經(jīng)常有茶友和小茶胡交流，問(wèn)到普洱茶在存放過(guò)程中，其內(nèi)在是發(fā)生一些什么樣的變化，是如何變化的，其實(shí)這是個(gè)非常有專業(yè)水準(zhǔn)的學(xué)術(shù)話題。咱們就不搞學(xué)術(shù)分析太復(fù)雜的了，從6個(gè)維度來(lái)講講，基于普洱茶內(nèi)在物質(zhì)角度分析下普洱茶存放過(guò)程中其內(nèi)在發(fā)生的變化。

（文章有點(diǎn)長(zhǎng)，如果想快速閱讀就看文字加粗部分吧）。

一、貯存過(guò)程中水分的變化

　　在普洱茶貯存過(guò)程中，茶葉含水率的變化大小事關(guān)其品質(zhì)的變化快慢。從圖1可看出，在2年期內(nèi)，茶葉含水率的變化隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉水分隨之平穩(wěn)增加，總的變化規(guī)律為：干倉(cāng)茶的水分增幅低于濕倉(cāng)茶，2年期的干倉(cāng)茶水分增幅26％左右，而濕倉(cāng)茶增幅約達(dá)64％。

普洱茶感官品質(zhì)在存放過(guò)程中呈動(dòng)態(tài)變化，且不同的原料在相同的條件下或同一原料在不同環(huán)境條件下變化均不一樣?？偟氖?，湯色逐漸變深，干倉(cāng)貯存的生熟普洱茶香味日趨變醇變甜，但濕倉(cāng)貯存的生熟普洱茶的香味均出現(xiàn)劣變，有刺鼻不爽的濕倉(cāng)氣、有霉苦味，品飲后喉干癢、無(wú)生津感。倡導(dǎo)干倉(cāng)貯存陳化普洱茶，不宜求快而采用濕倉(cāng)。

二、貯存陳化過(guò)程中茶多酚的變化

　茶多酚是紅、綠茶中的重要物質(zhì)，也是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性，多酚類物質(zhì)在普洱茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生一系列的氧化、聚和、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生大量的水溶性氧化產(chǎn)物，致使發(fā)酵普洱茶中的茶多酚較原料減少50％—70％。茶多酚在普洱茶的貯存過(guò)程中的變化如何呢?貯存環(huán)境因素(溫度、濕度)對(duì)熟普洱茶的茶多酚影響也如生普洱茶的一樣，濕倉(cāng)較干倉(cāng)更能促進(jìn)普洱茶多酚類的氧化降解。

三、貯存過(guò)程中氨基酸的變化

　　氨基酸是茶葉的鮮爽味物質(zhì)，在普洱茶渥堆發(fā)酵的特殊條件下發(fā)生脫羧基、脫氨基等系列反應(yīng)，因此在渥堆發(fā)酵熟普洱茶的加工過(guò)程中，其氨基酸含量是呈減少趨勢(shì)，較原料減少50％左右，渥堆發(fā)酵的熟普洱茶的氨基酸含量一般保留在0．40％—0．50％之間。生熟普洱茶在貯存過(guò)程中的變化是否也如渥堆發(fā)酵一樣呢?隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生熟普洱茶的氨基酸含量變化曲線均呈減少趨勢(shì)，其中以生普洱茶貯存于濕倉(cāng)中的變化最大，生散茶(曬青茶)、生餅茶(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)的氨基酸分別由貯存前的1．38％、1．24％降至2年期的0．31％和0．27％，降幅分別達(dá)77．54％、78．23％，超過(guò)一般渥堆發(fā)酵普洱茶的氨基酸水平；而干倉(cāng)中的生散茶、生餅茶的氨基酸轉(zhuǎn)化降解要緩慢的多，干倉(cāng)貯存2年期還分別含有1．03％和1．10％的氨基酸，還保留較多的氨基酸物質(zhì)，其含量高于經(jīng)40-50天渥堆發(fā)酵的熟普洱茶一般含量水平。渥堆發(fā)酵的熟普洱茶的氨基酸含量變化，也如生普洱茶的一樣，也表現(xiàn)出濕倉(cāng)較干倉(cāng)的轉(zhuǎn)化、降解要激烈，分別由貯存前的0．51％(熟散茶)、0．43％(熟餅茶)降至2年期的0．34％(干倉(cāng)熟散茶)、0．37％(干倉(cāng)熟餅茶)、0．34％(濕倉(cāng)熟散茶)和0．31％(濕倉(cāng)熟餅茶)。說(shuō)明貯存環(huán)境因素(溫度、濕度)對(duì)生熟普洱茶的氨基酸含量影響大，濕倉(cāng)較干倉(cāng)更能促進(jìn)貯存進(jìn)程中的普洱茶氨基酸的轉(zhuǎn)化降解。

結(jié)論：不論是干倉(cāng)貯存還是濕倉(cāng)貯存，也不論是生普洱茶或是渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，其茶多酚和氨基酸兩種成分的含量均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而呈減少趨勢(shì)，但其茶褐素的含量和茶葉含水率則隨之而增加。

四、貯存過(guò)程中水浸出物的變化

　　茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，相關(guān)系數(shù)為0．879。從圖4可看出，水浸出物在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)有增有減。生普洱茶在濕倉(cāng)貯存中呈減少趨勢(shì)，由貯存前的43．88％(生散茶即曬青茶)、46．61％(曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)減少為2年期的38．04％和38．80％；而生普洱茶在干倉(cāng)的貯存過(guò)程中，其水浸出物含量則呈波動(dòng)性增加，2年期的干倉(cāng)生普洱散茶和干倉(cāng)生普洱餅茶的水浸出物含量分別增至45．47％和46．79％，增幅分別為3．62％、0．39％，稍有增加。經(jīng)渥堆發(fā)酵后的熟普洱茶，其水浸出物在貯存過(guò)程的變化似乎與貯存環(huán)境關(guān)聯(lián)度不大，而似乎更與其形態(tài)(狀)有關(guān)，熟普洱散茶的水浸出物含量呈現(xiàn)波動(dòng)性增加，由貯存前的36．34％增至2年期的37．14％(干倉(cāng)熟普洱散茶)和38．41％(濕倉(cāng)熟普洱散茶)；而熟普洱餅茶則相反，其水浸出物含量呈現(xiàn)波動(dòng)性的減少，至2年期時(shí)，其水浸出物含量由貯存前的38．59％降至37．43％(干倉(cāng)熟普洱餅茶)、37．86%(濕倉(cāng)熟普洱餅茶)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：生普洱茶在干倉(cāng)中貯臧水浸出物略有增加，在濕倉(cāng)中則明顯下降，說(shuō)明貯藏環(huán)境(溫度、濕度)對(duì)生普洱茶的水浸出物變化影響很大，這就是干倉(cāng)貯存陳化生普洱茶魅力之所在的原因之一。

五、貯存過(guò)程中咖啡堿的變化

　　咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為O．879。從圖5還可看出，生普洱茶的咖啡堿含量在干濕倉(cāng)的貯存過(guò)程中變化趨勢(shì)相反，干倉(cāng)中呈減少趨勢(shì)，分別由貯存前的3．36％(生散茶即曬青茶)、3．23％(生餅茶即曬青茶蒸壓而成的普洱青餅)減至2年期的3．28％和3．13％；而其在濕倉(cāng)中則呈現(xiàn)波動(dòng)性的增加，至2年期時(shí)分別增至3．98％和3．91％，增幅達(dá)6．55％、21．05％，這與渥堆發(fā)酵熟普洱茶加工過(guò)程中的咖啡堿含量增加相似。并且從圖5還可看出，經(jīng)渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，不論在干倉(cāng)貯存還是在濕倉(cāng)中貯存，其咖啡堿含量均呈波動(dòng)性增加，由貯存前的3．63％(熟散茶)、3．53％(熟餅茶)分別增至2年期的3．78％(干倉(cāng)熟普洱散茶)、3．87％(濕倉(cāng)熟普洱散茶)和3．96％(干倉(cāng)熟普洱餅茶)、3．76％(濕倉(cāng)熟普洱餅茶)。這具體的增加機(jī)理尚不清楚，還有待于進(jìn)一步的研究，但這似乎在暗示著茶葉長(zhǎng)期含有高水分進(jìn)而有相關(guān)的微生物繁衍后，就能促進(jìn)茶葉中咖啡堿的合成及其量的增加，并且這一反應(yīng)還可在后續(xù)水分較少的情況下得以保持。這就是經(jīng)渥堆發(fā)酵或生普洱茶經(jīng)濕倉(cāng)貯存陳化而成的熟普洱茶，其茶湯有較明顯苦味的原因所在。

結(jié)論：經(jīng)渥堆發(fā)酵的熟普洱茶不論貯存于干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，其咖啡堿含量均呈波動(dòng)性增加；而貯存中的生普洱茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉(cāng)的生普洱茶的咖啡堿含量呈現(xiàn)波動(dòng)性減少，而貯存于濕倉(cāng)的生普洱茶的咖啡堿含量則呈現(xiàn)遞增。

六、貯存過(guò)程中茶色素的變化 普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。(1)普洱茶在貯存過(guò)程中的茶黃素含量的變化波動(dòng)性較大，其總趨勢(shì)是：干倉(cāng)茶的茶黃素含量增加，濕倉(cāng)茶的茶黃素含量減少。(2)貯存過(guò)程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現(xiàn)：生普洱茶在干倉(cāng)貯存過(guò)程中呈增加趨勢(shì)，分別由貯存前期的7．47％(干倉(cāng)生普洱散茶)和7．22％(干倉(cāng)生普洱餅茶)增至2年期的7．73％、7．77％；而在濕倉(cāng)中，不論是生普洱茶還是渥堆發(fā)酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時(shí)降幅分別達(dá)35．55％(濕倉(cāng)生普洱散茶)、47．40％(濕倉(cāng)生普洱餅茶)、65．96％(濕倉(cāng)熟普洱散茶)和38．71％(濕倉(cāng)熟普洱餅茶)。詳見(jiàn)表7。(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過(guò)程中的變化規(guī)律性好，除了渥堆發(fā)酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉(cāng)貯存中基本保持不變外，其余均增加，尤以貯存于濕倉(cāng)中的生普洱茶為甚，分別由貯存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱餅茶)增至2年期時(shí)的10．49％(濕倉(cāng)生普洱散茶)、8．62％(濕倉(cāng)生普洱餅茶)，增加一倍左右，已快達(dá)到渥堆發(fā)酵普洱茶的一般水平，詳見(jiàn)表8。這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

結(jié)論：生普洱茶貯存于干倉(cāng)還是濕倉(cāng)，將直接影響到其茶黃素、茶紅素、水浸出物及咖啡堿含量的增減變化。生普洱茶貯存于干倉(cāng)陳化，其茶黃素、茶紅素和水浸出物三者含量呈增加，咖啡堿呈減少；反之，生普洱茶貯存于濕倉(cāng)陳化，前三者含量減少而后一者含量為增加。

　 總的來(lái)說(shuō)，普洱茶貯存陳化環(huán)境不一樣，其內(nèi)含化學(xué)成分的變化激烈程度就不同，貯存于濕倉(cāng)的，其內(nèi)含成分的增減幅度就比貯存于干倉(cāng)的要大；貯存于同一環(huán)境的不同產(chǎn)品，其內(nèi)含成分的變化幅度存有差異，生普洱茶較渥堆發(fā)酵的熟普洱茶要大，但散茶與餅茶之間無(wú)規(guī)律性?？傊A存于濕倉(cāng)中的生普洱茶的內(nèi)含成分變化最為激烈。