一、曬青毛茶加工

1、殺青：茶農(nóng)大多采用鐵鍋或半自動(dòng)滾筒殺青，而茶廠則用滾筒殺青，因大葉種茶含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使鮮葉失水均勻，達(dá)到殺透殺勻的目的。

2、揉捻：茶農(nóng)制作這道工序時(shí)是用手直接搓揉已殺青的茶葉，現(xiàn)在很多茶農(nóng)也自己購買了半自動(dòng)的揉捻機(jī)械，而各大茶廠則是用大型揉捻機(jī)。最初茶農(nóng)揉捻茶葉要根據(jù)茶葉原料的成分靈活用手及經(jīng)驗(yàn)掌握力度，嫩葉要輕揉，揉時(shí)短；老葉要重揉，揉時(shí)長。揉至茶葉基本成條索狀為適度。而機(jī)揉則沒有那么多講究。但因?yàn)槭止げ钘l索揉捻充分且適度，條索松緊適中，空氣流通性大，而機(jī)制茶條索緊湊，相對(duì)來說沒有手工茶發(fā)酵快，所以市場上還是以手工茶更為走俏。也有很多茶人潛心鉆研，用半自動(dòng)揉茶機(jī)控制時(shí)間及力度來達(dá)到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技術(shù)的為數(shù)不多。

3、曬青：茶農(nóng)曬干是利用陽光曬干茶葉水分。一般利用篾席將茶葉薄攤在陽光下涼曬，曬至茶葉干至90%左右為適度。雨季，茶葉總是曬到一半下雨，茶農(nóng)把未曬干的茶葉收集起來，等到雨晴時(shí)候再抬出去曬，如果雨一下幾天，茶農(nóng)們就習(xí)慣把茶葉涼在農(nóng)家的火塘上方，或者制作一個(gè)烘茶小灶把他們用烘干。各大茶廠則一律用脫水烘青的機(jī)械完成這道制作工序。

4、篩分：用篩分機(jī)械篩分等級(jí)，手工簸、撿等方法揚(yáng)去細(xì)片碎沫，撿剔老梗進(jìn)行分檔，分出粗細(xì)、大小、長短后，根據(jù)所作商品茶要求的花色、口感進(jìn)行拼配，再加工制作成型。比如普洱圓茶、餅茶、磚茶、沱茶等緊壓茶。

二、傳統(tǒng)普洱緊壓茶加工

傳統(tǒng)普洱餅茶于清雍正十三年（公元1735年）開始生產(chǎn)至今，餅圓寓意團(tuán)圓，中國人講究多子多福，故而七片一筒，七子餅普洱茶之名由此得來！制作時(shí)選上好茶葉為原料，放入銅蒸鍋中，使散茶就蒸氣受蒸而柔軟，再將蒸柔軟散茶倒入特制的三角形布袋中用手輕揉，并將口袋緊接于底部中心，然后放入特制的園型茶石鼓中，壓制成四周薄而中史厚，直徑寬約七八寸的圓型茶餅，既為傳統(tǒng)普洱餅茶。

傳統(tǒng)普洱緊壓茶有各種花色品種。傳統(tǒng)普洱緊壓茶的制作工具主要有特制的銅蒸鍋、茶袋、梭片、精工打磨過的揉茶石，加熱產(chǎn)生集中蒸汽和蓋實(shí)嚴(yán)密的鐵鍋、鍋蓋、涼架、竹籮、壓茶石鼓、包裝紙、筍葉等。操作中使用木貢桿、棒錘、石鼓、鉛餅、推動(dòng)螺桿等為手工工具。制作過程分六個(gè)步驟：

1、稱重：把茶青具餅型沱型大小而定量，稱重；

2、蒸茶：把茶葉具拼配師傅的要求撒面，放上內(nèi)飛，而后放到一個(gè)鐵皮做成的圓桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的鐵鍋上方蒸軟。因?yàn)椴枞~曬干后很容易脆斷，且無一定水分的話茶葉壓不成型，所以這道工序是必不可少的。

3、裝茶：蒸軟的茶葉放到一個(gè)定型縫制的布袋子里，裹口定型，這道工序需要工人技術(shù)含量很高，才能做出來餅型圓潤，厚薄適中，茶窩端正的茶餅，否則茶餅壓制出來厚薄不均勻，茶窩歪斜，餅型不圓且茶面條索非常難看。

4、壓茶：裝袋的茶葉定型完畢放到干凈的石板上，壓上手工刻琢，內(nèi)稍微圓弧型的石模！手工力壓制十幾分鐘；各大茶廠則用機(jī)器壓制！相對(duì)來說，機(jī)壓茶和石模茶最大的區(qū)別是機(jī)壓茶特別是普洱鐵餅，緊湊，相對(duì)石模餅發(fā)酵慢，但餅型保持時(shí)間較長；而石模茶較松，發(fā)酵相對(duì)比機(jī)壓茶快，但餅型邊緣容易松散開來！

5、晾茶：壓好的茶餅放到竹子釘做的竹子架上攤晾；

6、包茶：除去外包布袋，用手工綿紙包裝，而后用竹殼筍葉、鐵絲七片一筒進(jìn)行包裝，傳統(tǒng)普洱餅茶十二筒為一籃，又稱“一打裝”也就是現(xiàn)在我們說的一件，兩籃為一擔(dān)，一匹馬馱運(yùn)一擔(dān)，約重70公斤。

民間手工茶一般由多人組成一個(gè)加工組，家庭作坊則分工明確！手工茶裝茶和揉茶的技術(shù)要求較高，傳統(tǒng)普洱緊壓茶這兩道工序由茶號(hào)茶莊專門聘請(qǐng)的加工師傅制作完成?！捌斩灢琛倍噤N往香港及國外。

三、傳統(tǒng)普洱方磚茶制作

傳統(tǒng)普洱磚茶制作選曬青毛茶作原料，傳統(tǒng)普洱磚茶的制作加工同餅茶基本一致。加工制作時(shí)原料茶放入銅蒸鍋中蒸軟，然后倒入磚形模型和方型模制中壓制。傳統(tǒng)普洱磚茶的模制上有凸型的“?！?、“祿”、“壽”、“禧”、等字樣，緊緊施壓后便制成壓印有各種文字的傳統(tǒng)普洱磚茶。傳統(tǒng)普洱磚茶每四塊包作一包，外用竹筍葉包裝，每籃十六包，兩籃為一擔(dān)，“普洱磚茶”銷往藏區(qū)為最多。

四、傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作

傳統(tǒng)普洱竹筒茶制作以普洱曬青毛茶為原料，加工方法獨(dú)樹一幟，別具風(fēng)格，有著濃厚的民族風(fēng)味。制作時(shí)將一級(jí)普洱曬青毛茶放入底層裝有糯米的甑內(nèi)蒸軟后，再放入竹筒內(nèi)，邊裝邊壓緊打?qū)?，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷卻后割開竹筒，外用包裝紙包裝。這種傳統(tǒng)的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。傳統(tǒng)普洱竹筒茶白毫顯露，湯色黃綠明亮，是待客的普洱茶珍品。

五、普洱心型緊茶制作

普洱心型緊茶制作過程分稱茶、蒸茶、壓制、定型脫模、干燥、包裝等工序。傳統(tǒng)普洱緊茶選曬青毛為原料，蒸至柔軟后倒入緊茶布袋之中，由袋口逐漸收緊，同時(shí)按順時(shí)針方向緊揉袋中之茶，使之形成—心臟形茶團(tuán)，即制成傳統(tǒng)普洱心型緊茶。傳統(tǒng)普洱心型緊茶每七個(gè)以竹筍葉包為一包，稱之為一“筒”，十八筒裝一籃，兩籃為一擔(dān)，約重110斤，昔日傳統(tǒng)普洱心型緊茶主要銷往西藏，少數(shù)外銷尼泊爾、不丹、錫金等國。

六、普洱沱茶制作

傳統(tǒng)普洱沱茶以曬青毛為原料，制作成圓面包狀而中間下凹成坨的稱傳統(tǒng)普洱沱茶。傳統(tǒng)普洱沱茶的制作工藝分稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、干燥、包裝等工序。將蒸熱后變?nèi)彳浀纳⒉璧谷雸A底三角型小布袋，把袋口收緊，在壓制過程中放入模上加壓成型，壓好成型的沱茶還需連布袋一起放在盤架上散熱冷卻，待后才取出脫袋定型。經(jīng)干燥后進(jìn)行包裝即制作完成傳統(tǒng)普洱沱茶，傳統(tǒng)普洱沱茶主要專銷藏區(qū)。