貴州綠茶的品質特征是什么呢？“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”，品質定位非常精準。但在實際生產中，很多企業(yè)加工出來的貴州綠茶苦澀味重，這和貴州茶葉氨基酸含量高，多酚類含量相對較低的特性不相符。

一、貴州綠茶加工品質存在的共性問題

一是沒有重視攤青過程。從加工各個環(huán)節(jié)的共性問題來看，由于在原料攤青環(huán)節(jié)的精細化控制程度不夠，水分散失不均，均勻度較差，導致整個后期茶葉加工過程中，受熱、受力不均，對加工品質的提升都有很大影響，造成了貴州綠茶苦澀味重的問題。攤青過程水分的緩慢散失，伴隨著大分子物質的水解，如蛋白質水解成氨基酸、纖維素水解成糖類分子，甜味物質和鮮爽味物質增加，兒茶素分解，苦澀味物質降低等等，這些物質的變化為茶葉前期品質的形成奠定基礎。

二是殺青偏老。在攤青的過程中，我們習慣吹風，快速散失茶青中的水分，葉片水分散失快，但是莖梗、芽頭的水分散失慢，水分散失不均勻，在殺青的時候，葉片很容易殺透，但是莖梗還需要更高的溫度，是不容易殺透的，就造成了把莖梗殺透，葉片出現(xiàn)殺老的情況。

三是做形控制技術不精。主要體現(xiàn)在完整性較差（卷曲形），色暗，不綠（扁形茶）。

四是提香存在問題。特別是提香環(huán)節(jié)，大多企業(yè)提香習慣性采用高溫短時的提香方式，造成茶葉干茶很香，開湯以后就不香了，主要就是企業(yè)在實際生產過程中單一的認為茶葉香氣的產生與溫度有關系，忽視了溫度對茶葉作用的時間，產生茶葉的香氣應該是溫度和溫度作用時間共同作用下形成的結果。茶葉帶有特殊的花香，消費者自然而然認為是好的茶葉，用高溫短時提香的方式容易把花香品質破壞掉。呈現(xiàn)花香品質的物質具有共同的特點，低沸點，易揮發(fā)掉，熱不穩(wěn)定性，高溫易分解，容易跑掉，這是不可逆的變化。使得貴州綠茶呈現(xiàn)出來的結果是暗綠、黃綠、表面香。

茶葉攤青

二、貴州綠茶加工品質提升的建議

首先好茶是種出來的，這是基礎的基礎，要加強茶園肥培管理。沒有好的原料，再好的加工技術也做不出好的茶葉。從實際生產的角度上講，以長度作為采摘標準，采多長，多少厘米的茶青原料。機采也是一樣，達到多高的原料，可以進行機采，但是在這個前提下，必須加強肥培管理。

其次攤青最重要的就是解決水分散失不均勻，要逐步實現(xiàn)攤青的智能化控制。解決攤青過程水分散失不均勻問題，能大幅度增加茶葉的鮮爽度、甜味度物質，苦澀味物質相應就會大量減少，而且還可能產生特異性的香氣，在后期加工過程中要保留特殊的香氣。所以企業(yè)必須高度重視攤青過程。槽式攤青是最常見的，要實現(xiàn)攤青的精細化控制，必須要實現(xiàn)薄攤，如果攤厚了，吹風過程中，空氣流動性不均勻，上中下葉層水分散失不均勻，只有薄攤才能實現(xiàn)水分的均勻、緩慢的散失；解決攤青面積，只能充分利用廠房空間。修廠房時，高度最少在7米以上，充分利用空間高度，可以實現(xiàn)有效攤青面積增加二十倍左右。

企業(yè)要重視貴州茶區(qū)普遍存在的溫度低，濕度大，經(jīng)常下雨的問題，攤青過程必然要控溫降濕，只有相對小型的房間才能有效降低成本，空間越大，控溫降濕成本就越高。要逐步實現(xiàn)攤青的智能化控制，人工布料要向使用自動布料機轉變。

三是茶葉殺青一定要適度。傳統(tǒng)加工認為殺青越老，茶葉越香，企業(yè)實際生產的茶葉也是這樣的，但對茶葉的色澤品質及外形品質往往造成不利的影響。這和水分散失的均衡有關。鮮葉的莖梗、芽頭、葉片水分在攤的過程中不均勻，殺青的時候必須采用更高的溫度，葉片已經(jīng)殺的有點刺手了，甚至有點黃邊的情況；莖梗才剛好殺透，因為它的含水量更高，如果理想狀態(tài)下能夠實現(xiàn)莖梗、芽頭、葉片的水分均勻，那么殺青的時候溫度要求會更低。在實踐操作過程中，殺青適度的要求是莖梗折斷，不刺手，如果用鼻子聞，沒有青臭氣，這樣就達到了綠茶品質，保持翠綠色的基本要求。

不管任何一種殺青方式，殺青過程中是不是產生茶香不重要，如果產生了足夠茶香，我們沒必要設置做形、提香等等一系列受熱的加工工藝環(huán)節(jié)。比如做出口茶的、做大宗茶的，早期茶的板栗香主要依靠氨基酸、多糖，在高溫下發(fā)生美拉德反應和焦糖反應，溫度到了香氣自然而然的形成。產生香氣的本質和殺青沒有很大關系，是跟它的內含成分、溫度和溫度作用的時間相關。

四是要穩(wěn)定貴州綠茶品質。做品牌一定要建立穩(wěn)定的品質基礎。貴州綠茶扁平、卷曲、顆粒、直條形中，條形和扁平都有外形要求“直”的特點，要形成“直”的品質特征，建議使用連續(xù)理條的殺青方式，或者半自動的，固定投葉量、固定時間、固定溫度才能夠穩(wěn)定品質，殺青設備機械化程度和智能化程度越高越好。

貴州綠茶扁形、卷曲形的外形完整性差，其原因就是殺青偏老，芽頭已經(jīng)老了、刺手了，做形力度大就折斷了，因為含水量越低、越刺手，茶葉的脆性就越高，稍微一點用力就碎了，對它的外形品質以及對成本的控制都影響很大。卷曲形主要是揉捻過重，主要是長期以來大家對卷曲形茶的品質特征要求認為越卷曲、越細越好，因為我國以前做出口茶，過渡到做名優(yōu)綠茶、做大宗茶，揉捻得越輕，茶葉越蓬松的，比重就越小，占的空間就越大，是因為當時交通不那么便利的情況之下，不得不采取的方式，就是為了節(jié)約物流成本。

智能化、連續(xù)化生產貴州綠茶

三、貴州綠茶品質提升智能化是關鍵

貴州綠茶要達到“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”品質，從攤青、殺青、做形到后期的提香，都是精細化控制的過程。貴州綠茶要實現(xiàn)標準化，規(guī)模化，產業(yè)化必須選擇機械化、智能化程度高的設備作為生產線，才能提高茶葉加工標準化水平，茶葉企業(yè)要結合自身的產能，合理配置設備（扁形、條形、顆粒形、直條形）。

可借鑒工藝白茶，它具有典型的品質特點，比如我們黔南產的都勻毛尖，高海拔地區(qū)，芽頭小，但是我們海拔低一點的芽頭更粗壯，如安順瀑布毛峰，要做到像都勻毛尖的形，它的大小是可以實現(xiàn)的，但可能完整性就較差，碎茶就比較多，建議選擇機械化生產，智能化程度高的做形設備。

在做形的過程中一是通過設備控制技術，觀察外觀形態(tài)的變化，調整做形參數(shù)工藝；二是注意透氣性，綠茶加工工藝受熱環(huán)節(jié)最關鍵，一定要快速的散失掉它的水分，綠茶之所以綠是因為葉綠素，葉綠素在高溫、高濕的狀態(tài)下，發(fā)生脫鎂反應，茶葉就出現(xiàn)暗綠、墨綠等等這些情況，一般情況下都是做形過程中透氣性、排濕性沒做好有關系；三是提香，實際生產過程中都是高溫短時的這種提香，這種結果就是表面香，綠茶提香一種是炒的方式、炒干，一種是烘的方式。

一般情況下，炒的方式香氣更高，茶葉跟金屬面接觸的更多，產生的香氣會更高，氨基酸、多糖就損失越多，干茶色澤容易發(fā)黃，湯色容易發(fā)黃。而烘干是空氣加熱，沒有金屬導熱，空氣是流動的，透氣性好，水分排的充分，能夠較好地保持干茶、湯色的“綠”。為了兼顧茶葉的色澤、香氣，一般在前期含水量比較高的時候，采用的炒的方式，比如殺青、做形。到了后期，含水量降的很低了，到10%以下的時候，我們建議用烘的方式，相對低的溫度，更長的時間。在實踐中，用旋轉式提香機，性價比比較高，在70度到80度這個區(qū)間之內，這個溫度是可以讓它產生板栗香的，至于它產生板栗香的香氣是否持久和作用時間有關系，實驗經(jīng)驗至少要2小時以上。

貴州綠茶卷曲形、顆粒形、直條形、扁形的茶產品，用同等的原料，用不同的加工方式，形成的產品品質特點是完全不一樣的，產品的定位屬性也不一樣，產品的定位屬性不一樣，自然而然給出來的價格也不一樣。

農業(yè)農村部網(wǎng)站：茶葉已成為貴州第一大出口農產品

四、以出口茶為導向，提升貴州綠茶競爭力

貴州主要以發(fā)展綠茶為主，結合出口茶的類比，長炒青、圓炒青、片茶，長炒青精制后稱為眉茶，眉茶精制以后分為珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉、茶末、茶芯，是國人不愿喝的茶，但是它的出口價值高，因此，貴州必須高度重視出口茶生產。

傳統(tǒng)做出口茶主要是以眉茶為主，從毛茶的角度上講，眉茶主要看成條率怎么樣，成條率越高，價格越高，它的精制率就越高，價錢就越高，但在實際生產過程中修剪下來的原料，由于殺青設備、工藝技術的原因導致它的成條率不高。

貴州湄潭縣茶葉企業(yè)做機采茶的成條率相當之高，可以去考察借鑒，他們做一樣的機采原料，成條率比其他茶區(qū)做出來的成條率要高太多；影響成條率的因素除了加工技術以外，原料也很重要，原料的持嫩性越好，越柔軟，自然而然它的成條率就越高。

規(guī)?；瘺Q定了產業(yè)化，加快貴州茶葉出口，是實現(xiàn)貴州由茶葉大省向茶葉強省重要途徑，從貴州目前的基礎和條件，通過在三到五年，甚至是七年的時間，貴州一定能成為中國茶葉出口的大省。

本文作者潘科在第八屆貴州省茶業(yè)經(jīng)濟年會上作主旨演講

實現(xiàn)茶葉出口大省的目標，當前，貴州還解決以下瓶頸問題：

一是精制企業(yè)已經(jīng)起來了，但毛茶生產的企業(yè)數(shù)量不足，大量的原料需要毛茶生產企業(yè)完成；

二是組建出口茶技術創(chuàng)新聯(lián)盟，形成集群效益。主要是生產體系，從毛茶到精制茶的這種生產體系，完善建立服務體系，在政策，技術等方面為企業(yè)提供專業(yè)化的服務，有效的降低生產成本；

三是利用各個茶葉主產縣組建的國有公司的平臺優(yōu)勢，從浙江、安徽茶葉出口大省引進出口茶企業(yè)和國有企業(yè)公司合作，建立大型混合所有制企業(yè)，逐步從原料產地向直接出口貿易過渡，比如可以開設出口貿易的培訓班，培養(yǎng)本土茶葉出口企業(yè)。

本文作者為貴州省農業(yè)科學院茶葉研究所副研究員、省茶產業(yè)技術體系茶葉加工功能實驗室主任。