水魚(yú)是甲魚(yú)的俗稱，也有叫團(tuán)魚(yú)和王八的，學(xué)名叫鱉，是一種大補(bǔ)的食材。即將介紹的這道砂鍋燜水魚(yú)是一道具有湖南特色的湘味美食，除了誘人的美味之外，這道菜的做法中將甲魚(yú)去腥的方法以及配制腌料和調(diào)料的方法技巧，是做其它美食都值得借鑒的。下面就從如何選料、祛腥開(kāi)始詳細(xì)介紹砂鍋燜水魚(yú)如何做好吃的做法過(guò)程。

　　1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚(yú)蝦長(zhǎng)大，其生長(zhǎng)期均在3-5年以上，有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚(yú)，其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無(wú)外傷、兇猛有力，所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì)，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺(jué)。

　　2.祛腥。除了常見(jiàn)的沖水、腌料祛腥之外，在漂洗過(guò)程中加入少許甲魚(yú)膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

　　3.特制醬料。用腌制醬料為甲魚(yú)入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。（具體配方參見(jiàn)教程）

　　砂鍋燜水魚(yú)的做法教程：

　　1、將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi)。

　　2、取出甲魚(yú)的內(nèi)臟與多余的油脂(油脂使甲魚(yú)較腥，影響菜品口味)，將甲魚(yú)四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚(yú)殼斬為6塊。

　　3、每只甲魚(yú)加入甲魚(yú)膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來(lái)祛腥，沖水后瀝干。

　　4、甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

　　腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

　　5、砂鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入蒜子、干蔥頭、姜片、香芹段煸炒幾下，再放入腌制好的甲魚(yú)件加蓋h10-12分鐘即可。

　　成品圖：

　　砂鍋燜水魚(yú)的做法小技巧:

　　1、雖然選材方面有些難度，但不管用哪里產(chǎn)的甲魚(yú)，去腥最關(guān)鍵。

　　2、最后h甲魚(yú)的時(shí)間要根據(jù)實(shí)際材料的量來(lái)適當(dāng)調(diào)整。

　　以上就是怎么在家做砂鍋燜水魚(yú)的方法和技巧。水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在補(bǔ)虛損、恢復(fù)元?dú)?、增?qiáng)免疫力等方面效果奇佳。學(xué)會(huì)了砂鍋燜水魚(yú)的做法，在用甲魚(yú)進(jìn)補(bǔ)時(shí)就會(huì)吃得更可口美味了。