曬紅真的越存越香嗎？

時(shí)間：2022-02-11 作者：771604958 來源：茶文化
　　一、曬紅的由來及現(xiàn)狀
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　　在相親的時(shí)候，如果介紹人一個(gè)勁兒地夸那姑娘人好，飽讀詩(shī)書，內(nèi)在的修養(yǎng)很不錯(cuò)等等，一般情況下，你基本可以判斷那姑娘樣貌平平。
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　　同理，如果商家在向你推銷曬紅的時(shí)候只跟你說曬紅的后期轉(zhuǎn)化好，內(nèi)涵物質(zhì)豐富的話，你大致可以判斷，他想忽悠你……現(xiàn)在都不好，我憑什么相信以后會(huì)好？
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　　從11年開始，勐海就出現(xiàn)了曬紅，好像說是受到一些老茶客的建議，想要把紅茶做的有生命，有轉(zhuǎn)化空間，所以最后一道工序不用高溫烘焙，而改為日曬干燥。可是，紅茶特有的高香，恰巧就是高溫烘焙的環(huán)節(jié)所成就的。（在高溫的條件下，茶葉中的糖分和氨基酸會(huì)受熱轉(zhuǎn)化，形成更多的香氣物質(zhì)，同時(shí)，使得一些低沸點(diǎn)的青草味物質(zhì)散失。）所以，一般日曬干燥的紅茶香氣都不如傳統(tǒng)工藝的高揚(yáng)，很多工藝不到位的曬紅，反而會(huì)出現(xiàn)生臭，發(fā)酵程度不夠，澀底重或是直接發(fā)酸了的可能。于是，各種以“后轉(zhuǎn)化”為營(yíng)銷點(diǎn)的宣傳便接踵而來。

　　當(dāng)然，在茶葉的制作中，溫度是一把雙刃劍。高溫烘焙的過程，可以使得茶葉變得更加香甜迷人，同時(shí)也會(huì)使得茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)失去活性，不再能夠進(jìn)行氧化和聚合等活動(dòng)。所以大多數(shù)烘焙型的茶類都不建議自然情況下長(zhǎng)期存放。這就是為什么前一段時(shí)間，我喝74年的紅茶標(biāo)準(zhǔn)樣的時(shí)候，會(huì)跟大家說香氣淡薄，茶湯寡淡。一方面，長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存香氣逸散得很厲害，另一方面，多年的存放，內(nèi)含物質(zhì)不僅沒有更新和轉(zhuǎn)化，反而已經(jīng)被耗損殆盡。
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　　那么，問題來了，難道就沒有辦法，使得曬紅即香甜，同時(shí)也保留它后期轉(zhuǎn)化的空間呢？畢竟，作為一種飲品，你得讓人先感受到它現(xiàn)在的甜美，才會(huì)有人相信它將來的變化！
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　　二、怎樣做可以讓曬紅的口感變得更好？
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　　從13年開始，我們進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)4年的考察和學(xué)習(xí)，布朗山鼎鼎有名的老班章、小清新的砒霜老曼峨、格朗河的帕沙、勐往的曼糯甚至勐宋的保塘……從山頭原料的適制性，到價(jià)格與價(jià)值的協(xié)調(diào)性，再到工藝版本的不斷升級(jí)，我們不斷地和各個(gè)寨子的茶農(nóng)進(jìn)行深入地探討。
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　　在萎凋的環(huán)節(jié)，要控制好鮮葉失水速度和溫度之間的變量。勐海有一雨成秋的氣候特點(diǎn)，如果下雨則溫度下降特別快，不僅會(huì)影響到空氣中的水分，同時(shí)低溫高濕的特點(diǎn)也會(huì)影響茶葉的萎凋和發(fā)酵的進(jìn)程。但如果是大晴天，氣溫過高，濕度過低，則又會(huì)導(dǎo)致茶葉失水過快，則更不利于后期的揉捻和發(fā)酵，甚至在發(fā)酵過程中還要人為的補(bǔ)充一些水分。
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　　西雙版納以丘陵地貌為主，而好的茶區(qū)，基本分布在大大小小的山里，海拔基本都在1600米以上。而山里海拔高，云霧多，晝夜溫差大的特點(diǎn)，使得發(fā)酵的過程極容易因?yàn)槠饻芈⑵饻仉y而導(dǎo)致發(fā)不熟，發(fā)酵程度不均勻的問題，這樣出來紅茶品質(zhì)很低，很容易會(huì)有澀感，且青味重，香氣不明顯。所以，為了更好地控制紅茶發(fā)酵溫度，我們還自己動(dòng)手，設(shè)計(jì)了一個(gè)簡(jiǎn)易的茶山發(fā)酵小溫室。
　　在發(fā)酵紅茶的時(shí)候，這個(gè)小房間會(huì)整晚開著燈，關(guān)起門來就能保證整晚都是暖暖的。
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　　為了保留曬紅后期的轉(zhuǎn)化空間，我們只能選擇日曬干燥的工藝。所以因時(shí)因地制宜成了整個(gè)制作過程中最重要的一部分。天陰不能采收，下雨不能發(fā)酵，以至于在今年這樣的氣候特點(diǎn)下，我們的紅茶制作，至少減產(chǎn)50%。
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　　不過，好在西雙版納的陽光，那是餓死的駱駝比馬大。就算是在冬天，陽光直射下的地面溫度也能高達(dá)三十度，春夏季晴天接近四十度的高溫，正好給紅茶的干燥提供了一個(gè)天然的烘房，溫度不高，不足以扼殺生命，但也不低，足以鈍化很多低沸點(diǎn)的青草味物質(zhì)，且日照時(shí)間夠長(zhǎng)，所以能夠在干燥過程中，向茶葉注入陽光的同時(shí)，抽干茶葉中的水分。
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　　而最令我們驚喜的環(huán)節(jié)就是壓制。壓制是曬紅制作的最后一個(gè)步驟，本來的想法只是，壓制后的茶葉利于存放和運(yùn)輸，不料，蒸汽瞬間的蒸壓不僅讓最后殘余的一點(diǎn)低沸點(diǎn)的青草氣完全逸散，甜香四溢，而且短暫的濕水再發(fā)酵，反而使得曬紅的口感更加的甜潤(rùn)飽滿。
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　　我們的曬紅壓制成5克/片的小餅，一泡剛剛好~
　　茶湯甜潤(rùn)飽滿，花香四溢
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　　一般情況下，云南的紅茶，不論是曬紅還是烘焙紅茶，它們之中的香氣物質(zhì)主要以醇類、酮類、酯類化合物為主，其中醇類化合物的含量均占半數(shù)以上，主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇和橙花叔醇等萜烯醇類物質(zhì)，通過烘曬不同工藝的對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)，我們制作的曬紅和烘焙紅茶在香氣成份的組成和相對(duì)含量上有很高的相似性。也就是說，在保證選料和工藝都不出問題的同時(shí)，根本不會(huì)出現(xiàn)大家認(rèn)為的青澀味重，香不明顯的情況。當(dāng)然，通過高溫烘焙的那種略帶甜膩的烘焙香和殘留的火苦，我們這種工藝制作出來的曬紅是絕對(duì)不會(huì)有的，所以易上火的體質(zhì)絕對(duì)不會(huì)有燥火的不適。
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　　三、這樣制作出來的曬紅真的可以越存越香嗎？
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　　對(duì)于我來說，這是一個(gè)非常驚喜的發(fā)現(xiàn)。往年我們只做了不同山頭曬紅品質(zhì)在空間上的對(duì)比，相當(dāng)于是一個(gè)適制性的選擇，而真正關(guān)注后期，今年才開始。好在多年的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，使得我們的曬紅在時(shí)間維度上可追溯。
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　　來自南糯拔瑪同一個(gè)地塊從13年到17年的曬紅樣本
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　　驚訝的是，同一片茶地，同一個(gè)茶農(nóng)，用同樣的工藝制作的曬紅在不同年份的延展上，真真切切地能讓人感受到了時(shí)間的流逝……
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　　當(dāng)年的新茶無一例外，花香濃郁，清潤(rùn)甜爽，放一年，花香就弱一點(diǎn)，再放一年，花香再弱一點(diǎn)，夾雜著陳香，感覺開始有些渾厚與低沉，再放一放，花香不再，反而多了一種老生茶的生香與陳韻，像一個(gè)成熟睿智的中年人，雖然總有些真假難辨，相處起來卻舒適而安逸，處處妥帖、得當(dāng)。湯水順滑、飽滿，不似新茶那般高揚(yáng)又輕薄，不討好、不諂媚卻于得體之處見高雅。說不出地令人喜歡。
　　從新茶到老茶，曬紅湯感的變化逐漸從清爽到厚滑，濃度變強(qiáng)，但湯色變化不大
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　　很多人喜歡用越陳越香來形容茶葉的后期價(jià)值，殊不知，說來說去，這其中的香，早已不是它的本意。在我看來，若說香，老茶永遠(yuǎn)沒有新茶香，而茶韻，包括湯體的厚度、飽滿度，卻又是新茶沒法跟老茶比的，也許這才是陳放的價(jià)值所在吧。
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　　而對(duì)于一個(gè)茶客來說，沒有什么茶是一定要等它老了才能喝，更沒有什么茶是要等老了才好喝。況且人家說的好是你要找的好嗎？存茶是一種情趣，如同過日子一般，圖的不是結(jié)果，而喝茶更是一種當(dāng)下的享受，不管明天怎樣，今天就足夠美好。
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　　7月21日，茶鮮森今年的曬紅和奶白即將首發(fā)，感興趣的茶友請(qǐng)持續(xù)關(guān)注我們！

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