綠茶的加工，容易分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，大部分是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，因而形成了綠茶的品質(zhì)特征。 殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以預(yù)防葉子紅變;另外蒸發(fā)葉內(nèi)的一些水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。另外一些茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。干燥方式，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，通常先歷經(jīng)烘干，隨后再進(jìn)行炒干。

制作方式：

鮮葉原料以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長度為3厘米左右。制作工藝分為殺青、抖散、揉捻、炒二青、理?xiàng)l、搓條、揀剔、提毫、烘干九道工序。

1.鮮葉采摘：4月底或5月初開采，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，長度為3厘米，嚴(yán)格做到“三不采”，紫芽不采，病蟲葉不采，雨水葉不采。采回鮮葉置陰涼通風(fēng)處，薄攤4～5小時，含水量降至70%左右開始炒制。

2.殺青：每鍋投葉量為350～400克，鍋溫150～160℃。主要手法雙手拋炒，先抖后悶，抖悶結(jié)合，每鍋葉量較少，鍋溫不高，炒至青氣散發(fā)，茶香透露，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，即為適度。時長約6～7分鐘。

3.抖散：為了及時散發(fā)水分、降低葉溫、預(yù)防葉色黃變，剛起鍋殺青葉置于簸盤內(nèi)，雙手迅速抖散或簸揚(yáng)10余次，如此以來能夠使香味鮮爽、葉色翠綠、凈度提高。

4.揉捻：在圓簸箕內(nèi)用雙手回轉(zhuǎn)滾揉，成條后，再行抖散。炒二青、理?xiàng)l和搓條均在鍋中進(jìn)行，邊炒干，邊成條，炒至茶葉八成干時，略加揀剔，即將茶葉握入手中，利用掌力將茶條相互摩擦，使芽葉中的茸毛豎起，白毫顯露，這個過程，叫作“提毫”。最后將茶葉烘干，待茶葉用手捻能成粉末，含水量達(dá)6%時下烘，稍經(jīng)攤涼，裝罐收藏。通常用雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉滾揉，但用力不能過重，以保毫保尖，當(dāng)80%成條即為適度。

5.初干：揉捻葉放在鍋中歷經(jīng)初炒，使含水量降至30～35%，鍋溫80℃左右，以抖炒為主。

6.搓條：是再次緊結(jié)外形散發(fā)一些水分。初干葉置于手中，雙手掌心相對，四指微曲，上下理?xiàng)l，用力適當(dāng)，重復(fù)搓條，直到條索初步緊結(jié)、白毫略為顯露、含水量降低到20%左右時就可以。搓條溫度應(yīng)控制在60℃左右，時長10～15分鐘。

7.做毫：通過做毫使茶條再次緊結(jié)，白毫顯露，茶葉握在的手中，兩手壓茶并搓茶團(tuán)，利用掌力使茶索斷碎。溫度控制在40℃左右，時長約10分鐘。

8.再干：鍋溫上升到75～80℃，茶葉在鍋中不斷收堆，不斷翻散，至含水量降低到5～6%，用手捻茶可成粉時即行起鍋。再干手勢要輕，盡量降低碎斷。干茶起鍋后經(jīng)適當(dāng)攤放，歷經(jīng)篩分割末就可以。

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