食物中，蛋類不僅是用途廣泛，可制成主菜，也可做為配色用，而且它本身的營養(yǎng)價值更是不容忽視，也可說是最便宜的完全蛋白質(zhì)之來源，因為每個蛋約可提供6公克的動物性蛋白質(zhì)，而其價格卻比各式肉類要便宜的多呢。

一個50公克的雞蛋，不僅可提供6公克的蛋白質(zhì)，還含約等量的脂肪，且?guī)缀醵即嬗诘包S中。蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質(zhì)，包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等，其中膽固醇的含量特別豐富，一個蛋黃可含有252mg的膽固醇，而目前每日膽固醇的建議攝取量為300mg以下，因此，一周中最好不要吃超過三個蛋，以避免膽固醇過量的攝取。

蛋黃中還含其他豐富的營養(yǎng)素，礦物質(zhì)在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0。9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質(zhì)的良好來源之一。若將蛋于高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫產(chǎn)生硫化氫作用，結(jié)合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質(zhì)的原因。

維生素中則以維生素a為最多，每100g蛋中，維生素a的含量約400~500i。u。，且都存在蛋黃中，這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。其他還含有豐富的維生素b2、b12、泛酸等。

注意不過在煎荷包蛋時，還是要提醒您安全的食用法則，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放于室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒之情形。