溫油，三四成熱，溫度在 90°C - 130°C 之間，油的表面平靜，沒(méi)有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。把食材丟進(jìn)油里，會(huì)冒出少量的細(xì)小氣泡。這種溫度下，適合烹飪一些質(zhì)地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒里脊…熱油，五六成熱，溫度在 140°C - 180°C 之間，油的表面不停在翻動(dòng)，此時(shí)有油煙產(chǎn)生。這時(shí)候把食材放進(jìn)去基本不會(huì)下沉，而且周圍還會(huì)布滿密集氣泡。熱油最適合用來(lái)炒青菜，顏色會(huì)很漂亮。除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時(shí)，也要選擇在油溫五六成熱時(shí)最好，例如炸里脊。讓炸物保持外酥里嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進(jìn)行初次炸制后撈出，等油溫再高些時(shí)，丟進(jìn)去復(fù)炸一遍。煎蒸黃魚

制作原料： 新鮮黃魚750克。 干面粉25克、雞蛋液25克。花生油150克、蔥絲10克、姜絲15克、醬油10克、清湯200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。

煎蒸黃魚的做法：

1、將黃魚刮去鱗，掏去內(nèi)臟，挖去鰓，兩側(cè)間隔剖上寬0.5厘米的斜直刀，然后撒上精鹽，紹酒腌漬入味。雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻。炒鍋內(nèi)加花生油置旺火上，燒熱后改小火，將魚周身沾勻干面粉后再沾勻雞蛋液，放在熱油內(nèi)煎至兩面金黃色，盛入魚盤，撒上蔥絲、姜絲、醬油、清湯，上籠蒸熟取出。

2、把蒸魚的原湯倒入鍋內(nèi)，加蔥絲、香菜段、醬油、醋燒沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，澆在魚身上即成。