若干年前，粵菜在北京大行其道之時，如果朋友中有人呼喊一聲：走著啊，明兒喝早茶去!準保會令一干死黨無限神往一整夜，甚至晚餐都會少吃一點，是一種真心的期待。

　　尤其是那時候香港影視劇也頗為盛行，喝早茶吃點心的情節(jié)橋段時不時地就會在眼前晃呀晃，心里想著，豆?jié){油條之類的早餐與之相比，如何都矮了三分。關(guān)鍵是廣東人喝早茶的那種氛圍，看似熙熙攘攘，實則鬧中有靜，真有種“大隱隱于市”的境界。

　　當時的北京，粵菜酒樓數(shù)不勝數(shù)，知名不知名的幾乎全都有廣東早茶供應(yīng)，尤其是周六、周日，有些地方吃個早茶甚至都要排隊。若在著名的“三刀一斧”(民間傳說中北京最“宰人”的四家餐廳)吃上個早茶，多少也是值得炫耀的一件事情。

　　隨著餐飲業(yè)的發(fā)展與重新“洗牌”，如今北京的粵菜酒樓大多被更為時尚的“融合菜”一派打敗，依然扛著粵菜大旗的酒樓、食肆已為數(shù)不多，“三刀一斧”也已沒落至極，有的已經(jīng)關(guān)張了事。自然，經(jīng)營廣東早茶的餐廳也隨之銷聲匿跡多半。除了十指數(shù)得過來的幾家酒樓還在堅持，其余依然供應(yīng)廣東早茶的餐廳多數(shù)都隱匿在星級酒店里了。不過，據(jù)我觀察，這些依然經(jīng)營廣東早茶的餐廳生意都很不錯，只是吃早茶的人或都不那么“北方”了。

　　究其原因，拋開酒樓經(jīng)營環(huán)節(jié)不談，我們只說早茶部分，我覺得此種現(xiàn)象是兩個原因造成的，其一是生活習慣使然，你不可能要求一個北方人一早舍去小區(qū)門口的早點攤而去酒樓喝完早茶再去上班吧，那得多悠閑的生活啊；其二是飲食習慣問題，相比油條、豆?jié){、包子、餛飩，廣東早茶的點心、飯面甚至都可以當正餐了，在心理上北方人大多會認為，吃頓早茶與吃正餐的意義幾乎等同。因此說，廣東早茶這種形式在北方，一定會有人接受，但不一定花開滿路。

　　然而，廣東早茶這種飲食形式，或是說飲食習慣，其實已經(jīng)轉(zhuǎn)化成為了一種文化范疇內(nèi)的事，盡管它有著明顯的地域特征，但當你深入探究時就會發(fā)現(xiàn)，這種文化的內(nèi)涵意義深遠，可以說已經(jīng)超越了吃的本身，將其發(fā)揚光大，如何都是我們需要做的事。

　　由此，本期專題我們特別邀請到了有著20余年廚齡，來自香港的譚炎燦師傅來講述廣東早茶的前生今世。譚師傅有著極其深厚的粵菜功底，在米其林餐廳香潛的利苑酒家以及廣州利苑酒家都擔任過要職。而今，作為北京1949一金寶街店的行政總廚，他對烹飪有著獨到且超凡的理解，同時經(jīng)常往來于香港與內(nèi)地的他，對兩地的文化亦很精通。由他來說說廣東早茶，是再適合不過的人選了。

　　廣東早茶的起源

　　說起早茶，有人還給細致地區(qū)分歸類了一下，即港式早茶和廣式早茶。但若要問二者究竟有何區(qū)別，我認為從形式到內(nèi)容幾乎一致，加上地域前綴，只不過是開在北方的酒樓賣早茶的一種營銷手段罷了，畢竟最初大多數(shù)北方人認知廣東早茶甚至粵菜，都是在港產(chǎn)影視劇里，用“港式”的名分，或許更洋氣一點吧，消費心理使然。

　　對此，譚炎燦師傅不置可否。但他說，無論港式早茶還是廣式早茶，其實都是一脈相承，準確地說，港式早茶的發(fā)展也是由廣東人將飲食以及飲食文化帶到香港的，因香港的地域特性，在飲食上會融入一些西方的烹飪理念，然后又被廣東人借鑒，其實二者是相互融合、相互貫通的。若真較真說二者有什么區(qū)別的話，那或許是前者的口味相對更清淡一些吧。

　　“我認為無論港式早茶還是廣式早茶，還是統(tǒng)一稱為廣東早茶更為貼切，都是廣東傳統(tǒng)文化中濃墨重彩的一筆?！弊T炎燦說，在廣東或香港、澳門地區(qū)，每逢周末或節(jié)假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”?！皣@”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，在這個層面上來說與其他娛樂活動并無二致。至于平日，年輕人面對當下如此快節(jié)奏的生活沒有時間和精力，喝早茶的人群是以上年紀的老人為主，他們早上出門，老哥兒幾個姐兒幾個約好。在茶樓談天、看報，順路買一些當日家里吃的青菜，暢快之余時至中午，溜溜達達走回家去開始一天的生活。想著真的是愜意得很。

　　說起廣東早茶的起源。譚炎燦說，這應(yīng)該要追溯到咸豐同治年間。當時廣州有一種名為“一厘館”的館子，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，供應(yīng)茶水糕點，設(shè)施簡陋，僅以幾把木桌木凳迎客，聊供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風。再后來慢慢發(fā)展，很多酒樓飯店也開始供應(yīng)早茶，沿襲至今。

　　早年還有一種叫“二厘館”也供同樣的點心，區(qū)別在于價格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，價格相差甚遠，足足十六倍。老式茶樓也有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有電風扇(或空調(diào))而且地方較寬敞。

　　早茶一般在早上5、6點開檔，直到11點結(jié)束。大多數(shù)酒樓茶居里都是宴席用的大圓臺，客人即便不相熟也能坐在一起，叫做“搭臺”，坐定以后就可以“開茶”了，挑選自己想喝的茶。起初，早茶的點心一般由肩上搭著白毛巾的“點心仔”推車出來，一邊走動，一邊高聲呼喊點心種類。每桌食客手里都有點心卡，分成“小、中、大、特、頂、超、美”七個級別，價格自然也是依次攀高，每點一樣，“點心仔”就會在卡上蓋章注明。以前的“點心車”設(shè)備齊全，可以用水加熱維持蒸點溫度，也能即制煎炸點心。但由于容易撞到或燙傷顧客，以及難以準確計算點心出貨量，近年來已經(jīng)逐漸被即點即蒸的方式所代替。但也還有依然保持傳統(tǒng)的“點心車”售賣方式的酒家，只是相對而言，保留了一下形式而已。

　　“一盅兩件”——早茶的代名淵

　　既然名為“早茶”，茶水自然是廣東早茶中不可缺少的一部分。早茶的茶水以紅茶為主，取其暖胃去膩，利于消化。常見的有烏龍茶、鐵觀音、普洱荼，有的人也喜歡喝菊普茶。即在普洱茶中加入菊花，取其清涼去火。紅茶色深紅，湯濃稠，雖在視覺上或不如綠茶沖泡后那般優(yōu)美。卻與廣東早茶中味道濃郁的茶點恰是絕佳配搭。

　　說到這還有一個小插曲，我身邊的兩位好友對普洱茶的熱衷已經(jīng)到了著魔的程度，小二十年的茶齡若出本品飲的書籍估計都不是問題。而他們喝普洱茶的啟蒙就是因廣東早茶。記得那時候心里還沒有普洱茶餅的概念，喝到的普洱都是熟散茶。因為有若干年的從廚經(jīng)歷，師傅是香港人，每天早上上班前幫他沏一壺普洱茶是必備功課。每次師傅都會讓我多拿一個茶杯，一起喝。

　　坦誠地講，我喝下第一口普洱茶的感覺與第一次喝可口可樂是一樣一樣的。味覺神經(jīng)傳輸給大腦的第一反應(yīng)就是——難喝。不過還是與喝可樂一樣，習慣了它的味道，習慣那種暖胃的感覺，普洱茶也是會喝上癮的。只不過可樂對身體相對有害，而喝普洱是益處多多。

　　遇到休息日，師傅會請我在本店或到其他的酒樓喝早茶。偶爾我會拉上那兩位好友前往，將普洱茶推薦給那兩位好友，誰知他們對此茶的熱衷程度比我有過之而無不及。以至于如今我倒是經(jīng)常要向他們討教飲茶的學問。這里我還要說一個我自己的經(jīng)驗，就是如果你第一次與一位廣東人吃飯或者談事，在不知道選擇什么飲品的時候，那么點一壺普洱茶是萬全之策。

　　言歸正傳，話說回頭，從一開始接觸廣東早茶我就認為，茶其實在這里只不過是一個引子，一個動機。而茶點在廣東早茶中的地位才是最重要的。

　　唱早茶，廣東人習慣稱為“一盅兩件”，這也是早年間沿襲下來的說法。最初，所謂“一盅”，指的是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，壺里放些粗枝大葉的茶，茶葉苦澀而沒有香氣，但可提神和沖洗腸胃。而“兩件”，多是指粗糙的松糕、芋頭糕、蘿卜糕之類，雖然不怎么香口，但可以填肚子。后來，茶樓為了迎合達官貴人的要求，開始選用靚茶，并用山泉水泡茶；“兩件”的質(zhì)量也精細起來，或馬蹄糕或燒麥，或糯米雞或叉燒包，等等，無論口味與形態(tài)都有了大幅度的提升和改善。

　　標準意義上的“一蠱兩件”，多指老人們喝早茶的習慣——點一壺茶，要兩樣點心，看報、聊天，筷子有一搭無一搭地起落，吃或已并不重要，那種感覺和狀態(tài)才是正題。雖說“一盅兩件”根本就無法涵蓋廣東早茶茶點幾十甚至上百種的可供選擇，但不得不承認，它早已成為廣東早茶的代名詞，并且可以說它根本是一種超越飲食文化的人文文化的代名詞了。文/胡元駿