一、收灰簡介

收灰是西湖龍井茶必要的一道工序，也是歷史的選擇，意在促使茶葉起鍋后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化、讓品質(zhì)上行，類似水果的“后熟”。炒制好的西湖龍井含水率并不是很低，極易受潮變質(zhì)，此時(shí)用紙或布包成若干包，放入底層鋪有塊狀生石灰(未吸潮風(fēng)化的石灰)的缸中，加蓋密封收藏。大約經(jīng)過7天之后（不急著喝的話也可延長時(shí)間），龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。也就是說，收灰有一定的提香作用。

西湖龍井收灰

二、為什么要收灰？

西湖龍井茶炒制結(jié)束后，根本問題是水份在成品中分佈不均勻，百分之六左右的水份，其中二點(diǎn)七左右是分子內(nèi)的結(jié)晶水，不可能失去，還有三點(diǎn)幾的液態(tài)水，這三點(diǎn)幾的液態(tài)水，在剛炒好的茶葉中，表面很少，集中在中心部位。因此，老祖宗創(chuàng)造了“收灰”工藝，用生石灰耒使干茶走水，讓在干茶中心部位的水份慢慢走到表面，然后讓石灰吸附走。在半個(gè)月的工藝期，以灰勻色，以灰定香，以灰去澀，以灰調(diào)整滋味。

西湖龍井收灰（下面是生石灰）

石灰石（碳酸鈣）煅燒及氧化過程中，消耗氧氣生成氧化鈣放出二氧化碳，生石灰（氧化鈣）吸收水份后，生成熟石灰（氫氧化鈣），放出熱量，在相對密封條件下，會(huì)耗去部份氧氣，而二氧化碳?xì)怏w比重較大，會(huì)沉積在容器底部，大比重的石灰缸中氣體不停產(chǎn)生并自動(dòng)從灰缸頂部草團(tuán)蓋中溢出，使茶葉在一個(gè)滿足轉(zhuǎn)化工況及富氮空氣條件下轉(zhuǎn)化。

三、收灰工藝

茶葉的轉(zhuǎn)化離不開能量（熱量）和時(shí)間兩大要素。早年制茶設(shè)備相對原始，炒茶的火候相對保守，茶葉雖然干燥卻猶有不足，不足之處便依靠生石灰來完成最后一里路，讓茶葉在石灰缸里緩緩轉(zhuǎn)化、逐步到位。而今日的制茶設(shè)備先進(jìn)，機(jī)器殺青的鍋溫較高，茶葉下鍋后的反應(yīng)更加劇烈，固然縮短了炒制時(shí)間，但內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)變卻未必能跟上節(jié)奏，仍需要借助生石灰之力，給茶葉更多的緩沖時(shí)間，逐步提升品質(zhì)。

西湖龍井收灰工藝

然而，明前綠茶價(jià)格昂貴，自開園起生產(chǎn)者往往處于趕工狀態(tài)，許多外地客商進(jìn)駐西湖茶區(qū)爭相搶購，新茶一出即置于冷庫保鮮，幾乎沒有時(shí)間收灰，反而忽略了西湖龍井茶后熟的重要性。當(dāng)然，收灰也不是萬靈丹，一般在一至二周的時(shí)間達(dá)到品質(zhì)高峰，便需即時(shí)包裝、保鮮處理，以免時(shí)間過長出現(xiàn)陳味，背離收灰的初衷。

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