紅茶是屬全發(fā)酵茶,茶葉在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分,香氣物質(zhì)增加,糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖,同時(shí)茶葉中的氨基酸的隨之增加,使紅茶更加鮮爽,形成了紅茶“紅湯紅葉”和香甜味醇的品質(zhì)特征。但我們?cè)诤饶承┘t茶時(shí),往往會(huì)發(fā)現(xiàn)茶湯會(huì)有酸味,口感和滋味并不是我們想象的那般美好。那么究竟主要是哪些原因?qū)е铝思t茶有酸味的呢?下面我們就來(lái)看看。
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發(fā)酵過(guò)重會(huì)導(dǎo)致酸味
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紅茶的發(fā)酵并不是一道簡(jiǎn)單的工序,發(fā)酵時(shí)的溫度、濕度的掌握都取決于制茶師傅的經(jīng)驗(yàn),一旦溫濕度的控制不平衡,很有可能就會(huì)是的茶葉發(fā)酵或者變壞。假如發(fā)酵過(guò)度,那么在后期品飲中就會(huì)發(fā)生茶湯發(fā)酸的情況。因此,有時(shí)我們喝到的有點(diǎn)“酸味”的紅茶,有可能是發(fā)酵程度過(guò)重導(dǎo)致的。
儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)使紅茶變酸
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紅茶和其他茶類(lèi)一樣,存放條件也是非常講究的,如果在紅茶干茶的后期存放不當(dāng),茶葉受潮,經(jīng)過(guò)“二次發(fā)酵”,也會(huì)使茶湯變酸。因?yàn)樗幌衿斩枋呛蟀l(fā)酵茶,即便后期存放茶葉受點(diǎn)潮,只要能在茶葉存放轉(zhuǎn)化的合理范圍內(nèi)是問(wèn)題不大的。但是紅茶不一樣,受茶葉品類(lèi)品種的特殊限制,紅茶一旦受潮,變質(zhì)變壞的速度就比普洱茶還快。
所以,像紅茶這樣的全發(fā)酵茶應(yīng)該存放6個(gè)月左右再喝比較合適,經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶(紅茶、黑茶類(lèi))都因品質(zhì)的特殊原因,在加工和存放問(wèn)題上會(huì)造成茶湯發(fā)酸。發(fā)酵過(guò)的茶多少都會(huì)有一點(diǎn)酸味,如果在沖泡過(guò)程中多加注意,是可以避免茶湯出現(xiàn)酸味的情況的,紅茶不同于綠茶,綠茶口感滋味偶爾會(huì)有苦澀感,而發(fā)酵茶會(huì)一定的程度降低苦澀感。
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沖泡不當(dāng)導(dǎo)致紅茶有酸味
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拋開(kāi)其他方式暫且不論,紅茶沖泡對(duì)水溫的掌握非常關(guān)鍵,尤其是水溫過(guò)高要特別掌握好。比如,本來(lái)只能用85度水溫沖泡的用了90度的沖泡,這樣就很有可能把內(nèi)質(zhì)成分已經(jīng)激發(fā)出來(lái),包括酸味,稍有不慎就會(huì)把茶泡壞。因此,沖泡紅茶的方式和方法不對(duì),是非常容易導(dǎo)致茶湯變酸的。
如何沖泡才能避免紅茶的酸味呢?
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想避免紅茶的酸味并且提升口感,沖泡技巧十分重要。
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一般原料細(xì)嫩的紅茶,我們的沖泡水溫控制在80—90度之間,沿邊緣注水,水柱緩緩浸沒(méi)茶芽,不急不躁,觀察茶湯顏色的變化,避免用沸水猛然擊打茶葉。但如果不顧紅茶的感受,猛然高溫沖泡就會(huì)把紅茶那些苦苦隱藏的其它味道也激發(fā)出來(lái)了,包括酸味。
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而對(duì)于云南大葉種紅茶,水溫可控制稍高一點(diǎn)(90度)避免用沸水沖茶,不悶茶,如果是對(duì)于存放時(shí)間過(guò)久,紅茶受潮產(chǎn)生的酸味,可以將水溫控制在80-85度,酸味在高溫容易體現(xiàn)出來(lái),低溫可以降低酸味,但是如果紅茶在發(fā)酵工藝出現(xiàn)酸味問(wèn)題,就算沖泡得再好也是無(wú)法避免的。
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