黃山毛峰是漢族傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。黃山茶可追溯到1200年前的盛唐時代。歙州是隋文帝開皇年間設(shè)置的，經(jīng)唐朝，到宋徽宗宣和三年改名為徽州，元為徽州路，明初原名興安府，后改徽州府至清末。黃山，隸屬歙州，后屬徽州。據(jù)《中國名茶志》引用《徽州府志》載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載：“明朝名茶：……黃山云霧：產(chǎn)于徽州黃山。”日本榮西禪師著《吃茶養(yǎng)生記》云：“黃山茶養(yǎng)生之仙藥也，延年之妙術(shù)也。”又《中國茶經(jīng)》茶的傳說：“正志和尚與茶”。說明黃山茶在明代就很有名了。明代的黃山茶不僅在制作工藝上有很大提高，品種也日益增多，而且這時的黃山茶已獨(dú)具特色、名聲鵲起，黃山毛峰茶的雛形也基本形成。

弘治十五年的《徽州府志·土產(chǎn)》記載，“近歲茶名細(xì)者有雀舌、蓮心、金芽，次者為下白、為走林、為羅公，又其次者為開園、為軟枝、為大號，名號殊而一。”這種由“雀舌”而知形狀、由“金芽”而知色澤，與“形如雀舌之狀、色如象牙而黃”的黃山毛峰極為相似。而黃山源和號稱500里黃山第一峰--紫霞峰。在《中國茶經(jīng)》“休之松蘿”一文中，據(jù)《歙縣志》寫道：“舊志載明降慶間，僧大方住休之松蘿山，制法精炒，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，……”歙縣茶有的雖“本軼松蘿上”，因系仿松蘿制法，也概名松蘿茶。例如當(dāng)時歙縣的紫霞山茶，也稱為“最上品”，也稱為松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶，又稱為北源松蘿，以享其名也。《徽州府志貢品》記載：“歙之物產(chǎn)，無定額，亦無常品。大要惟硯與墨為最，其他則以北源茶、紫霞茶。”說明當(dāng)時黃山源產(chǎn)北源茶和潛品紫霞山產(chǎn)紫霞茶，亦很有名。

松蘿茶明代許次紓的《茶疏》記載：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”由此可知，黃山產(chǎn)茶歷史悠久。《黃山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”，傳說這就是黃山毛峰的前身。清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當(dāng)為茶品中第一”。又據(jù)《徽州商會資料》記載，黃山毛峰起源于清光緒年間，當(dāng)時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求。

清明前后，親自率人到黃山充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經(jīng)過精細(xì)炒焙，創(chuàng)制了風(fēng)味俱佳的優(yōu)質(zhì)茶，由于該茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。1875年試創(chuàng)黃山毛峰，始入上海，英商品嘗稱好，當(dāng)即名揚(yáng)上海，后來“謝裕大茶號”上批量加工洋莊及少量黃山毛峰出口，享有“名震歐洲四、五載”之雀，當(dāng)黃山毛峰運(yùn)往關(guān)東，時稱奉莊“謝裕大茶行”銷售，深受消費(fèi)者的歡迎，然后銷向華北，遂名揚(yáng)天下。

解放以后，黃山毛峰被人們以名山產(chǎn)名茶，并作推斷為“黃山云霧茶”的后身。1937年《歙縣志》云：“毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆地產(chǎn)，以黃山為最著，色香味非他山所及。”后因戰(zhàn)亂，民不聊生，黃山小源茶民過著“斤茶兌斤鹽”、“斤茶換升米”的貧苦生活，黃山大源每年也只有少量黃山毛峰生產(chǎn)；1949年夏，黃山丞相源僧師對來訪的政府官員，曾采用當(dāng)年生的大小相似的茶葉生片，每兩片面合成一對，以4-5對為一扎(即棕櫚葉絲或苧麻梢捆扎)，作為禮品相贈；1982年底，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，將徽州地區(qū)的太平縣改為縣級黃山市，并將歙縣的黃山公社劃歸黃山市，設(shè)為湯口鎮(zhèn)。歙縣茶葉公司通過史料記載和實(shí)地考查；1984年春開始，在富溪鄉(xiāng)選點(diǎn)于新田、田里兩村13個村民組生產(chǎn)特級黃山毛峰。其中新田村充川(原名充頭源)組生產(chǎn)的特級黃山毛峰，品質(zhì)最優(yōu)。作為歙縣禮茶，“五一”國際勞動節(jié)以前送往北京；1985年歙縣茶葉公司在收購特級黃山毛峰時，提出以富溪鄉(xiāng)充頭源生產(chǎn)的特級黃山毛峰質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)；1994年起，歙縣茶葉公司轉(zhuǎn)向黃山小源的富溪鄉(xiāng)，在黃山毛峰原產(chǎn)地充頭源恢復(fù)特級黃山毛峰生產(chǎn)，出口西德、香港。

黃山地區(qū)，由于山高，土質(zhì)好，溫暖濕潤，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲，很適合茶樹生長，產(chǎn)茶歷史悠久。據(jù)史料記載，黃山茶在400余年前就相當(dāng)著名?！饵S山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身。《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時創(chuàng)制，據(jù)《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間，當(dāng)時有位歙縣茶商謝正安開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

黃山毛峰黃山一帶在清朝光緒前原產(chǎn)外銷綠茶。自光緒元年漕溪謝正安創(chuàng)制黃山毛峰，其芽茶原料選自充頭源茶園。則黃山小源之充頭源系黃山毛峰的發(fā)源地。至于黃山毛峰的傳播發(fā)展，從充頭源古道走向和山民交往來看，大體分三步擴(kuò)展：

第一步

以充頭源為起點(diǎn)：南沿溪水而下經(jīng)大源、寺坪、黃柏山、雙坑口到漕溪；東越麻袋頭到新田10華里及瓦窯坦、橫路下；西翻石頭嶺反復(fù)過8道河到湯口7.5公里。

第二步

漕溪東北進(jìn)碣石、福州、小圩；南下經(jīng)長塢、西坑、楊家鎮(zhèn)、鄭村至東坑口。新田沿河到新屋下；橫路下外到社屋后，里進(jìn)田里。湯口北上黃山桃花峰、紫云峰、慈光閣、云谷寺及黃山北向松谷閹，屬高山名園，則成“名山產(chǎn)名茶”。西出到芳村、岡村，并南下到楊村、洽舍。東下至山岔。此時，黃山小源遍及各村莊、湯口和黃山名園、黃山大源普及各大村，生產(chǎn)黃山毛峰。

第三步

芳村傳金竹坑、鴨坑。罔村傳大嶺下、阮溪山、箬箸坑。楊村傳胡村土黨、梅村、石咀灣、山口、蔣村、桃源、篁村、金村、山頭。洽舍傳山嶺下、金下、吳家林、牛頭坑。此步主要是黃山大源四大村普及各村莊生產(chǎn)黃山毛峰。

黃山毛峰生長在北緯30°08的位置。該區(qū)地質(zhì)地貌、物種礦藏、水文氣候等多樣復(fù)雜，地球上神秘現(xiàn)象也比較集中、自然和人文景觀密集的區(qū)域。位于亞熱帶和溫帶的過度地帶，降水相對比較豐沛，植物茂盛。

黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等。

黃山，除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點(diǎn)。在這樣的自然條件里，很適合茶樹生長，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具。

黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海撥700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。

黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1-3級黃山毛黃山毛峰峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1-3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。

黃山毛峰的制造分系摘系摘、殺青、揉捻、干燥烘焙四道工序。

系摘

清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘標(biāo)準(zhǔn)時開采，每隔2~3天巡回采摘一次，至立夏結(jié)束。

殺青

是在平鍋上手工操作，火溫150~180℃，不能忽高忽低，要平穩(wěn)一致，每鍋投葉量250~500克，以雙手盡量將葉子全部提起，翻拌快，抖散開，使茶葉接觸鍋面受熱均勻一致，而又不使悶氣，不焦，達(dá)到炒勻炒透，經(jīng)3~4分鐘，葉質(zhì)變軟，稍有粘性，葉面失去光澤，呈暗色即為適宜，便可進(jìn)入揉捻。

揉捻

將殺青適度的茶葉起鍋放在揉匾上，輕輕加揉，但應(yīng)注意抖散，避免悶黃。特別細(xì)嫩的芽葉，往往只需在鍋里稍加揉搓，力求保存葉色鮮艷和芽尖上的白毫。

烘焙

分兩個步驟完成。第一步是毛火。一般四個烘灶并列一起，火溫由90~95℃而逐個逐次降低5~7℃，出鍋茶坯先在開頭火溫較高的烘籠上烘焙，待又有茶葉出鍋時，將前茶坯移至第二個烘籠上來，以后逐次類推，流水操作，中間每隔5~7分鐘翻動一次，手勢要輕，約經(jīng)30分鐘，茶葉達(dá)到七成干即可下烘“攤晾”，這時中“毛火茶”。攤晾厚度3厘米左右，經(jīng)30~40分鐘，七成干的程度又有“回潮”時，一般以二烘毛火茶，合并為一烘，進(jìn)行下一步的老火烘干。第二步是足火。每鍋葉量1.5~2千克，火溫65~70℃，中間翻拌，由開始每15分鐘一次，以后延長至每20分鐘一次，直至全干。