普洱茶屬后發(fā)酵茶，其香氣，湯色和滋味是與其特殊的加工工藝分不開的。一般來說，普洱茶有兩大類加工工藝：渥堆發(fā)酵及倉儲(chǔ)發(fā)酵。前者需時(shí)較短，約一，二個(gè)月；后者需時(shí)較長，從數(shù)月到幾十年或更長。但不管那種工藝，都需要適當(dāng)?shù)臏囟龋瑵穸群涂諝狻?/p>

從生化角度來說，普洱茶的發(fā)酵過程主要有三大類：自動(dòng)氧化 , 胞內(nèi)酶促(氧化)反應(yīng)及微生物胞外酶促反應(yīng)。

自動(dòng)氧化：

故名詞意，自動(dòng)氧化是茶葉內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)與空氣中的氧氣進(jìn)行單純的氧化。這里除了氧氣外，不需要其他的物質(zhì)。當(dāng)然，水是一種介質(zhì)，它能加快自動(dòng)氧化的過程。而溫度也能加快自動(dòng)氧化的速率，一般來說，每增加十度，自動(dòng)氧化的速率就能翻倍。

胞內(nèi)酶促(氧化）反應(yīng) ：

細(xì)胞含內(nèi)有各種各樣的酶，在任何時(shí)候，它會(huì)對(duì)細(xì)胞內(nèi)的各種物質(zhì)進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)化反應(yīng)。因?yàn)檠趸阜磻?yīng)是其中的一個(gè)主要的反應(yīng)，所以，氧氣是不可缺少的一部份。與前面一樣，水也能加快反應(yīng)過程。至于溫度，從低溫到三十度，每增加溫度能增加酶的活性；但超過三十度，酶就開始會(huì)被減活；超過六十度，酶就開始被滅活，而胞內(nèi)酶促反應(yīng)就會(huì)停止。這是為什么普洱茶的原料必須是曬青而不能是烘青的（因烘青溫度過高，當(dāng)然現(xiàn)在有低溫烘青的）。也是為什么普洱倉儲(chǔ)發(fā)酵最好是二十五到三十度。

微生物胞外酶促反應(yīng)：

茶葉表面的微生物在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?，?huì)進(jìn)行滋長。它們會(huì)分泌各種各樣的酶，這些胞外酶會(huì)對(duì)茶葉細(xì)胞物質(zhì)進(jìn)行氧化，分解，和聚合。這些酶包括氧化酶，消化酶和纖維素酶等。微生物需要在相當(dāng)?shù)难鯕?，濕度和溫度下生長，而這些微生物最佳的生長條件是四十至六十度，而越潮濕，微生物生長越快。

在任何時(shí)候，普洱茶的發(fā)酵都包括以上三種生化反應(yīng)。只是根據(jù)不同的環(huán)境，每一種反應(yīng)的速率不一樣。例如，在生產(chǎn)熟普洱渥堆的時(shí)候，微生物酶促反應(yīng)是最主要的反應(yīng)，其次是胞內(nèi)酶促氧化，而自動(dòng)氧化是占了很少的比率。

在倉儲(chǔ)發(fā)酵時(shí)，干倉發(fā)酵最主要由胞內(nèi)酶促反應(yīng)和自動(dòng)氧化組成。微生物胞外酶促反應(yīng)占了極少數(shù)。而在濕倉發(fā)酵中，微生物反應(yīng)和胞內(nèi)酶促反應(yīng)各占了相當(dāng)?shù)囊徊糠帧?

以上是對(duì)普洱茶發(fā)酵生化的撮寫，方便各位茶友在藏茶時(shí)明白原理，增加藏茶的趣味。至于普洱茶發(fā)酵時(shí)的香氣，湯色和滋味的生物化學(xué)，容小弟日后上文介紹。