1.聽說，大雁會(huì)在白露時(shí)節(jié)南飛，一個(gè)月后就會(huì)到達(dá)南方

為了避開寒冷，大雁能長(zhǎng)途跋涉，不遠(yuǎn)千里。確實(shí)，比起北方，白露過后的南方，尚且?guī)е鴾責(zé)岬膼?。耀眼的陽光，燦爛的天色，讓人疑心“秋”的存在。

若不是被夜來的涼風(fēng)，攪了清夢(mèng)。還不知道，秋，早已隨風(fēng)潛入夜。

白露釀酒，是南方部分地區(qū)的習(xí)俗。這，也是他們?nèi)缤笱隳巷w一般，暖身驅(qū)寒的選擇。

《水經(jīng)注》有記載：“郴縣有淥水，出縣東侯公山西北，流而南屈注于耒，渭之程水溪?？ぶ镁起^醞于山下，名曰「程酒」。”程酒，是白露酒中的翹楚。然而，酒雖好，卻醉人。

秋風(fēng)沉醉的夜晚，煮一壺白露茶，比溫酒來得更加健康。白露前后的茶，同樣是這個(gè)微涼秋季的饋贈(zèng)。此時(shí)不妨，煮一壺茶罷！

2.煮茶，選擇怎樣的茶？

夏秋相交的季節(jié)，沁爽的春茶，似乎不夠“應(yīng)景”。“風(fēng)爐煮茶，暗香微透窗紗。”煮茶的情致，在微寒的天氣，格外動(dòng)人。

任窗外寒涼襲來，屋內(nèi)小灶煮茶，芬芳滿室。暖暖一杯茶，驅(qū)散涼意。但，應(yīng)該選擇怎樣的茶來煮呢？這其中，大有講究。

白茶里面，在煮茶這行列中，需要先將新白茶剔除。新白茶，即采摘制作不到一年的白茶。在白茶的簡(jiǎn)單工藝下，新白茶中的內(nèi)物質(zhì)極為豐厚、更是蠢蠢欲動(dòng)。

當(dāng)新白茶遇上沸水，內(nèi)物質(zhì)的迸發(fā)，如同“火山噴發(fā)”。此時(shí)，唯有快出水，才能避免新白茶內(nèi)物質(zhì)的過快和過量的析出，導(dǎo)致茶湯過分苦澀。因此，未經(jīng)磨煉的新白茶，不適合拿來煮！

新白茶，絕非煮茶這一方式的適合選擇。白茶當(dāng)中，更適合拿來煮的，是上了一定年份的陳白茶，或是老白茶。白茶儲(chǔ)存三年及三年以上的白茶，即可稱之為老白茶。

老白茶與煮茶，是常年的老搭檔了。在多年的儲(chǔ)存中，老白茶中的內(nèi)物質(zhì)逐年收斂——茶多酚和咖啡堿的含量逐年減少，黃酮類物質(zhì)逐年提高。茶葉中的苦澀因子減少，香氣變得成熟渾厚。這種變化一一對(duì)應(yīng)到茶湯，便是苦澀的成分逐漸減少，清潤(rùn)的成分大大增加。老白茶沉穩(wěn)，耐得住高溫，經(jīng)得起久煮，更有豐厚的內(nèi)質(zhì)，靜候煮茶的挖掘。

煮茶壺中，老白茶內(nèi)物質(zhì)的釋放，在沸水的幫助下有條不紊，徐徐釋放。

當(dāng)然，在老白茶的選擇中，有散茶和餅茶之分。但只要是老白茶，無論是什么形態(tài)，都能用來煮茶。只是在微涼的天氣，難免貪一點(diǎn)清甜。

茶餅經(jīng)過包揉的工序，茶葉中的果膠物質(zhì)和果糖布滿了茶餅表面。果膠和果糖，是茶葉中的“甜蜜”因素。煮茶選擇茶餅，茶湯甘醇，要比散茶更甜三分。2016年的白露茶餅，正是應(yīng)時(shí)應(yīng)景。

3.撬茶：茶針、茶刀

茶餅，渾圓一體，“餅”的外形，茶的內(nèi)里。

觀察一塊壓好的茶餅，葉片跟葉片之間雖然有空隙，卻不能徒手掰開。

那么，該如何對(duì)付這塊茶餅?zāi)?？是用牙咬，用手掰，還是用刀劈？答案很簡(jiǎn)單，借助工具，茶針、茶刀，都可以。有了工具，撬茶餅，其實(shí)十分簡(jiǎn)單。白茶餅，并非像黑茶磚一般，壓得十分硬實(shí)——

懂行的制茶師傅，能夠?qū)⒁伙灠撞栾瀴旱盟删o得宜。松緊合適，既能保證茶葉的轉(zhuǎn)化，又不會(huì)讓茶餅變成一塊難以下手的“磚塊”。如果貪圖方便快捷，對(duì)著茶餅生拉硬掰，只會(huì)硬生生破壞了它的狀態(tài)。

觀察茶餅的邊緣，葉片跟葉片之間的小空隙，便是茶針和茶刀的“支點(diǎn)”。從側(cè)面將茶針推進(jìn)空隙，看著工具大概進(jìn)入2/3后，輕輕提起茶針往上一抬——薄片狀的茶餅，便會(huì)簌簌落下。薄片狀，是撬茶餅的要求之一。

許多茶友雖然有工具，卻隨隨便便地找了處空隙就開始撬茶。有從茶餅表面開始撬的，也有從茶餅背面開始撬的。在他們的手中，撬出的茶餅往往是一塊茶餅的縮小版，他們同樣是厚厚的一塊。

這樣的快狀茶，有一個(gè)很明顯的弊端——沖泡時(shí)茶葉釋放不均。沸水沖泡塊狀的茶，外層是最先受熱的，內(nèi)部的茶葉，卻很難接觸到沸水。如此一來，蓋碗中的茶葉內(nèi)質(zhì)釋放不均，滋味便有缺憾。

因此，為了避免撬出塊狀的茶餅，工具必須從茶餅側(cè)面推入，與茶餅保持平行！

這樣的方式，正好順著壓餅的茶葉層次——既能避免撬餅出錯(cuò)，還能保證茶餅大部分的完整性。撬茶時(shí)，碎茶過多，會(huì)導(dǎo)致茶湯過苦。

最后，撬茶餅，需要量需而行。沖泡、煮多少茶葉，便撬出多少茶餅。

總有茶友豪邁地撬茶，甚至將一整餅茶餅都撬開封裝。殊不知，這樣被過早分開的茶葉，不僅陳化不均，還極其容易存壞變質(zhì)！撬餅撬茶，要牢記薄片狀、完整性、量需而行這三個(gè)要點(diǎn)。撬出合適的茶餅，此時(shí)，便到了煮茶的時(shí)候。

4.煮茶：投茶量、投茶時(shí)間、煮茶時(shí)間

煮白茶，最是慢條斯理。但煮出一壺好茶，卻并非全然不顧，隨意烹煮。容量300-400ml的煮茶壺，應(yīng)搭配2.5-3g的干茶。這個(gè)投茶量，遠(yuǎn)比蓋碗的投茶量低。原因很簡(jiǎn)單，兩種沖泡方式下，茶、水交接的時(shí)間全然不同。

煮茶，是茶與水的長(zhǎng)時(shí)間交融。在這個(gè)過程中，茶葉的內(nèi)質(zhì)層層剝落。茶湯中，承載的是茶葉的水浸出物。水浸出物是指茶葉能被熱水浸出的物質(zhì)，也是茶湯的主要成味物質(zhì)。

須知，水浸出物中，可溶性糖、果膠主甜，茶多酚和咖啡堿主苦澀，茶氨酸主鮮爽。若是投茶過多，水浸出物的含量便會(huì)大大增加。

屆時(shí)，苦澀的滋味從茶湯中“脫穎而出”，成為茶湯的主要基調(diào)。因此，比起蓋碗沖泡，煮茶時(shí)，投茶量的減少是為了茶湯的更好表現(xiàn)。照顧著水浸出物的特質(zhì)，煮茶的投茶時(shí)間，同樣有講究——須知，同樣是水與茶長(zhǎng)時(shí)間的接觸，煮茶與冷泡茶完全不同。

煮茶，是水溫不斷上升的過程。逐步攀升的水溫，會(huì)加速茶葉中茶多酚和咖啡堿的釋放。

這個(gè)時(shí)候，老白茶即使有再多的絡(luò)合物幫助遮掩，對(duì)著過量的苦澀物質(zhì)，也是無能為力。

茶多酚和咖啡堿，在這個(gè)久煮的過程中，仿佛被擰毛巾一般從茶葉中擠出。茶葉的內(nèi)部被長(zhǎng)時(shí)間的煮茶掏空，煮出的茶湯苦澀。

同時(shí)，茶葉也會(huì)失去它的耐煮度。

煮茶，急躁冒進(jìn)，讓茶葉跟著冷水沸煮，只會(huì)破壞茶湯的滋味。因此，需要壺中的清水咕嚕嚕地冒開水珠，才是投茶之時(shí)。

投茶后，靜待茶湯再次沸騰，不得久煮，立刻關(guān)閉電源。讓茶壺的余溫，溫柔加熱茶湯，悠悠十五秒，便可出湯，這時(shí)，才能得出適合大部分人喝茶濃淡口味的茶湯。

此時(shí)的茶湯，一切都是剛剛好。茶湯醇厚，茶香四溢，綿長(zhǎng)有力，湯水溫柔，安撫喉間。

5.秋雨寒涼，煮茶，是人間樂事

但煮出一壺茶，卻不能“聽天由命”。唯有一一了解茶餅的細(xì)節(jié)，選茶撬茶煮茶。如此，才能真正感受煮茶的美妙。

像藍(lán)小笛剛剛煮茶的時(shí)候，既不管品類，也不管煮茶時(shí)間。那一壺苦澀如中藥的茶湯，至今還停留在記憶中難以揮散。

茶，無論是用來品茗、文化、還是解渴。最重要的，便是它的滋味。精挑細(xì)選，琢磨細(xì)節(jié)，終有回報(bào)。歸來何事添幽致，小灶燈前自煮茶。