng)茶文化再次受到重視，“茶藝樂園”、“流花茶藝城”等一批專業(yè)茶館應(yīng)運(yùn)而生。這些茶館從布局、裝飾到背景、音樂、佐茶糕點(diǎn)及其他輔助性服務(wù)細(xì)節(jié)都有了很大變化。紫砂茶具、傳統(tǒng)字畫的展示成為茶館發(fā)掘的新功能之一，多種文化活動(dòng)選定茶館作為演出場(chǎng)所。

　　2000年后，廣州及周邊地區(qū)茶館數(shù)量突破千家，分布在公園湖畔、街道、大型社區(qū)、賓館、健身休閑會(huì)所內(nèi)，分布廣，密度大。許多高規(guī)格的茶館配備專業(yè)的茶藝師，琴師、評(píng)茶師，所售茶水涵蓋福建、廣東、云南、浙江的各類名茶。廣州主流茶館徹底擺脫了傳統(tǒng)茶樓餐飲結(jié)合以茶為鋪的經(jīng)營方式，成為了真正的茶館。

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來，廣州茶館業(yè)走向了空前的繁榮，經(jīng)營模式的突出特點(diǎn)是傳統(tǒng)茶樓與現(xiàn)代化茶館并存，發(fā)展逐漸分化，兩者經(jīng)營內(nèi)涵風(fēng)格區(qū)別顯著。現(xiàn)代化茶館服務(wù)項(xiàng)目和內(nèi)容日趨多元，茶藝培訓(xùn)等均作為經(jīng)營項(xiàng)目被引入。
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　　京派茶館

　　北京茶文化的主要特點(diǎn)是：歷史悠久、內(nèi)涵豐富、層次復(fù)雜、功能齊全。在其影響下，北京茶館業(yè)具有這幾方面的特征。長(zhǎng)期以來，作為全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，北京茶館始終具有多樣性的特點(diǎn)。既有環(huán)境優(yōu)雅的高檔茶樓、茶館，也有大眾化的以大碗茶為主要特征的街頭茶棚。明清以來，就有聞名遐邇的大茶館、清茶館、書茶館、茶飯館和所謂野茶館、棋茶館，更有為數(shù)眾多的季節(jié)性茶棚。茶館是北京民眾社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化生活的一個(gè)重要窗口。茶館文化是京味文化的一個(gè)重要方面。老舍先生的話劇《茶館》，可以幫助人們了解清末民初的北京的社風(fēng)民情。

　　北京人飲茶者眾，從皇帝貴族、達(dá)官貴人到市井小民，都有飲茶習(xí)慣。自然，不同階層的飲者有不同的茶俗，這便使北京的茶文化具有多層次多樣性的鮮明特點(diǎn)。市民茶文化、文人茶文化、宮廷茶文化共同構(gòu)成了北京茶文化。

　　建國后，尤其是十年“文革”，使北京茶文化、茶館業(yè)發(fā)生了巨大變化。改革開放歷史新時(shí)期的到來，使北京茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)入“黃金期”。改革開放之初，市民大眾化的茶館最先恢復(fù)。

　　1979年，前門的大碗茶青年茶社開張，是其中突出的代表。此時(shí)，陸續(xù)開張的茶館延續(xù)了早期季節(jié)性茶棚的功能。隨后，政府部門組織恢復(fù)上世紀(jì)30年代盛行的公園茶館。這一時(shí)期，北京及周邊地區(qū)較具規(guī)模的茶館不到10家。

　　1988年，老舍茶館開業(yè)，是北京茶館業(yè)發(fā)展進(jìn)入新階段的標(biāo)志性事件。它在其前身以大眾解渴需求為目標(biāo)的大碗茶基礎(chǔ)上，提高服務(wù)檔次，增加茶文化的內(nèi)容，增設(shè)了展示民族傳統(tǒng)文化的舞臺(tái)，成了京味茶文化繼承創(chuàng)新的一個(gè)代表。此后，隨著臺(tái)灣茶藝的傳入，北京茶館與各地茶館一樣開始起步發(fā)展。文人茶文化、宮廷茶文化在這一時(shí)期的茶館中受到格外重視。

　　上世紀(jì)90年代初，北京第一家以“茶藝館”命名的五福茶藝館開業(yè)，一改傳統(tǒng)京味大茶館的簡(jiǎn)樸和熱鬧，裝修裝飾考究，環(huán)境清幽安靜，茶藝表演成為茶館服務(wù)的主要項(xiàng)目之一。茶藝館的出現(xiàn)使北京茶館風(fēng)格特色更加豐富多彩。隨后相繼開業(yè)的茶館很大一部分效仿了這種方式。這一新興茶館很快被消費(fèi)者認(rèn)可，并成為北京休閑的時(shí)尚，一般都經(jīng)營狀況良好。

　　進(jìn)入21世紀(jì)后，北京茶館的風(fēng)格形式經(jīng)營項(xiàng)目更加多元，各地茶館的風(fēng)格特色都可以在北京找到。同時(shí)，商務(wù)功能和外來文化也在北京茶館得到了體現(xiàn)。
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　　杭派茶館

　　在“人性柔慧，尚浮屠之教”的吳越文化影響下，杭州茶館的發(fā)展是全國茶館業(yè)中最發(fā)達(dá)最先進(jìn)的代表。在地理環(huán)境和自然資源上，西湖與“西湖雙絕”——龍井茶、虎跑水是杭州茶館得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。新中國建立之初，杭州茶館的數(shù)量不及成都一半，但杭州茶館種類更為豐富，功能更加齊全。當(dāng)代各地茶館所具有的服務(wù)功能和經(jīng)營類型基本沒有超過杭州茶館涉及的范疇

　　1999年，杭州茶館開始第三輪變化，品牌意識(shí)成為茶館這一時(shí)期發(fā)展的動(dòng)力。這時(shí)，大量新茶館紛紛涌現(xiàn)，許多老茶館易址重開；由此，杭州市場(chǎng)消費(fèi)者興起新一輪喝茶熱潮。

　　進(jìn)入21世紀(jì)以來，日趨成熟的杭州茶館最先進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期，已經(jīng)處在茶館主流地位的新式茶館，其隊(duì)伍日益壯大，并進(jìn)一步追求個(gè)性化的發(fā)展，相繼出現(xiàn)了主題茶館、復(fù)合式茶館、探索性茶館等，一些具有代表性的知名茶藝館基本成型。

　　2003年，杭州茶樓業(yè)協(xié)會(huì)正式成立，這一行業(yè)的自律組織對(duì)于推動(dòng)杭州的茶館業(yè)規(guī)范發(fā)展具有重要意義，同時(shí)也標(biāo)志著杭州茶館形成規(guī)范性產(chǎn)業(yè)。