近些年，在普洱茶的制作工藝流程上，手工制茶和機(jī)器制茶的爭論從未停息過，可謂是眾說紛紜，比如“殺青”這道工序。就其目的有二，一是抑制鮮葉中的酶的活性，二是制止多酚類化合物的酶促氧化，利于后序作業(yè)的進(jìn)展。接下來，我們就聊一聊到底是手工殺青好，還是機(jī)械殺青好呢？
什么是手工殺青？
普洱茶手工殺青，一般是用鐵鍋，手炒。過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，又拿來炒茶葉。但現(xiàn)在茶山上制茶基礎(chǔ)設(shè)施都有所改善了，再加上茶商、茶企的嚴(yán)格要求和幫助，茶農(nóng)炒茶的鐵鍋都改為了專鍋專用。從制茶技藝來講，手工殺青要求較高，制茶者得豐富的制茶經(jīng)驗(yàn)，能夠很好的掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。
就手工殺青優(yōu)劣勢而言，簡而言之，一是加工條件簡單，一鍋一灶就可以，省去了加工場地的租賃等費(fèi)用；二是，在殺青過程中，便于把握或調(diào)控鮮葉殺青所需的溫度；三是，單次炒茶鮮葉投量少，少故而易出精品茶喝頂級茶；四是，手工殺青屬于傳統(tǒng)工藝，其作品的唯一性和不可復(fù)制性，能提高產(chǎn)品的收藏價(jià)值。
什么是機(jī)械殺青？
普洱茶機(jī)械殺青，至今普遍運(yùn)用于大茶企的生產(chǎn)流程中，和所有的機(jī)器化生產(chǎn)一樣，機(jī)器殺青帶來的是高效率和標(biāo)準(zhǔn)化。機(jī)器殺青需要講究操作，操作得當(dāng)是能夠出好茶，但在制作頂尖茶時(shí)，穩(wěn)定性不如手工炒茶師傅，所以要根據(jù)不同的料和量來選擇合適的殺青方式。
機(jī)械殺青同手工殺青一樣，具有其優(yōu)勢亦有它的弊端。簡而言之，采用機(jī)械殺青，效率高、清潔、環(huán)保，提升單日鮮葉處理能力。其次，能夠控制殺青程度，炒熟殺透后再出鍋，模擬手工，燜抖結(jié)合。其三，溫度可控，升溫降溫更為及時(shí)，人工成本較低，解放人力，兩人操作，簡單培訓(xùn)即可上手。
手工殺青和機(jī)械殺青工藝品質(zhì)與特點(diǎn)
如果是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅，那更能精確把握殺青程度，通過直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚(yáng)，增加現(xiàn)喝的賣點(diǎn)。但是手工殺青是使用柴火和鍋進(jìn)行翻炒，也會(huì)導(dǎo)致煙火的煙熏直接進(jìn)入茶葉里，從而影響茶葉的整體香味，甚至使茶湯出現(xiàn)煙味。條件好的一般用銅鍋，銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，殺青品質(zhì)的穩(wěn)定性也更容易保持。同時(shí)為了避免茶湯出現(xiàn)煙味，殺青的鍋臺(tái)最好是爐灶分離。
在機(jī)器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；因?yàn)槠毡槭怯脻L筒殺青機(jī)效率高，機(jī)器一次能夠量殺青茶葉數(shù)量比較大，從而導(dǎo)致殺青的茶葉不夠細(xì)膩，均勻，殺青的輕重不易控制，因?yàn)槟M手工，轉(zhuǎn)速慢容易粘鍋炒糊；轉(zhuǎn)速快，所以容易殺青程度不夠。機(jī)器殺青在大規(guī)模制作的時(shí)候，穩(wěn)定性占有絕對優(yōu)勢。對于長期陳化來說，機(jī)器殺青與手工殺青，并無本質(zhì)區(qū)別，機(jī)器殺青需要講究操作，操作得當(dāng)是能夠出好茶，穩(wěn)定性不如手工炒茶師傅。
如何通過成品鑒定是手工殺青還是機(jī)械殺青？
從成品外形上來鑒別，機(jī)械炒制的茶葉比較寬、扁，顏色嫩黃，相對比較疏松；手工炒制的由于炒制溫度高，茶葉比較緊細(xì)，顏色比較翠綠。
從沖泡過程中鑒別，機(jī)械炒制的茶葉由于密度相對較小，沖泡后經(jīng)過一段時(shí)間才會(huì)下沉，下沉速度較慢；手工炒制的由于密度相對較大，下沉速度快。
從品飲口感上來鑒別，機(jī)械炒制的茶葉外香重，但香氣的持久性不長；手工炒制的茶葉由于炒制時(shí)間相對較長，香氣更醇和濃厚高飄，越喝越有味！
綜上所述：就普洱茶的制程而言，手工殺青是對傳統(tǒng)工藝的發(fā)揚(yáng)和傳承，機(jī)器加工能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的潮流，這些不拘一格的殺青方式都有著各自的優(yōu)缺點(diǎn)，決定普洱茶品質(zhì)的因素有很多，好的生態(tài)環(huán)境在加上好的工藝和存儲(chǔ)完善才是決定普洱茶真正品質(zhì)的關(guān)鍵。到底是手工殺青好，還是機(jī)械殺青好呢？還需根據(jù)不同的料和量來選擇合適的殺青方式，“天時(shí)、地利、人和”，方能出好茶。
