問：鮮嫩的綠茶為何如此鮮美？紅茶為何如此甘醇？
其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對(duì)應(yīng)的呈味成分。
1、茶湯中的澀味
澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味，喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。僅僅從“澀”字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。人們?cè)u(píng)價(jià)茶湯滋味常說的詞語，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。
茶湯中的澀，被認(rèn)為主要是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過低或茶多酚氧化過度則茶味淡。
澀味與苦味有本質(zhì)的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓(xùn)練。
2、茶湯中的苦味
咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質(zhì)，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，這種絡(luò)合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡堿這兩大類物質(zhì)的含量都很高時(shí)，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
