黃芽綠茶化是有關黃茶的一個熱門話題，黃芽發(fā)酵到底發(fā)酵到什么程度也是眾說紛紜，其實這里面包含著很多深層次的原因。以蒙頂黃芽為例：

1、工藝問題復雜：傳統(tǒng)的蒙頂黃芽由于制作工藝復雜，制作周期長（一泡做工到位的黃芽通常需要72小時），到目前為止還無法實現全機械化操作，特別是包黃和堆黃核心環(huán)節(jié)，全靠手工經驗完成，無形中增加了人力成本和制作的風險，整個發(fā)酵過程受茶青的攤放失水率、殺青的溫度、環(huán)境溫度、包黃時間、堆放厚度等的影響甚大，對制茶人的要求非常高。

2、市場問題：由于市場缺乏對黃芽的了解，對黃芽品質的判斷沒有相對的標準，再加上各種市場誤導，無形中導致了黃芽市場的混亂。

從做茶的角度來看，實際上黃茶的葉底并非是越深越好，關鍵是看茶青經過發(fā)酵，其各種生化成分的變化是否達到口感最佳化為準。黃茶的發(fā)酵原理是殺青后的青葉受濕熱作用，茶多酚類物質產生非酶促反應，同時葉綠素的水解使其分子側鏈及官能團發(fā)生變化，促進葉色變黃，湯色黃亮。

由于悶黃工藝有利于減少醋型兒茶素的含量，與同級別的綠茶相比，兒茶素總量略低于綠茶，但兒茶素組分差別很大，EGCG和ECG總量比綠茶低，氨基酸含量略高于綠茶，因而酚氨比值小于綠茶，滋味更醇和。從科學實驗中可以看到茶葉中各種生化成分的一些變化規(guī)律，即：表現為在悶堆前期，氨基酸含量逐漸上升，隨悶堆時間的延長，其總量呈下降趨勢。

多酚類物質緩慢下降，隨時間的延長，下降趨勢加劇，兒茶素呈相同趨勢，其主要表現在組分的變化。當時間達到一定時間后，氨基酸和茶多酚都有大量減少。因此衡量悶黃程度好壞的主要指標有茶多酚含量、氨基酸含量、各種色素的變化以及香氣成分的變化后的口感最佳化為佳，并非是悶的越黃越好。

黃芽的葉底同時還受樹種的影響較大，以蒙頂黃芽為例，川茶群體種及其選育種芽頭顏色偏黃綠，而引進樹種的顏色較綠，所做出的黃芽顏色也有一定差距。

因此判斷黃芽的發(fā)酵是否到位，不能僅僅依據葉底，更重要的是看其口感和香氣。以蒙頂黃芽為例，判斷黃芽的標準就是：

1、外形：扁平挺直、色澤嫩黃油潤；

2、茶湯：淺杏綠明亮；

3、葉底：黃亮鮮活；

4、香型：發(fā)酵到位的黃芽是甜香，凡是帶有青味、栗香等香型的茶都不能算黃芽；

5、口感：發(fā)酵到位的黃芽是口感鮮醇甘爽，即口感比綠茶更鮮、更醇和、甜味濃，無澀或澀味入口即化。

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此外由于黃芽的口感除受工藝影響外，受樹種、山場的影響也比較大，不同的樹種、不同的山場口感風格差距也很大，以蒙頂黃芽為例，采用福鼎系列種（包括福鼎大白、福選9號和名選213）做出的茶普遍香高水甜，深得入門茶客或初始接觸黃茶的人喜歡，而采用蒙頂山群體種制作的黃芽滋味更加鮮醇耐泡，是老茶客的最愛。

蒙頂黃芽的常見缺陷：

1、青味：殺青溫度低。

2、栗香：未采用傳統(tǒng)工藝二包一堆的工藝制作。

3、外形有爆點：殺青溫度過高。

4、有水悶氣：發(fā)酵過度。

5、色澤暗褐：發(fā)酵時溫度過高。

6、澀味：發(fā)酵不足。

對于國內的其它黃茶而言，由于目前國內黃茶分為黃芽、黃小茶和黃大茶，其才采用的工藝原理接近但是工藝細節(jié)差距甚大，再加上茶青的要求不同，因此發(fā)酵后的葉底顏色差距也較大。根據目前的國標來看，芽型黃茶的葉底為杏黃、黃小茶（芽葉型）的葉底為淺黃，黃大茶的葉底為褐黃。

就目前市場上的各種黃芽，主要存在以下兩種情況：

1、徹底綠茶化的黃芽：即有些黃芽已經沒有了悶黃工序，也就失去了黃茶制作的最核心的環(huán)節(jié)，這種茶已經不能算黃茶，只是還保留了黃芽的名字而已。

2、高火的所謂的黃芽：市場上有些黃芽因為沒有了悶黃工序，而又想保留黃茶的顏色，所以在加工過程中采用高火，把茶葉炒黃來當做黃茶來小時，這種茶最大的特點就是呈現帶火味的栗香。

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