安溪鐵觀音香氣的化學成分分類

茶葉香氣是300種以上的香氣化學成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內酯及其他內酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。

　　茶葉香氣成分的數量與茶樹品種、栽培方式、土質、海拔及加工方式有關。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶（含鐵觀音），其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。

　　茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質分類有：碳氫化合物、醇、酮、內酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學成分）。

　　烏龍茶（含鐵觀音）因其特有的曬青、涼青、做青（搖青）加工過程，使其香氣成分表現(xiàn)出橙花叔醇、茉莉內酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。傳統(tǒng)鐵觀音、凍頂烏龍茶類著重反復焙，講究火候及喉韻的茶類，其香氣成分中屬烘焙型的吡類、吡咯嗪類、吡喃類含量較高。