黃茶制作工藝流程

黃茶的制做與綠茶有共同之處，不同之處是多一道“悶黃”工藝流程。

黃茶制做的典型性生產(chǎn)流程是茶葉殺青—悶黃---干躁。

這一“悶黃”全過(guò)程是黃茶制作方法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基礎(chǔ)差別，因?yàn)樵诟稍昵疤嵘坏馈皭烖S”工藝流程，含有物產(chǎn)生變化，促使黃茶香味濃稠，味道變醇，因而具備黃湯枯黃的特性。

一些黃茶不用揉捻，一些則必須揉捻，因茶而異，但全部黃茶都是有悶黃的全過(guò)程。

1．悶黃在寒濕悶蒸的功效下，葉綠素被毀壞而造成轉(zhuǎn)變．制成品茶葉呈黃或翠綠色，使茶葉中的礦酸碳水化合物及容易揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì)提升，茶葉味道甜醇，香味濃厚，茶湯顏色呈嫩黃色或淺黃色，故稱悶黃。

悶黃是黃茶類萄茶加工工藝的主要特點(diǎn)，是它同綠茶的基礎(chǔ)差別，也是產(chǎn)生淡黃色黃湯質(zhì)量特性的工藝流程，也稱之為“悶堆”、“初包”、“復(fù)包”或“渥堆”。

黃茶悶黃加工工藝的具體步驟，有些是沉積半成品加工茶葉，有時(shí)候還拍緊蓋上棉套，有的用紙包裝緊茶葉，有的只悶一次，有的要悶2次，方式 不一，工藝流程也不一樣，關(guān)鍵有下列幾類：

(1)茶葉殺青后悶黃，如溈山白毛尖。

(2)揉捻后悶黃，如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東省大葉青、溫州市黃湯等。

(3)毛火后悶黃，如霍山黃芽、黃大茶等。

(4)悶炒更替開(kāi)展，如蒙頂黃芽三悶三炒。

(5)烘悶融合，如君山銀針兩烘兩悶，而溫州市黃湯第二次悶黃時(shí)則選用了邊烘邊悶，故稱之為“悶烘”。黃茶的種類不一樣，悶黃的方式 也各有不同。一般分成濕坯悶黃和于坯悶黃二種。

(1)濕坯悶黃，便是將茶葉殺青葉或經(jīng)熱揉后的揉捻葉開(kāi)展堆悶，由于水分含量高，兒茶素等成份全自動(dòng)空氣氧化而變黃，如溈山毛尖，經(jīng)7小時(shí)上下就可以變黃。

(2)于坯悶黃，是初風(fēng)干后再開(kāi)展裝籃沉積悶黃，初烘葉水分含量較低，轉(zhuǎn)變速率遲緩，變黃時(shí)間較長(zhǎng)，如黃大茶，初烘至七八成千服裝籃悶黃，悶黃時(shí)間必須七天上下才可以做到變黃的規(guī)定，悶黃是產(chǎn)生黃茶黃湯枯黃質(zhì)量特點(diǎn)的重要工藝流程。

2．危害悶黃的要素

危害悶黃的要素關(guān)鍵有茶葉的水分含量、葉溫及悶黃時(shí)間的長(zhǎng)度。水分含量愈多，葉溫愈高，則寒濕標(biāo)準(zhǔn)下的發(fā)黃過(guò)程也愈快。悶黃全過(guò)程要操縱葉片含水量的轉(zhuǎn)變，要避免水份的很多流失，尤其是濕坯堆悶要留意自然環(huán)境的空氣濕度和自然通風(fēng)情況，必需時(shí)要蓋上濕抹布以提升部分環(huán)境濕度和阻攔室內(nèi)通風(fēng)。悶黃時(shí)物理化學(xué)轉(zhuǎn)變速率較遲緩，不如黑茶握堆強(qiáng)烈，時(shí)間也較短，故葉溫不容易有明蠱升高。制茶時(shí)操作室的平均氣溫，悶黃的原始葉溫，悶枯黃的隔熱保溫標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葉溫危害很大。

以便控制變黃過(guò)程，一般 要采用趁著熱悶黃，有時(shí)候也要用烘、炒來(lái)提升葉溫，必需時(shí)也可根據(jù)翻堆熱管散熱來(lái)減少葉溫。悶黃時(shí)間長(zhǎng)度與變黃規(guī)定、含水量、葉溫息息相關(guān)。

在濕坯悶黃的黃茶中，溫州市黃湯的悶黃時(shí)間最多(2-三天)最終也要開(kāi)展悶烘，變黃程度充足；

北港毛尖的悶黃時(shí)間最短(30-40分鐘)，變黃水平不足重，因此常被誤以為是綠茶，導(dǎo)致黃（茶）綠（茶）分不清；

溈山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東省大葉青則接近所述彼此之間，悶黃時(shí)間5-6鐘頭上下。

君山銀針和蒙頂黃芽悶黃和烘炒更替開(kāi)展，不但制工細(xì)致，且悶黃是在不一樣含水量的標(biāo)準(zhǔn)下階段性開(kāi)展的，早期黃更快，中后期黃很慢，歷經(jīng)2-三天上下，歸屬于典型性的黃茶。

霍山黃芽在初烘后攤放1-2天，發(fā)黃不顯著，因此有些人說(shuō)霍山黃芽屬于綠茶。

黃大茶堆悶時(shí)間長(zhǎng)達(dá)5-七天之久，但因?yàn)槎褠灂r(shí)水份成分低（已達(dá)九成干），故變黃十分遲緩，其深黃色顯褐的顏色，關(guān)鍵是在高時(shí)老火的全過(guò)程中產(chǎn)生的。

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