太平猴魁采摘制作

太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶葉長出一芽三葉或四葉時開園，立夏前停采。采摘時間較短，每年只有ｌ５－２０天時間。分批采摘開面為一芽三、四葉，并嚴(yán)酷做到“四揀”：一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上茶葉；二揀生長興旺的茶棵采摘；三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘；四揀肥大多毫的茶葉。將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，一芽二葉（第二葉開面）俗稱“尖頭”，為制猴魁的上好質(zhì)料。采摘天氣一樣平常選擇在晴天或陰天午前（霧退之前），午后揀尖。殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序制成：

殺青：用直徑７０厘米的桶鍋，鍋壁要滑膩清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)固。鍋溫１１０℃左右，每鍋投葉量７５—１００克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時２—３分鐘。殺青竣事前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為１００℃、９０℃、８０℃、７０℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，形狀挺直，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時，葉質(zhì)已經(jīng)爽性不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。

足烘：投葉量２５０克左右，火溫７０℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，牢固茶葉形狀。經(jīng)由５一６次翻烘、約九成干，下烘攤放。

復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約１９００克?；饻兀叮啊孀笥?，邊烘邊翻。切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。

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