信陽毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。下面我們來詳細(xì)了解信陽毛尖的炒制方法。

【信陽毛尖的炒制方法】

信陽毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。

一、生鍋

1、炒制信陽毛尖采用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm，生鍋呈35℃左右傾斜，鍋臺前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。

2、生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反復(fù)進(jìn)行。

3、等青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

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【信陽毛尖的炒制方法】

二、熟鍋

1、炒制信陽毛尖的熟鍋與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來的茶葉后緊接操作。

2、鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時挑散，反復(fù)進(jìn)行，約（3～4）min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手 “理?xiàng)l”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。

3、然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心），如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

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【信陽毛尖的炒制方法】

三、初烘

將熟鍋陸續(xù)出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min輕輕翻動一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

四、攤涼

初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。

這是就是信陽毛尖的炒制方法，初烘后的茶葉，攤涼后要經(jīng)過多次復(fù)烘，再將毛茶攤放在工作臺上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級。就可以打包裝啦！