正山小種的制作工藝較為復(fù)雜，分為初制工序和精制工序。初制工序有茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一復(fù)揉一復(fù)火一毛茶等步驟，精制工序有定級(jí)歸堆一毛茶大堆一篩分一風(fēng)選一揀制一烘焙一勻堆一成品等步驟。

初制工序：

采摘:正山小種紅茶青采摘時(shí)間一般在每年5月上旬，一般采摘一芽三葉，每批采摘的新鮮葉的柔軟度、均勻度、純度、新鮮度基本一致。

萎凋:小紅茶萎凋有陽(yáng)光萎凋和加溫萎凋兩種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)雨水多，晴天少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋在初制茶廠(chǎng)的青樓進(jìn)行。在竹席上鋪茶青,通過(guò)基層煙道與室外柴爐連接。爐子外面燒松木著火的時(shí)候，熱氣進(jìn)入下層，燒干茶青的時(shí)候，利用其馀的熱量加熱二、三樓的茶青萎凋。陽(yáng)光萎凋在晴天的室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽(yáng)光的作用下萎凋。

揉捻:茶青適度萎凋后可揉捻。早期的揉搓用人工揉到茶條上，茶汗溢出,現(xiàn)在用揉茶機(jī)進(jìn)行。

發(fā)酵:正山小種采用熱發(fā)酵的方法，將適度揉搓的茶胚放入籃子中壓緊，蓋上布。茶胚在自己酶的作用下發(fā)酵，一定時(shí)間后茶胚變成紅褐色，有清香。

復(fù)合揉搓：發(fā)酵的茶胚必須復(fù)合揉搓，緊縮松動(dòng)的茶條。方法是把鍋里的茶胚放進(jìn)揉茶機(jī)里，等茶條結(jié)束。

熏烤：將揉好的茶胚抖散在竹篩上，放入青樓的底層吊架上，在室外灶臺(tái)燒松木明火，讓熱氣導(dǎo)入青樓的底層，茶胚在干燥過(guò)程中不斷吸附松香，使小種具有獨(dú)特的松香。

復(fù)火:干茶經(jīng)篩選去除粗葉，粗茶梗后放入烤籠，用松柴烘烤，增進(jìn)小紅茶的特殊香味。

精制工序：

定級(jí)分堆：毛茶進(jìn)精制車(chē)間后，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合場(chǎng)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。

毛茶大堆：把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。

走水焙：在歸堆的過(guò)程中，各路的茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。

風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)選，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。

揀剔：把經(jīng)過(guò)風(fēng)選后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類(lèi)物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。

以上就是正山小種的制作過(guò)程，其制作過(guò)程復(fù)雜，程序較多，但是制作出來(lái)的正山小種口感香醇爽口，十分順滑。

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