點(diǎn)心一詞源自唐代,由魏晉南北朝小食演化而來(lái),那會(huì)兒古人奉行一日兩餐制,加餐為小食,多為麥面、米粉制品。起初都是些足以果腹的簡(jiǎn)單餅食,而后基于對(duì)色香味和造型的著意創(chuàng)新,人們以油、糖、面隨手變出各類精致糕點(diǎn),滿足口腹之欲及視覺享受。
新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土的各類花式點(diǎn)心就是很好的實(shí)物證明。盡管在沙漠里掩埋千余年,餡料和具體制作方式已不可考,這些以面粉為原料的寶相花紋點(diǎn)心(月餅)、梅花式點(diǎn)心、菊花式點(diǎn)心做工精美,花卉形狀栩栩如生,體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們高超的面點(diǎn)制作技藝和審美情趣。
鑒真東渡日本后,帶去豆腐、芝麻燒餅、蔗糖及各種素菜的制作。長(zhǎng)安和揚(yáng)州的許多點(diǎn)心相繼傳入,日本人稱其為唐果子,平安朝盛行的八種唐果子中梅子、桃子、桂心、黏臍、饆饠、團(tuán)喜、子、餲餬,被記錄下具體做法的有3種:饆饠為糯米粉做成,外皮透明酥軟,內(nèi)里包有餡料;餲餬即前文提及過(guò)的蝎餅,以蜜、水或是用棗汁、牛羊乳和面,做成油炸餅;子為用面粉做成的油炸小團(tuán)子,香甜松脆。
由于唐初引進(jìn)的印度蔗糖加工技術(shù)處于起步階段,對(duì)普通百姓甜味增加未能發(fā)揮顯著作用。當(dāng)時(shí)糖的主要來(lái)源有兩種,一為采集而來(lái)的野蜂蜜,基于收蜜不易及昂貴的蜜價(jià),以蜜入餡者若非達(dá)官顯貴、富人,就是隱逸山林者;二為一般平民較易獲得的飴糖(主要成分為麥芽糖,甜味不及蔗糖),做出的點(diǎn)心中,糖的分量不重。再加上中唐以前,人們慣以采茶樹生葉烹煮成羹湯飲用,就跟喝蔬菜湯或茶粥差不多,沒有一邊喝(茶)湯一邊吃點(diǎn)心(茶食)的習(xí)慣。到茶圣陸羽提倡煎飲法,禁止在茶中添加亂七八糟的蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷、鹽等佐料,佐茶點(diǎn)心作為清飲所必需的茶食才逐漸發(fā)展。
《文會(huì)圖》(局部),宋,趙佶,絹本設(shè)色,縱184.4厘米,橫123.9厘米,現(xiàn)藏臺(tái)北故宮博物院,中唐以后,飲茶風(fēng)行南北,圖中環(huán)桌而坐的文士,正進(jìn)行著茶會(huì),偌大的黑色方形漆案,設(shè)置在樹下,案上成組餐具與水果、茶食擺滿桌面
又甜又黏的茶食
茶食一詞首見《大金國(guó)志婚姻》,婿納幣酒三行,進(jìn)大軟脂小軟脂,如中國(guó)寒具,次進(jìn)蜜糕,人各一盤,曰茶食。當(dāng)時(shí)包括金中都(今北京)在內(nèi)的金國(guó)境內(nèi),舉國(guó)上下無(wú)不啜茶。與宋人客至則啜茶,去則啜湯不一樣,金人宴會(huì)上習(xí)慣先湯后茶,且飲茶必上糕點(diǎn),嘗點(diǎn)又必泡茶。不僅每有貴客臨門,女真人便以豬油和面,涂上蜂蜜制成點(diǎn)心,隨茶供奉,茶食也成為金國(guó)朝野佐茶及相互饋贈(zèng)之佳品,在金中都盛行。茶食由此做得越來(lái)越精致。
淳熙三年(1176)十一月,周煇作為宋使張子正隨員出使金朝,體驗(yàn)了一把茶筵,具體流程是,先湯后茶,旋供晚食。先設(shè)茶筵,所上糕點(diǎn)皆為七夕乞巧,其瓦垅、桂皮、雞腸、銀鋌、金剛鐲、西施舌之類,做法都是以蜜和面,油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周煇發(fā)現(xiàn),金人尤為嗜蜜與其地盛產(chǎn)蜂蜜有關(guān),金人主副食品多漬蜜。但凡有招待貴賓、外國(guó)使節(jié)等場(chǎng)合,以蜂蜜制成的食物便被端上桌面,這是金人最隆重的待客禮俗。
有一名為蜜漬羊腸(用蜂蜜摻著馬腸子煮熟的一種食物)的金國(guó)珍味,一般人很難吃到,有一回恰逢金帝生日,便將其賜給關(guān)押在金國(guó)的徽、欽二帝食用,兩人接受無(wú)能,吃完后馬上吐了出來(lái)。比起不那么容易被接受的內(nèi)臟珍味,由蜜和面加油(或煎或蒸)而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋東京男子娶媳婦三日后,女方家要往男方家送油蜜蒸餅。宋代飲食市場(chǎng)上也多見金人糕點(diǎn),如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每到正月十三日發(fā)賣糖糕,明清時(shí)北京坊巷中的茶食胡同,顯然都是受金人茶食傳統(tǒng)的影響。而且這一甜食喜好被后裔滿族人繼承并發(fā)揚(yáng)光大,北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)薩其馬即是最具代表性的產(chǎn)物。
遼國(guó)點(diǎn)茶圖,契丹貴族喜愛飲茶,而且看重宋朝的名貴茶葉。他們接待客人的時(shí)候和金人一樣,先湯后茶,與宋朝先茶后湯的習(xí)慣正好相反
柔軟香甜,入口即化是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)
薩其馬為滿語(yǔ)音譯,是薩其非和馬拉木壁的縮寫,前者有切成方塊之意,后者為堆起來(lái),指的是制作薩其馬的最后兩道工序,切成方塊,隨后碼起來(lái)?!肚逦蔫b》解釋薩其馬為狗奶子糖蘸。此狗奶非彼狗奶,說(shuō)的是東北一種形似狗奶子的野生漿果,用來(lái)做薩其馬的果料。后來(lái)清人入關(guān),野生漿果被其他果料(葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等)取代。狗奶子也鮮為人知了。
薩其馬具體做法是用雞蛋、油脂和面,細(xì)切成條后油炸,再用糖、蜂蜜、各式果料攪拌沁透(糖蘸),黏成一方一方的糕點(diǎn)。如果在薩其馬上撒上紅糖,艷如芙蓉,即為芙蓉糕。唐魯孫(1908-1985年)是滿洲貴族出身,在他看來(lái),真正的薩其馬有一種馨逸的乳香,黏不粘牙,拿在手上不散不碎。北京人王世襄最愛吃由奶油和面,透著乳香的薩其馬。這奶油產(chǎn)自內(nèi)蒙古,裝在牛肚子內(nèi)運(yùn)來(lái)北京,經(jīng)過(guò)一番發(fā)酵,已成為一種干酪(cheese)。奶油薩其馬的風(fēng)味并非人人都能受用,但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。
據(jù)他回憶,過(guò)去瑞芳齋主要供應(yīng)京華的官宦士紳,就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長(zhǎng)方塊,后者則作條形。開設(shè)在北新橋的泰華齋,蒙藏喇嘛是他們的主要顧客,所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋,離紫禁城不遠(yuǎn),為了適合宦官們的口味,較多保留宮廷點(diǎn)心房的傳統(tǒng),故各家自具特色。惟薩其馬柔軟香甜,入口即化則是一致的,因?yàn)檫@是最起碼的標(biāo)準(zhǔn)。
北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)薩其馬,源于滿洲,是清代關(guān)外三陵祭祀的祭品之一,由滿族人引入北京,清人入關(guān)后,薩其馬在北京開始流行
氣味濃馥的藤蘿餅、玫瑰花餅
中國(guó)烹飪史上素有滿點(diǎn)漢菜之說(shuō),所謂滿點(diǎn),如薩其馬和芙蓉糕,說(shuō)的就是滿洲餑餑(滿人統(tǒng)稱面制品為餑餑),擅長(zhǎng)使用奶油和蜂蜜,種類繁多。有由奶油和面做成酥皮,加糖、蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等,也有酥皮帶甜餡,應(yīng)時(shí)而作的玫瑰餅、藤蘿餅等。
滿族人有個(gè)習(xí)慣,午飯過(guò)后晚飯未到,下午四點(diǎn)左右有些餓時(shí),要吃點(diǎn)點(diǎn)心,春秋冬吃餑餑后,喝杯奶茶;夏季天熱,吃點(diǎn)心后要喝碗奶酪。是故京城專門出售滿式吃食的奶茶鋪,也專賣各類滿式餑餑。
當(dāng)然,想買到品種齊全的各類點(diǎn)心,還得去餑餑鋪購(gòu)買。老北京餑餑鋪多以齋為名,清中葉后很是流行。不僅制售供滿人婚喪喜慶大事所需之各色餑餑,也販賣不少滿制漢點(diǎn),如奶皮元宵、奶子粽、奶皮月餅等,粗細(xì)點(diǎn)心有一百二三十種之多。
那時(shí)人們買餑餑不單純?yōu)榱顺?,而是一種民俗和禮節(jié)。老百姓供佛祭祖、探親訪友、婚嫁生育所用的糕點(diǎn)幾乎都來(lái)自餑餑鋪。老北京的餑餑鋪,裝修很有特色,門口掛的幌子,配有流蘇,飛金朱紅欄桿,柜臺(tái)兩邊山墻,五彩繽紛的油漆彩畫,古色古香。
玫瑰餅是一種酥皮糖餡的北京傳統(tǒng)名點(diǎn),俘獲了不少人的芳心,張學(xué)良在京時(shí)就喜歡去正明齋餑餑鋪購(gòu)買玫瑰花餅
在王世襄記憶里,餑餑鋪的鋪面裝修極為考究,如果不是牌樓高聳,挑頭遠(yuǎn)跳,就是屋頂三面曲尺欄桿,下有鏤刻很精的掛檐板,用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾,懸掛著大小八件百果花糕中秋月餅八寶南糖等招幌。這些金碧輝煌、細(xì)雕巧琢的鋪面,很容易讓人將制作精致、味佳色美的糕點(diǎn)與其聯(lián)系起來(lái)。
老餑餑鋪有一個(gè)特點(diǎn),進(jìn)到店里,一塊點(diǎn)心也看不到,只覺得干干凈凈,空空洞洞,香味撲鼻所有點(diǎn)心都藏在柜臺(tái)里的大盒子大柜子里,不展示在外,顧客要什么,伙計(jì)就給拿什么。唐魯孫晚年在臺(tái)灣,最惦記的就是餑餑鋪里的藤蘿餅。藤蘿餅是京式四季糕點(diǎn)之一,每年春尾夏初白丁香紫藤花都燦爛盈枝、狂蜂鬧蕊的時(shí)候,餑餑鋪的藤蘿餅就上市了。藤蘿餅跟翻毛月餅做法大致一樣,只是將棗泥豆沙換成了藤蘿花餡,吃的時(shí)候帶點(diǎn)兒淡淡的花香,就是這糅合到一塊兒的藤蘿香松子香,讓唐魯孫不由得感嘆,那真是冷香饒舌滿口沁心,太好吃了。
作為餑餑鋪中的特色點(diǎn)心,藤蘿餅和玫瑰花餅俘獲了不少人的芳心,張學(xué)良在京時(shí)就喜歡去正明齋餑餑鋪購(gòu)買玫瑰花餅。梁實(shí)秋家小園里有一架紫藤,每到花開累累,滿樹滿枝之際便摘掉少許,洗凈,送交餑餑鋪代制藤蘿餅。紅玫瑰初放時(shí),也常摘取花瓣,送到糕點(diǎn)鋪里代制玫瑰餅,鮮花自制出來(lái)的糕點(diǎn),味道自然不同,氣味濃馥,不比尋常,時(shí)常令梁實(shí)秋懷念。
賣月餅,19世紀(jì),水粉彩畫,清代月餅形制多樣,種類繁多,有用香油和面制成的香酥皮月餅,也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅,還有豬油和面的月餅,有糖餡、果餡(蜜餞果脯)、澄沙(過(guò)濾后很細(xì)的豆沙)餡、棗餡等
月圓人圓事事圓
你可能沒聽說(shuō)過(guò)藤蘿餅,但月餅可是人人皆知。那可是集糖油之大成者,讓人又愛又恨。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓出土的寶相花紋點(diǎn)心有著與如今月餅相似的印紋,被認(rèn)為是月餅的早期雛形。
其實(shí),月餅作為一般點(diǎn)心早已有之,只是形態(tài)各式各樣,與如今中秋月餅大不相同。蘇東坡小餅如嚼月,中有酥和飴中的月餅是一種加糖和油酥的小圓餅。南宋周密《武林舊事》中,被列在蒸作從食中的月餅一種帶餡的蒸制食品。它們都不是宋人過(guò)中秋的必備點(diǎn)心,未被列入中秋精美佳肴之列。
那么宋代人過(guò)中秋節(jié),都享用哪些特別的節(jié)物呢?新酒(桂花酒)、水果、玩月羹是必須要有的。以北宋都城東京為例,每到中秋節(jié)前,諸店皆賣新酒,上至達(dá)官顯貴、文人墨客,下及平民百姓、販夫走卒,人人爭(zhēng)飲。一邊喝酒,一邊賞月,何樂而不為。甜點(diǎn)則以新鮮水果石榴、梨、葡萄為主。至于中秋玩月羹是什么東西,只能靠猜,有人揣測(cè)是雞蛋羹之類,或許有像月之形,至少是澆汁雞蛋餅。有烹飪史家認(rèn)為,玩月羹當(dāng)是以桂圓、蓮子、藕粉等為原料烹成,因?yàn)榘倌昵皫X南一帶仍見玩月羹應(yīng)市。不過(guò)等到月餅成為中秋特色點(diǎn)心后,也就沒玩月羹什么事了。
將月餅作為中秋佳節(jié)互贈(zèng)好禮及節(jié)日食品,大約是在元明之際。從明代開始,中秋節(jié)吃月餅已成人們普遍共識(shí),并有意識(shí)地將月餅與天上圓月、人間團(tuán)圓聯(lián)系起來(lái)。如果說(shuō)中秋節(jié)對(duì)宋人來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)狂歡節(jié)的話,那對(duì)明代老百姓而言,中秋節(jié)的意義在月圓人圓。祭月的月餅必須是圓形的,上面印有嫦娥、月宮、桂樹、玉兔等圖案,材料以果餡為主。除自制外,北京城自八月初一起到十五日,市場(chǎng)上即有賣月餅者,各式各樣的,有高檔也有一般的,貴的值數(shù)百錢。
到八月十五日中秋節(jié)當(dāng)天,家家供月餅瓜果,候月上焚香后,即大肆飲啖,多竟夜始散席者。如有剩月餅,就將其收拾好,放在干燥風(fēng)涼處,至年末合家分用之,曰團(tuán)圓餅也。因?yàn)槟蹪鉂獾膱F(tuán)圓意味,月餅成為中秋期間親友饋送、聯(lián)系感情的最佳選擇。
清宮月餅式樣千奇百怪
到清代,月餅形制更為多樣,有的直接做成了傳說(shuō)中的月亮形狀,餅圓如三尺月,厚徑寸而高致奪目;有的大者尺余,上繪月宮蟾兔之形,還有方形、多角形、橢圓形的月餅名稱多元,如嫦娥奔月三潭印月銀河夜月冰片蓮蓉鳳凰西山等。
葡萄牙傳教士安文思1648年抵達(dá)北京,為清廷制作鐘表等機(jī)械裝置,對(duì)中國(guó)人歡慶的盛大節(jié)日中秋節(jié)印象深刻:從日落到月升,直到午夜,他們要和親友到街上、廣場(chǎng)、花園及高臺(tái)上慶祝并觀看月中出現(xiàn)之兔。為此,他們?cè)诠?jié)前幾天相互贈(zèng)送小面包及甜餅,他們稱之為月餅(Yue Pim),即月亮之餅。月餅是圓的,最大的直徑約有兩掌寬,表示滿月,中央有一個(gè)用胡桃、杏仁、松子糊及其他原料制成的兔子。他們?cè)谠鹿庀鲁栽嘛?,富人身旁還有美妙的音樂伴奏,而窮人則在用棍棒敲打每鼓的噪聲中過(guò)節(jié)。
清宮月餅種類繁多,有用香油和面制成的香酥皮月餅,也有用精煉后的奶油和面制的奶酥油月餅,還有豬油和面的月餅。有糖餡、果餡(蜜餞果脯)、澄沙(過(guò)濾后很細(xì)的豆沙)餡、棗餡,還有芝麻椒鹽的甜咸餡月餅。宮廷用于祭祀的月餅,保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)三個(gè)多月,可以一直留到除夕再吃,謂之團(tuán)圓餅。
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制作餅皮圖案,餅?zāi)1夭豢缮?,這是月餅工藝的核心所在。圖為葫蘆形杜梨木月餅?zāi)#ㄉ希?、壽桃壽星紋杜梨木月餅?zāi)#ㄏ拢?,現(xiàn)藏首都博物館
這是月餅工藝的核心所在。制作餅皮圖案,餅?zāi)1夭豢缮?。?jù)故宮博物院前研究館員苑洪琪介紹,清宮月餅用梨木月餅?zāi)灸S≈?,至今故宮還珍藏有各種圖案的月餅?zāi)灸6嗉?,?nèi)刻廣寒宮殿、桂樹和持杵玉兔。其中兩件圖案很有特色:一是以云朵掩映下的廣寒宮為主要構(gòu)圖,邊上刻有八仙法物紋飾。持藥杵的玉兔站在廣寒宮的一側(cè),廣寒宮階下的曲欄蜿蜒,高大的桂花樹枝葉婆娑,廣寒宮、玉兔都在它的覆蓋之下。另一木模以玉兔為圖案主體,亦有八仙法物為邊飾。重檐飛脊的廣寒宮坐于須彌臺(tái)基上,四周設(shè)欄板、望柱。廣寒宮左、右各有一棵桂花樹,繁茂的枝葉與云朵融為一體。神態(tài)專注的玉兔持藥杵立于臺(tái)階正中。
每年八月十五前后,依據(jù)木模大小、紋飾不同,清宮制作出來(lái)的月餅各式各樣。不用木模做的月餅,就用鮮艷顏色做印記。如今隨處可見的滿點(diǎn)。自來(lái)紅自來(lái)白月餅就屬后者。二者都是以小麥粉為主料,加白糖、豬油或食用植物油調(diào)制而成,餡料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青紅絲為主要原料??局魄?,餅坯都是白色的,出爐后,自來(lái)紅餅坯變成了棕紅色,月餅上還多出了深紅色的紅圈,而自來(lái)白則不變色。另外,慈禧甚為喜愛并賜名的翻毛月餅也不用木模,其外皮層次細(xì)密,面皮與油酥層次極多,傳言食用時(shí)稍一用力就會(huì)有小片油酥剝落,因飛起如雪白鵝毛得名。
這些京式月餅有個(gè)最大特點(diǎn),就是太甜了,南方人周作人時(shí)常抱怨,北京無(wú)好茶食。最初自來(lái)紅、自來(lái)白月餅餅皮硬,咬開來(lái)餡心只有半邊,加上內(nèi)餡主要是糖,融化后再凝結(jié)還是硬的,咬起來(lái)相當(dāng)磕牙。就連北京人梁實(shí)秋也受不了,他說(shuō),自來(lái)紅、自來(lái)白乃是中秋上供的月餅,餡子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于給兔爺兒吃。而北方的翻毛月餅,并不優(yōu)于江南的月餅,更與廣式月餅不能相比,不過(guò)其中有一種山楂餡的翻毛月餅,薄薄的小小的,我認(rèn)為風(fēng)味很好,別處所無(wú)。大抵月餅不宜過(guò)甜,不宜太厚,山楂餡帶有酸味,故不覺其膩。
不僅京式月餅,清朝蘇氏、廣式月餅也以甜餡居多,富于脂油,到蘇式月餅新增咸味月餅:至于咸月餅曩年僅有南腿、蔥油兩種,邇年又新添鮮肉月餅,加上廣式咸肉、霉肉等月餅,月餅始有甜咸二派之分。
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