安溪鐵觀音：壺里乾坤千古緣

烏龍茶，即青茶，采用半發(fā)酵工藝制作，與綠茶、紅茶、白茶、黃茶、黑茶并稱為我國六大茶類。風靡全 球、聞名遐邇的鐵觀音，如今已儼然成為烏龍茶的代名詞。這剛?cè)岵娜齻€字，這源遠流長的壺里乾坤，不僅道出了輾轉(zhuǎn)千年的一段茶文化，更沏出了安溪人與茶 之間的深厚緣分。

　　烏龍名茶鐵觀音，故鄉(xiāng)在福建省東南的安溪縣。小小的一座城，溫潤的氣候，四處山巒疊翠，云霧繚繞，猶如仙境一般。所謂“名茶藏名山，名山出 名茶”。也惟有如此宜人的水土，方能孕育出真正的茶中精品來。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，最早可追溯至唐代。在《清水巖志》中有這么一段優(yōu)美的文字：“清水高峰， 出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之 不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”。在18世紀后，安溪茶戶已是初具規(guī)模，才子阮錫在《安溪茶歌》中寫下了這樣的名句：“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕 生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家。”

　　在安溪所產(chǎn)的諸茶品里，鐵觀音毫無疑問品質(zhì)最為優(yōu)秀。

　　鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音，最初所指的是茶樹中的一類良品，樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟豐厚，芽葉肥壯。由于它天性嬌 弱，抗逆性較差，產(chǎn)量不高，故有“好喝不好栽”之說。后來，采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶也沿用了鐵觀音這個名字。在今天，鐵觀音既是茶樹品種名，也是 茶名了。

　　佳茗天賜偶得之

　　佳茗本天賜，妙手偶得之。鐵觀音這個簡短而又充滿傳奇色彩的名字，其來歷并不簡單，民間流傳著兩個不同版本的傳說。

　　第一個版本認為，妙手偶得，來自雍正年間茶農(nóng)魏蔭的一個夢。

　　相傳，雍正年間，住在安溪堯陽松巖村的茶農(nóng)魏蔭，勤于種茶，又篤信佛教，虔誠地敬奉觀音。每天早晚，他一定會在觀音像前敬奉清茶一杯，幾十年如 一日，從未間斷。有一天晚上，他進入夢鄉(xiāng)后，朦朧中覺得自己扛著鋤頭走出了家門，在觀音的指引下，不知不覺來到了一條溪澗旁，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株神秘的 茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹迥然不同……

　　第二天一早，魏蔭循著昨夜夢中的道路前去尋找，果然在石隙間，找到了夢中的茶樹。仔細觀瞧，茶葉橢圓肥厚，嫩芽青翠欲滴，的確不同于凡品。魏蔭 喜出望外，便將這株茶樹移植回家，栽種在一口鐵鼎里，悉心培育，視為珍寶。茶樹長成之后，葉葉油綠，魏蔭便適時采摘，制成茶葉，密封罐中，用以接待貴賓。 但凡品過此茶的人，皆贊不絕口。一天，有位塾師登門拜訪，品飲之后拍案叫絕，詢問此茶是何名號。魏蔭就將其來歷如實相告，并稱此茶是在鐵盆中培植，茶樹又 高大威猛有如羅漢，不如取名“鐵羅漢”。塾師聽后連連搖頭說，好茶豈可俗稱，羅漢猙獰恐怖，怎配得上此茶的高貴幽雅？既然它是觀音托夢所得，不如順理成章 叫“鐵觀音”吧！此言一出，魏蔭連聲叫好，欣然應(yīng)允。

另一個版本則認為， 這只妙手乃是西坪堯陽巖的仕人王士仕。

　　相傳清乾隆元年（1736年）春，王士仕與諸友會于南軒，見南軒之旁層石荒園間有茶樹與眾不同，就移植在南軒之圃，悉心培育，采制成品，其香飄 于十里。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶饋贈侍郎方望溪，方轉(zhuǎn)獻內(nèi)庭。深諳茶道的乾隆皇帝飲后，龍顏大悅，以其茶烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，加之味香形美，猶 如“觀音”，遂賜名“鐵觀音”。傳說中的遺跡現(xiàn)存南軒，古木參天，怪石嶙峋，曲徑通幽，前臨滾滾蘭溪，后有羊腸小道，沿山遍布奇石，惟妙惟肖，有不同天然 石洞數(shù)處，大者可容三四十人，旁有一古剎名“白石巖”，又名“仙公殿”，善男信女，絡(luò)繹不絕。

　　不論鐵觀音之得名，是源于“魏說”，還是源于“王說”，都可謂神來之筆：鐵，是茶之色與型；觀音，是茶之香與味。鐵，是茶之濃；觀音，是茶之韻。外剛內(nèi)柔，剛?cè)岵?，是鐵觀音茶最鮮明的個性。

　　壺里乾坤功夫茶

　　福建茶道之功夫茶名滿天下，以功夫茶沏鐵觀音堪稱絕配，而這番功夫，從制作環(huán)節(jié)就開始了。安溪鐵觀音制作工藝嚴謹精巧，頗多講究。3月下旬萌 芽，一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。品質(zhì)以秋茶為最好，香氣特濃，俗稱秋香，春茶次之，夏 茶、暑茶品質(zhì)則相對遜色。

　　鐵觀音茶的采制技術(shù)很獨特，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2～3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部舒展，形成駐芽時采摘。采得 的葉片力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青，直到自然花香釋放、香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng) 篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

　　接下來就是做青、炒青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞 受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品 質(zhì)。炒青必須及時進行，當青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊時機完成。

　　鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

　　鐵觀音的品飲可謂一絕，雖然要費一番功夫，卻是每個步驟都趣味盎然。第一步，白鶴沐浴，即用開水洗凈茶具；第二步，觀音入宮，將鐵觀音茶放入茶 具，茶量約占茶具總?cè)萘康奈宸?；第三步，懸壺高沖，將滾開的水提高緩緩沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；第四步，春風拂面，用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡 沫，使其清新潔凈；第五步，關(guān)公巡城，把泡1～2分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；第六步，韓信點兵，茶水倒到少許時要一點一滴均勻地滴到各茶杯 里；第七步，鑒賞湯色，觀賞杯中茶水的美妙色澤；第八步，品啜甘霖，乘熱細啜，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底 回甘，心曠神怡，別有情趣。真正的鐵觀音茶王，香氣幽遠，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然生人參酒味，“香中有味， 味中有香”，沖至10遍仍有原茶真味白桂花香，這才是世間極品。

　　絲綢之路送茶香

　　翻開鐵觀音的歷史，采用傳統(tǒng)工藝制作的濃香型鐵觀音，曾一直代表著正味，它色澤烏潤，砂綠明顯，湯色金黃，香氣馥郁，芬芳持久，滋味醇厚甘爽， 深得人心。前幾年，清香型烏龍茶自臺灣傳入大陸后，以其翠綠油潤的色澤、黃綠明亮的湯色、清高鮮爽的香氣而被推向時尚前沿，一度成為國內(nèi)的主流消費。大大 小小的茶王賽，幾乎都是清香型摘得桂冠，價格也居高不下。許多消費者盲目追捧清香型茶葉，以為價高即質(zhì)優(yōu)，殊不知，濃香型鐵觀音是采用傳統(tǒng)工藝制作，性溫 不傷胃；而清香型脫離鐵觀音傳統(tǒng)，追求青酸效果，雖然有“三綠”（干茶綠、湯色綠、葉底綠）特點，但對腸胃刺激較大。

　　對于消費者來說，飲茶不僅僅是為了口感，更應(yīng)注重健康，傳統(tǒng)工藝制作的鐵觀音技術(shù)含量高，工藝較為復(fù)雜，濃香型產(chǎn)品較為安全、衛(wèi)生并耐于保存， 不容易變質(zhì)，并且因為有烘焙程序，細菌、微生物含量低，副作用小。如果丟棄了這難得的傳統(tǒng)工藝，從長遠看并不利于產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

　　事實勝于雄辯，名揚天下的濃香型鐵觀音，在國際市場上也早有一席之地，許多日本的茶道愛好者言必稱鐵觀音。進入21世紀，全球經(jīng)濟一體化的趨勢帶來了新的發(fā)展契機。

　　以前，福建省茶葉出口市場主要集中在日本和歐盟，而現(xiàn)在，不少茶商把目光投向了中亞這個新領(lǐng)域。中國茶葉流通協(xié)會曾先后組織了一些赴俄羅斯、中 亞五國進行名優(yōu)茶葉的推介活動，受到了茶商們的積極響應(yīng)，帶來了良好的宣傳效果。假如說，秀外慧中的鐵觀音，是千古以來安溪人的一個夢，那么在如今這個夢 想成真的時代，這段濃到化不開的緣分，該會在國際舞臺上獲得更獨特雋永的解讀吧。循著這條古老的絲綢之路，將芬芳誘人的茶香送往我們近鄰的中亞，今天的安 溪人，正在和更多的國家和民族共同分享鐵觀音所蘊藏著的中華文化的神奇魅力。