紅茶坦洋工夫制作工藝

時(shí)間：2021-06-09 作者：老油條找豆?jié){ 來(lái)源：茶文化
　　新坦洋工夫，紅茶的一種，歷史悠久，分布較廣，主產(chǎn)于福建福安。坦洋工夫外形，條索緊細(xì)勻直，葉色潤(rùn)澤，凈度良好，毫尖金黃，香氣高銳持久，是福建三大工夫紅茶之首。夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇?lèi)、醣類(lèi)、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且刺激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺(jué)得滋潤(rùn)，并且產(chǎn)生清涼感，那是怎么制作的呢？下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
　　坦洋工夫制作工藝
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　　一、萎凋
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　　萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過(guò)程。
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　　1、萎凋的目的
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　　一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉捻成條；
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　　二是由于水分的散失，細(xì)胞膜滲透性增強(qiáng)，內(nèi)含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，如多酚類(lèi)型的酶促氧化、芳香揮發(fā)物質(zhì)的變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。
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　　2、萎凋方法
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　　室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
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　　二、揉捻
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　　1、揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。
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　　2、揉捻方式
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　　目前廣泛采用機(jī)械揉捻的方式，如大型的90型雙動(dòng)、單動(dòng)揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機(jī)，小型的有45型、30型揉捻機(jī)等。
　　3、揉切方式
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　　采用轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)、錘擊機(jī)、CTC揉切機(jī)實(shí)現(xiàn)不同的揉切，其效果也不盡相同，轉(zhuǎn)子機(jī)顆粒結(jié)緊、光澤油潤(rùn)；CTC顆粒勻整，砂粒型。
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　　三、發(fā)酵
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　　發(fā)酵是形成紅茶色、香、味品質(zhì)特色的關(guān)鍵性工序，良好的發(fā)酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質(zhì)。
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　　1、發(fā)酵方法
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　　一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)?，放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵，近年來(lái)開(kāi)發(fā)了一些發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要掌握滿足茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
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　　四、干燥
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　　干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第一次稱(chēng)毛火，第二次稱(chēng)足火。毛、足火中間需攤涼。
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　　1、干燥的目的
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　　一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來(lái)；
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　　二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；
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　　三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。像“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關(guān)。
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　　2、干燥方式
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　　有烘籠烘焙和烘干機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設(shè)備簡(jiǎn)單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、能源浪費(fèi)大、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機(jī)烘焙。
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　　坦洋工夫產(chǎn)量多少
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　　坦洋工夫生長(zhǎng)于福建省福安市坦洋村，明代詩(shī)人謝肇制的《長(zhǎng)溪瑣語(yǔ)》記載有“環(huán)長(zhǎng)溪百里諸山，皆產(chǎn)茗”，真實(shí)地反映了當(dāng)時(shí)山上遍種茶葉的場(chǎng)景。坦洋工夫產(chǎn)量大，出口歷史長(zhǎng)，出口量也很大，在清代咸豐年間就已經(jīng)聞名世界，現(xiàn)在坦洋工夫依舊保持著穩(wěn)定的出口量。
　　坦洋工夫品鑒技巧
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　　坦洋工夫是綠茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的紅茶，茶本身是黑色的，外形細(xì)長(zhǎng)，身上披著白毫，色澤烏黑，茶湯香甜柔美，顏色是橙黃色或者紅色，帶著黃金色彩，有明顯的黃金圈。由于顏色自然地在高溫下析出，因此每一泡的顏色過(guò)渡都十分自然。
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　　劣質(zhì)的茶品多為染色茶，表面上看不見(jiàn)白毫，看起來(lái)比較死板，沖泡的茶湯顏色會(huì)與真品有差異，第二泡的顏色會(huì)比第一泡淺很多。
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　　坦洋工夫沖泡要點(diǎn)
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　　1、坦洋工夫是綠茶發(fā)酵而成的，但品種卻是紅茶，沖泡的時(shí)候溫度會(huì)比綠茶沖泡的溫度稍高，同時(shí)在茶杯中保存的時(shí)間也稍長(zhǎng)。坦洋工夫不能高溫泡煮，否則茶湯美味會(huì)被損失掉。水溫以85～95℃為佳。
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　　2、坦洋工夫可多次沖泡，茶水比例約為1∶40或1∶60，可以沖泡6～10泡。第一泡為一秒鐘，第二泡為兩秒鐘，第四泡后時(shí)間可以略長(zhǎng)。
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　　3、沖泡坦洋工夫時(shí)，如果要加入奶制品，最好是放入茶包中煮茶，或者放入濾
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　　坦洋工夫品質(zhì)特征
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　　1、坦洋工夫紅茶條索細(xì)長(zhǎng)勻整，芽毫金黃，色澤烏黑油潤(rùn)，有光澤。
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　　2、坦洋工夫紅茶茶湯湯色清澈明亮，呈金黃色，滋味清鮮甜和、爽口，香氣醇厚，有桂花香。
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　　3、坦洋工夫紅茶葉底紅亮、光滑、勻整。
　　以上就是關(guān)于坦洋工夫制作方式的介紹，當(dāng)然的，從上面的介紹中我們就可以看出坦洋工夫制作時(shí)很?chē)?yán)格的，當(dāng)然的，只有這樣的茶葉才可以讓坦洋工夫的品質(zhì)得到更好的呈現(xiàn)。當(dāng)然的，我國(guó)茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉。

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