大家都知道,在綠茶的制作過(guò)程中,鮮葉在殺青后要是不能及時(shí)揉捻,亦或是揉捻后不能及時(shí)烘干、炒干,堆積過(guò)久,都會(huì)導(dǎo)致變黃。

 殺青溫度低,或殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng),也會(huì)使葉子變黃,產(chǎn)生黃湯黃葉,所以黃茶也是由此而來(lái),具體如下!

 制作黃茶的原料

 黃茶是中國(guó)特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶;如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫(kù)區(qū)蓄水以后,秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩,形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶,也屬于黃小茶。

 黃茶制作的由來(lái)

 在制作綠茶的過(guò)程中,人們發(fā)現(xiàn)了不同的加工條件所引起的茶葉品質(zhì)變化也有所不同。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期艱苦地探索,從中總結(jié)出一些規(guī)律,先后發(fā)明了不同的制茶工藝,而黃茶便是其中一種。

 據(jù)史料推測(cè),黃茶在公元7世紀(jì)就產(chǎn)生了。但當(dāng)時(shí)的黃茶與現(xiàn)在的不同,它是由一種自然發(fā)黃的茶樹品種的嫩芽制成,如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”,就是以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為團(tuán)茶而得名。而現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶類,是指經(jīng)過(guò)改進(jìn),在綠茶制作中經(jīng)過(guò)“燜黃”工藝逐漸演變而來(lái)的。

 黃茶的制作工藝

 1、殺青

 黃茶通過(guò)高溫殺青,以破壞酶活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,同時(shí)蒸發(fā)部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香氣滋味的形成有重要作用。與綠茶一樣,黃茶殺青也遵循“高溫殺青、先高后低”的原則,以徹底破壞酶活性,防止產(chǎn)生紅梗紅葉,并要?dú)驓⑼浮r(shí)但黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃葉黃湯,因此殺青溫度與技術(shù)有其特殊之處。

 與同等嫩度的綠茶相比,黃茶殺青的投葉量偏多,鍋溫偏低,時(shí)間偏長(zhǎng)。這就需要?dú)⑶鄷r(shí)適當(dāng)多悶少拋,以迅速提高葉溫,達(dá)到破壞酶活性的要求,同時(shí)通過(guò)濕熱作用,促進(jìn)內(nèi)含物向有利于黃茶品質(zhì)形成的方向發(fā)展。

 2、揉捻

 黃茶的揉捻可以趁熱揉捻,在濕熱作用下既有利于揉捻成條,也起到到悶黃作用。同時(shí),熱揉后葉溫較高,有利于加速悶黃過(guò)程的進(jìn)行。因此,黃茶在殺青后期或殺青后,優(yōu)質(zhì)茶葉加工新技術(shù)與手エ炒邊炒邊揉,即加熱揉捻做條。黃茶揉捻用力要輕,防止茶汁擠出,色澤變黑。

 3、悶黃

 悶黃是黃茶加工的獨(dú)特工藝,也是黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黃茶悶黃有在殺青或揉捻后的濕坯悶黃,也有在初烘后的干坯悶黃。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫。

 悶黃的初始葉溫,悶黃葉的保溫條件,對(duì)悶黃的影響較大,為了控制黃變的進(jìn)程,通常要采用趁熱悶黃,有時(shí)候還要用烘、炒來(lái)提高葉溫,促進(jìn)黃變變;但必要時(shí)也可通過(guò)翻堆來(lái)降低葉溫。悶黃過(guò)程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失,尤其是濕坯堆悶要注意環(huán)境的相對(duì)濕度和通風(fēng)狀況,必要時(shí)應(yīng)蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通。

 悶黃時(shí)間長(zhǎng)短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關(guān)。一般殺青或揉捻后的濕坯悶黃,由于葉子的含水量較高,變化較快,悶黃時(shí)間較短,不同茶類悶黃時(shí)間數(shù)十分鐘到數(shù)小時(shí)不等;而初烘后的干坯悶黃,由于葉子的含水量少,變化較慢,悶黃時(shí)間較長(zhǎng).

 4、干燥

 黃茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干兩種。干燥的溫度比其他茶類偏低,且遵循“先低后高”的原則。先低溫烘炒,實(shí)際上是減慢水分的蒸發(fā)速度,創(chuàng)造濕熱條件,使茶葉在緩慢地干燥失水的同時(shí),在濕熱作用下,內(nèi)含物進(jìn)一步緩慢地轉(zhuǎn)化,有進(jìn)一步悶黃的作用。即邊干燥、邊悶黃,使品質(zhì)的形成和發(fā)展更加完善。后期采用較高溫度的烘炒,固定已經(jīng)形成的黃茶品質(zhì),同時(shí)在干熱條件下,進(jìn)一步發(fā)展香味。

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