工夫紅茶加工工藝流程：鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成茶

　　1、萎凋

　　定義：鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時(shí)間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個(gè)過程稱為萎凋。

　　萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程，是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。

　　2、萎凋目的

　　a、散失水分，使葉質(zhì)柔軟、韌性增強(qiáng)，有利于揉捻成型；

　　b、細(xì)胞液濃縮，酶的活性增強(qiáng)，有利于發(fā)酵的進(jìn)行；

　　c、引起內(nèi)含成分的變化，如青草氣逐漸消失，分解增加了可溶性成分的含量等。

　　3、萎凋方法種類與技術(shù)

　　有兩種類型：

　　一是自然萎凋：又分室內(nèi)自然萎凋、室外日光萎凋；

　　二是萎凋槽萎凋：即人工加溫萎凋；

　　其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。

　　萎凋槽萎凋是目前我國(guó)普遍使用的方法（圖）
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　　影響萎凋的因素

　　有溫度、濕度、通風(fēng)條件、葉層的厚薄等。

　　萎凋溫度

　　一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35℃，鮮葉高峰期溫度可適當(dāng)提高。但超過40℃以上，失水速度過快，易出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期葉溫太高，影響品質(zhì)。下葉前5－10分鐘停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉后先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。每萎凋一小時(shí)停止吹風(fēng)10分鐘，有利于萎凋均勻。

　　萎凋時(shí)間

　　萎凋時(shí)間長(zhǎng)短與鮮葉老嫩度，含水量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。一般正常情況下，在35℃時(shí)需3－4小時(shí)春茶氣溫低、濕度大需要5小時(shí)左右，雨水葉要5－6.0小時(shí)才能完成萎凋葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

　　4、萎凋程度

　　掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則：

　　嫩葉：其水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)老萎，使酶的活性增強(qiáng)，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。

　　老葉：其含水量少，葉質(zhì)較硬，失水過多揉捻更為困難。另一方面，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。

　　萎凋適度

　　萎凋程度一般以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉象的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度。以葉象等為指標(biāo)：葉面失去光澤，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象；葉質(zhì)柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團(tuán)，松手時(shí)葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷；青草氣部分消失，略顯清香。以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)：一般掌握含水量為60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鮮葉減重率在30－40％。

　　萎凋程度的種類

　　種紅茶因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型的不同，萎凋的程度也有所差異。

　　重萎凋：萎凋葉含水量一般為56-58％，制成的毛茶條索緊細(xì)，香味稍淡，湯色及葉底色澤稍淺暗

　　中度萎凋：萎凋葉含水量為60％左右，其品質(zhì)居中。

　　輕萎凋：萎凋葉含水量為62-64％，制成的毛茶條索稍松扁多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮艷。

　　工夫紅茶萎凋適度要求

　　成茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋程度必須適中，萎凋葉含水量58－64%。

　　萎凋偏輕：萎凋葉含水量在65%以上揉捻時(shí)條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇。

　　萎凋偏重：萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，碎片末多。

　　不良萎凋現(xiàn)象

　　萎凋不足：含水量偏高，生物化學(xué)變化尚不足。揉捻時(shí)芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。

　　萎凋過度：含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。

　　萎凋不勻：萎凋過度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜。