黃茶為我國特有的茶類，古代，我國人民就發(fā)現(xiàn)了在濕熱條件下引起的“黃變”，可以改善茶葉香味?，F(xiàn)在，茶葉科技工作者已經(jīng)證實(shí)了黃茶滋味和自由基含量等方面具有較好的表現(xiàn)。在黃茶加工過程中，醋型兒茶素通過自動氧化和異構(gòu)化而大量減少，使收斂性減弱，從而獲得比綠茶更加醇和的滋味；就目前情況而言，全國黃茶總產(chǎn)量低，采用傳統(tǒng)工藝制作的精品蒙頂黃芽更是極少，市場萎縮的也很厲害，因此了解蒙頂黃芽的機(jī)理對于理解口感非常有幫助。

蒙頂黃芽的工藝：殺青—>初包—>復(fù)炒—>復(fù)包—>三炒—>堆積攤放—>四炒—>烘焙八道工序。

1、關(guān)于蒙頂黃芽的香型：甜香

蒙頂黃芽的甜香是和其生產(chǎn)工藝密切相關(guān)的，蒙頂黃芽和普通的黃茶采用的工藝有所區(qū)別，即蒙頂黃芽采用的是二包一堆的工藝，悶黃和烘炒交替進(jìn)行，其核心部分是悶黃是在不同的含水率條件下分階段進(jìn)行，前期黃變快，后期黃變慢，歷時3天，在發(fā)酵過程中多糖類物質(zhì)增加形成獨(dú)特的甜香甜味。

2、關(guān)于蒙頂黃芽的滋味標(biāo)準(zhǔn)：鮮醇甘爽

先看一下黃茶審評的標(biāo)準(zhǔn)用語：

甘醇、甜醇：味道柔醉帶甜，多用于高檔紅、綠茶。“甜醇”所表達(dá)的甜的程度稍重于“甘醇”。

甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。

甘爽：味道帶甜而爽口。

和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。

清爽：滋味清鮮爽口。

醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。

鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。

甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜，是口感極好的表達(dá)術(shù)語。

和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋味偏淡。

青澀(生澀)：口感中帶有青草氣與澀味。

生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶與發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。

火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道。

茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖是影響茶葉滋味的主要化學(xué)物質(zhì)，在一定溫度和濕度條件下發(fā)生化學(xué)變化，導(dǎo)致其數(shù)量的增減和生成新的物質(zhì)，從而影響茶葉的滋味、香氣和湯色等品質(zhì)?，F(xiàn)在通過實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明悶黃工藝有利于減少醋型兒茶素的含量，與同級別的綠茶相比，兒茶素總量略低于綠茶，但兒茶素組分差別很大，表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯ECG總量比綠茶低，氨基酸含量略高于綠茶，因而酚氨比值小于綠茶，滋味更醇和。

在加工過程中各種生化成分的變化規(guī)律為：表現(xiàn)為在悶堆前期，氨基酸含量逐漸上升，隨悶堆時間的延長，其總量呈下降趨勢。多酚類物質(zhì)緩慢下降，隨時間的延長，下降趨勢加劇，兒茶素呈相同趨勢，其主要表現(xiàn)在組分的變化。當(dāng)時間達(dá)到一定時間后，氨基酸和茶多酚都有大量減少。所以在悶堆過程中要根據(jù)氨基酸總量和多酚素化合物含量的變化情況，可以確定適宜的悶堆時間。

由于茶葉的品質(zhì)受樹種、自然環(huán)境、種植采摘和工藝等多方面的影響，尤其是樹種對茶葉品質(zhì)的影響甚大，不同的樹種制出的茶風(fēng)格迥異。