【壹沱】好水自然出好茶（下）：看“理科生”怎么談水與茶的關(guān)系！

時間：2021-09-05 作者：夜雨45266923 來源：茶文化
　　上一期說到，茶與水可謂關(guān)系至深，擇水對茶葉沖泡關(guān)系很大，選用好水泡茶，才能顯出茶的色香味。古代提到品茗時，也總是將茶與水聯(lián)系在一起。從眾多古人的論述中，可見水對茶的重要作用和茶水之間的密切關(guān)系。
　　接下來，我們來看看，從“理科生”的角度是怎么理解好水與好茶的關(guān)系吧。
　　現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，茶是一種飲料，需要有水的浸泡，才能將茶葉中的有效成分浸提出來，形成我們所飲用的茶湯和茶湯的色、香、味，水是茶葉內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)的必要載體。
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　　按照現(xiàn)代人的理解和分類，水可分為天然水和人工處理水兩大類，也可以根據(jù)水源分為地表水、地下水和城市自來水。但無論什么水，凡作為生活飲用水，都必須符合國家的衛(wèi)生指標(biāo)要求（GB5749－2006）。
　　1、水的酸堿度
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　　我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的pH值指標(biāo)是6.5~8.5，并不完全適宜作為泡茶用水，因?yàn)闊o論什么茶類，正常的茶湯pH值都屬酸性或弱酸性，只是茶類不同而茶湯的pH值高低有所差異而已。因此，泡茶用水的pH值都不宜超過7，否則茶湯品質(zhì)會受到影響，主要原因是：
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　　促使茶湯品質(zhì)成分產(chǎn)生氧化
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　　茶葉湯色對pH高低很敏感，泡茶用水的pH值＞7時，堿性水中的氫氧根離子（OH-），會促使茶湯中最重要的品質(zhì)成分多酚類物質(zhì)產(chǎn)生不可逆的氧化，形成一系列的氧化產(chǎn)物，如橙黃色的茶黃素類、棕紅色的茶紅素類和暗褐色的茶褐素類等，因而改變茶湯的湯色和口感。
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　　改變茶湯中有效物質(zhì)成分的離子平衡
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　　泡茶用水使茶湯的pH值過高時，會改變茶湯中物質(zhì)成分的離子平衡，使湯色產(chǎn)生變化。
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　　以紅茶為例：泡茶用水pH值在4.5~5.0時，湯色正常紅亮，pH值大于6時，湯色變深，pH值大于7時，多酚類發(fā)生氧化，湯色呈暗褐，茶湯會失去的鮮爽度，濃強(qiáng)度也會降低。但泡茶用水的pH值太低時，對紅茶的湯色也不利，如pH值小于4時，湯色則會變淺薄。
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　　對于含有茶紅素類成分的半發(fā)酵茶烏龍茶和后發(fā)酵茶黑茶等茶類，泡茶用水的pH值過高或過低，對湯色都會有一定的影響。
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　　2、水的硬度
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　　近代科學(xué)認(rèn)為，水有軟水、硬水之分。凡每公升水中鈣、鎂離子含量不到8毫克的稱為軟水；超過8毫克的稱為硬水。
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　　硬水可細(xì)分為暫時性硬水和永久性硬水，水中含有碳酸氫鈣和碳酸氫鎂較多的水稱為暫時性硬水，而含硫酸鈣和硫酸鎂較多的水成為永久性硬水。
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　　用硬水泡茶，會使茶湯變暗，茶味帶澀，茶香不正，有失茶葉本色；用軟水泡茶，湯色清澈明亮，香氣高爽馥郁，滋味醇正甘冽。
　　3、水的色度
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　　水質(zhì)色度也是泡茶用水的一個重要因素，它對茶湯品質(zhì)的影響，不僅僅在于茶湯色澤方面，還在于它是由溶解于水中的有機(jī)物及其分解產(chǎn)物所形成的，直接影響茶湯的香氣和滋味。
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　　4、水的濁度
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　　潔凈的水應(yīng)當(dāng)是無色的，透明的，不含任何懸浮物。水的濁度是由不溶于水的淤泥，粘土、有機(jī)物，生物及礦物質(zhì)等微粒形成的。
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　　水的濁度與懸浮物成正比，與透明度成反比。水的濁度愈大，會直接影響茶湯色澤，間接影響茶葉的品質(zhì)，所以水的懸浮物和透明度也是泡茶用水水質(zhì)的重要指標(biāo)。
　　5、水中的礦物質(zhì)含量
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　　因水中都含有一定數(shù)量的可溶性礦物質(zhì)，主要以礦質(zhì)離子狀態(tài)存在于水中，我國對生活飲用水中礦質(zhì)成分和鹽類有明確的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水中的礦物質(zhì)離子含量高，泡茶對茶湯品質(zhì)會產(chǎn)生明顯的影響，主要表現(xiàn)在一下幾個方面：
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　　產(chǎn)生顏色反應(yīng)
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　　茶葉的茶湯中，含量最多也是最重要的品質(zhì)成分是多酚類化合物，這類物質(zhì)成分對茶湯中的礦質(zhì)離子特別是鐵離子反應(yīng)十分敏感，不論三價(jià)鐵或二價(jià)鐵，都能與其起顏色反應(yīng)，生成藍(lán)紫色或藍(lán)黑色的酚鐵絡(luò)合物。
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　　當(dāng)水中含有一定量的氯化物時，茶湯表面便會浮起一層令人討厭的“銹油”，這是茶葉中的多酚類與水中的氯化物相互作用的產(chǎn)物。
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　　產(chǎn)生沉淀反應(yīng)
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　　泡茶用水中的鈣離子和其他一些重金屬離子，對茶湯中的有效物質(zhì)成分能起沉淀作用。泡茶用水中礦質(zhì)離子含量高，會因沉淀反應(yīng)減少了茶湯有效成分，降低茶湯品質(zhì)。
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　　改變茶湯滋味
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　　據(jù)Punnett，P.W和Fridman，C.B.試驗(yàn)證明，水中礦物質(zhì)對茶湯品質(zhì)有較大影響：
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　　水中含低價(jià)鐵0.1mg/L時，能使茶湯發(fā)暗，滋味變淡，愈多影響愈大，高價(jià)鐵影響更大；
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　　茶湯中含鋁0.2mg/L時，茶湯產(chǎn)生苦味；茶湯中含鈣2mg/L時，茶湯變壞帶澀，含量4mg/L時，茶味發(fā)苦；
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　　茶湯中含鎂2mg/L時，茶味變淡。
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　　6、水中的空氣含量
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　　影響泡茶因素的水中的空氣含量主要是溶氧量和溶二氧化碳的量，溶氧量高則會使茶湯風(fēng)味改變，這是因?yàn)樗械难鯕鈺苯踊蜷g接使茶湯中的一些容易被氧化的物質(zhì)氧化變質(zhì)，而二氧化碳的含量高，則會增加對口腔的刺激，給人以爽口的感覺，當(dāng)二氧化碳從茶湯中溢出時會帶出香味。
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　　當(dāng)水中的空氣全被驅(qū)除就會使茶湯失去應(yīng)有的新鮮滋味，所以泡茶的水應(yīng)達(dá)到沸滾而起泡為度，這樣的水沖泡茶葉才能使茶湯的香味更多地發(fā)揮出來，水浸出物也溶解的較多。
　　縱觀中國的飲茶歷史，歷代茶人都十分重視泡茶用水的選擇。泡茶用水的選擇，并非選用水中含有什么特殊成分而對茶湯品質(zhì)具有特效作用的水，而是選用能適應(yīng)茶湯特性，不含或少含不利于茶湯品質(zhì)的成分，能使茶湯品質(zhì)特征得到正常體現(xiàn)的水。
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