中國雖有六大茶類，但常常出現(xiàn)在人們口中的是紅茶和綠茶，都勻毛尖，中國十大名茶之一。1956年，由毛澤東親筆命名，又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一。都勻毛尖茶是紅茶還是綠茶？

一、從都勻毛尖茶的品質(zhì)特征來看

?

都勻毛尖茶又叫都勻細(xì)毛尖、白毛尖。都勻毛尖采用“清明”前后數(shù)天內(nèi)剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細(xì)小短薄，嫩綠勻齊。

?

外形細(xì)、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。

?

毛尖的色、香、味、形均有獨(dú)特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。

?

都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。

?

成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊功效，為發(fā)酵類茶等所不及。

?

就品質(zhì)特征來說都勻毛尖茶的品質(zhì)特征與綠茶是相符合的，接下來就來看看都勻毛尖的加工工藝。

?

二、從都勻毛尖茶的加工工藝來看

?

歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳。采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質(zhì)等物。攤放1—2小時，表面水蒸發(fā)干凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團(tuán)提毫、干燥四道工序。

?

毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內(nèi)炒制，一氣呵成。

殺青：鍋溫120—140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結(jié)合，采用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

?

揉捻：揉時長、用力重、是毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到細(xì)胞破碎充分的目的，當(dāng)達(dá)五成干時即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。

?

搓團(tuán)提毫：鍋溫50—60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散炒干，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。

?

不過市場上的都勻毛尖大部分都是機(jī)械加工的，機(jī)械加工流程是篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊、理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘等等。

?

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

綜上，都勻毛尖茶屬于綠茶，而不屬于紅茶。其實(shí)都勻毛尖不屬于紅茶是很明顯的，紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，與都勻毛尖的品質(zhì)特征明顯不符合。

上一篇：【綠茶】六安瓜片選擇哪個牌子好   下一篇：【茶】蒙頂甘露檔次高不高