黃茶是六大茶類之一且我國獨有的茶類,歷史悠久,因加工過程中的“悶黃”作用,成茶湯色、葉底黃亮而得名,其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯,滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省,因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶?,F(xiàn)代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來,基本工藝為殺青—悶黃—干燥,不同黃茶悶黃條件不同。
盡管我國黃茶產(chǎn)地多,但由于其工藝復(fù)雜,茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定,生產(chǎn)效率低,統(tǒng)計顯示,2013全國黃茶總產(chǎn)量僅179噸,僅為全國茶葉總產(chǎn)量的0.01%,遠遠不能滿足市場需求。蒙頂山是世界茶源,蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表,雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。
1.歷史沿革
“黃芽”名稱最早來源有借名之意,道家燒丹以鉛華為黃芽,鉛外黑內(nèi)懷金華,金華即黃芽,乃鉛之精英也。故茶之黃芽,取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見于唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽,蘄州有蘄門團黃”。但彼時“黃芽”是指茶樹品種,以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團茶。
關(guān)于餅茶制作,陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而芽筍存焉”。“蒸罷熱搗”四字道出當時蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。“如同無意之中添加了在現(xiàn)代被稱為“悶黃”的工序,使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明,餅茶在蒸青后加水研磨,隨后干燥,經(jīng)歷反復(fù)入火,過水的濕熱環(huán)境,稍有不慎,茶色發(fā)黑。
再者從品飲方面來看,陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前,將干茶“持以逼火,屢其翻正”的記載,“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下,餅茶含水量很高。飲用之前,如沒有烤茶的手續(xù),則很難將餅茶碾碎成末,也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據(jù)宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。
由此可知,無論是茶葉蒸青后趁熱搗碎,還是加水研磨,并反復(fù)焙火等,均無疑促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化,茶色發(fā)黃,滋味醇化,只是古人無現(xiàn)代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念,多從外形上定名蒙山茶,其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的,最富盛名的蒙山茶名品,可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言,黃茶發(fā)展早于綠茶。
到了明清,散茶逐漸流行,炒青綠茶工藝日漸成熟,人們開始認識到加工及存放不當產(chǎn)生黃變對綠茶品質(zhì)的影響,張源《茶錄》提到炒制過程“久延則過熟,速起卻還生,熟則犯黃,生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上,闔戶而焙。上面不可覆蓋,以茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃”,又“松蘿法”“須一人從旁扇之,以祛熱氣,否則色黃,香味俱減”。
隨著人們不斷認識與實踐,最終發(fā)現(xiàn)黃變的“綠茶”有獨特的滋味,加之綠茶長途運輸進貢過程難免吸濕變質(zhì),進而探索發(fā)展了“悶黃”工藝,開始形成具現(xiàn)代意義的工藝黃茶,并以其工藝制作“仙茶”入貢。
明代李時珍《本草綱目》中記載“真茶性冷,唯雅州蒙山出者,溫而祛疾”??芍敃r蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說》“每芽僅揀一葉,先火而焙之。焙用新火燃猛火,以紙裹葉熨釜中,侯半焉,出而揉之……所揉均攤于紙上,繃于釜口烘令干,又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙,稍粗則葉背焦黃,稍嫩則黯黑……”,中文工藝可見現(xiàn)代黃茶“悶黃”雛形,一用紙包好后,用竹葉包好放到釜中;二悶烘,放到釜中,繃緊釜口,再烘干。
然而,黃茶制作程序繁復(fù),成本高昂,主要供應(yīng)皇室,不適合平民飲用,故百姓多只聞其名,未見其形,也是后來蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。
中華人民共和國成立后,國家先后建立了蒙山茶廠,茶樹良種繁育場等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè),1958年,梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶,1962——1965年間,楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù),將蒙頂黃芽定為黃茶類,并系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。
2.地理環(huán)境
四川地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地之一,也是我國最早茶葉市場的形成地,蒙山作為四川產(chǎn)茶的中心,有我國最早人工植茶的文字紀載,被譽為“世界茶源”。
蒙山位于北緯30°地帶,海拔948-1551米,因“雨霧蒙沫”得名,古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣;唐時起,“蒙頂”特指貢茶產(chǎn)地,在今四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山,其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂,形如蓮花五瓣,最高上清峰,海拔1456米。
蒙山茶區(qū)常年云霧繚繞,空氣濕度大,年平均氣溫13.4℃,年降雨量2000-2200mm,雨季達半年之久,有“西蜀漏天”之稱。土壤肥厚,棕、黃壤土居多,PH4.5-6,富含有機質(zhì),滲透、儲水性好,適宜植茶。
3.加工工藝
工藝流程、參數(shù):
殺青鍋溫200℃,多悶少抖,時間4min,殺青后立即悶黃。
初包含水量60-65%,溫度45-50℃,時間60min,控制減重率在10%以內(nèi)。
二炒鍋溫120℃,時間3min左,控制減重率10-15%。
復(fù)包含水量35-50%,溫度45-50℃,時間50min,控制減重率在10%以內(nèi)。
三炒鍋溫80℃,時間3min,控制減重率在15%以內(nèi)。
攤放含水量30-35%,時間24h,視具體悶黃程度而定。
四炒鍋溫60℃,時間5min,控制減重率在20%以內(nèi)。
烘干溫度100℃,時間40-60min,中間攤晾一次。
4.品質(zhì)特征
雅安黃茶干茶色澤黃綠,湯色黃綠明亮,香氣甜香帶花香,滋味甜醇,葉底黃綠明亮。
5.沖泡方法
1.取雅安黃茶3-4g,投入玻璃杯或蓋碗中
2.以茶水比1:50,80-90℃水溫沖泡
3.30秒左右飲用即可。
雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸,水浸出物含量較高,多酚類、咖啡堿含量也相對較高,茶湯滋味協(xié)調(diào),表現(xiàn)為醇爽回甘,帶甜香,湯色明亮。
對于雅安黃茶而言,沖泡時間越長,香氣略有下降,且溫度越高,隨沖泡時間延長茶湯湯色、滋味下降趨勢越明顯。而水溫的較低時,香氣、湯色較好,但滋味稍顯淡薄。
6.保健功效
由于黃茶獨特的“悶黃”作用,多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化,刺激性和收斂性大大降低,氨基酸、可溶性糖含量增。隨著研究的深入,現(xiàn)在人們對黃茶功效有了更多的認識。
眾所周知,自由基含量過高對茶葉品質(zhì)、抗氧化功能以及人體健康產(chǎn)生消極作用。研究表明六大茶類自由基含量高低為:黑茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶>白茶。黃茶加工中,由于多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失,從而減少了多酚類物質(zhì)的酶促氧化過程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言,黃茶相比目前市場熱賣的普洱茶、烏龍茶、紅茶等,具有更好的抗癌效果和更高的保健價值。此外,黃茶還富含多種脂溶性維生素,具消食、增強血液循環(huán)、防治心血管疾病、利尿解毒等功效,并非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。