用小杯細(xì)品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一 種藝術(shù)的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘突，紅茶的鮮強(qiáng)濃厚，又具有花茶的芬芳幽香?！熬G葉紅鑲 邊”是烏龍茶獨(dú)具的特點(diǎn)，茶葉泡開后葉片紅綠相 映，十分秀美。烏龍茶乃中國(guó)茶葉百花園中之一支奇 葩。

我國(guó)福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是 閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由于沖泡時(shí) 頗費(fèi)工夫，故而被稱為飲“工夫茶”。地道的潮汕工夫 茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取， 罐則用酥罐，并選用上等烏龍，經(jīng)過科學(xué)的沖泡，才 能充分發(fā)揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶 的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。例 如武夷巖茶沖泡后香氣濃郁青長(zhǎng)，滋味醇厚回甘，茶 水橙黃清澈；鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋 味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡 有余香，既有圣妙香，又有天真味；其他烏龍茶沖泡 后，也各有特色。

品飲烏龍茶須具備以下幾個(gè)條件，才能嘗到茶 之妙味，達(dá)到藝術(shù)的享受。

首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、 武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。

然后須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精致的 茶具稱為“四寶”，玉書喂一般是扁形的薄瓷壺，能容 水四兩；潮汕烘爐用白鐵制成，小巧玲瓏；孟臣罐多 出自宜興，以紫砂壺貴為名貴，這種壺不僅造型獨(dú) 特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出 的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時(shí)間越久，泡出 來的茶葉香氣也越醇厚，若琛甌是白色小瓷杯，容水 不過三、四毫升，多用景德鎮(zhèn)等地產(chǎn)品。

使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火 爐、火炭、風(fēng)扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大 小小有近百種。當(dāng)然，近代人則不會(huì)使用這么繁瑣茶 具的。但從歷史的觀點(diǎn)看，這也是中國(guó)人的一種傳統(tǒng) 文化。

茶具備好后，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好 的山泉水，水溫以二沸水(即初開者)為宜。燃料可使 用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。

泡烏龍茶有一套傳統(tǒng)的方法：泡茶前先用沸水 把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要 不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當(dāng)?shù)臒岫?。然后?茶葉按粗細(xì)分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把 中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內(nèi)口，阻礙茶湯 順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入，形 成圈子，以免沖破“茶膽”。沖水時(shí)要使壺內(nèi)茶葉打 滾。當(dāng)水剛漫過茶葉時(shí)，立即倒掉，稱之為“茶洗”，即 把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現(xiàn)。茶 洗過后，立即沖進(jìn)第二次水，水量約九成即可。蓋上 壺蓋后，再用沸水淋壺身，這時(shí)茶盤中的積水漲到壺 的中，這叫“內(nèi)外夾攻”。一一照此辦理了，茶葉的 精美真味才能浸泡出來。

泡茶的時(shí)間也很重要，一般約2―3分鐘。泡的 時(shí)間太短，茶葉香味出不來，泡的時(shí)間太長(zhǎng)，又怕泡 老了，影響茶的鮮味。

斟茶的方法也很講究，傳統(tǒng)的方法是：用拇、食、 中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺 后把手。開始斟茶時(shí)，茶湯輪流注入幾只杯中，每杯 先倒一半，周而復(fù)始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣 味均勻，這叫做“關(guān)公巡城”。如壺中茶水斟完，就是 恰到好處。行茶時(shí)應(yīng)先斟邊緣，而后集中于杯子中 間，并將箱底最濃分均勻斟入各杯中，最后點(diǎn)點(diǎn)滴 下，此謂“韓信點(diǎn)兵”。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿 壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌 中，僅有一兩口，但細(xì)細(xì)品啜，滿口生香，韻味十足， 可以真正領(lǐng)會(huì)到茶之妙處。 沖茶、斟茶時(shí)也有講究，有“高沖低行”之說，即： 開水沖入罐時(shí)應(yīng)自高處沖下，促使茶葉散香；而斟茶 時(shí)應(yīng)低行，以免失香散味。茶水一經(jīng)沖入杯內(nèi)，即應(yīng) 乘熱吸飲，此謂“喝燒茶”，稍停則色味大遜。

第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學(xué)問：以中指頂住杯底，大拇指按于杯沿，放進(jìn)另一盛 滿開水的杯中，讓其側(cè)立，大拇指一彈動(dòng)，整個(gè)杯即 飛轉(zhuǎn)成花，十分好看。這樣燙杯之后，才可斟茶。品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端 慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷 巖茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時(shí)不必把茶杯久 置鼻端，而是慢慢地由遠(yuǎn)及近，又由近及遠(yuǎn)，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶 之香氣、滋味妙不可言，達(dá)到最佳境地。

品飲烏龍茶也有三忌，一是空腹不能飲，否則就 會(huì)感到饑腸轆轆，甚至?xí)^暈眼花，翻肚欲吐，人們 說這是“茶醉”。二是睡前不能飲，否則會(huì)使人難以入 睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對(duì)胃不利。這 三忌對(duì)初飲烏龍茶的人尤為重要。因?yàn)闉觚埐杷?茶多酚及咖啡堿較其他茶多，這三忌是根據(jù)民間飲 茶的體會(huì)，總結(jié)出來的。

每當(dāng)逢年過節(jié)之時(shí)，全家人歡聚一堂，吃過飯 后，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，細(xì)細(xì)品 吸，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。當(dāng)今，品飲烏龍茶不僅風(fēng)行于閩南和粵東潮汕一帶，也流行于廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、 港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉(xiāng)土的象征。小小的烏龍茶，確已起到海外游子與祖國(guó)溝通情誼的紐 帶作用了。?