專業(yè)窖藏是在倉儲存茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行更科學(xué)、更專業(yè)的“后發(fā)酵”模式。過去我們把“高溫高濕”當(dāng)成普洱茶后發(fā)酵的重要因素,甚至以這個笨牛為基準(zhǔn),將符合“高溫高濕”的地方圈為普洱茶后發(fā)酵的最佳地方。
但是普洱茶后發(fā)酵不是一個簡單的“高溫高濕”就能解決的,我們有可能忽略了更重要的一個因素,即特征性微生物。特征性微生物是對該種發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)具有重大影響的微生物。如果沒有該種微生物的存在或參與發(fā)酵,則失去該固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的固有特征。如一些著名白酒釀造過程中,參與發(fā)酵的微生物不計其數(shù),可以說,每一種微生物都或多或少地為豐富白酒酒體成分做出了貢獻(xiàn),但總有一些微生物被認(rèn)為是最重要的,如果沒有這些重要的微生物,就不能體現(xiàn)出該酒的特殊性。如濃香型白酒的發(fā)酵,乙酸乙脂是主體酸之一,人們在酒窖中發(fā)現(xiàn)乙酸菌就是特征性微生物。
一個好的普洱茶在其后發(fā)酵過程中一定離不開特征性微生物的干預(yù),而這種特征性微生物的存活、繁衍、積聚,以只能在一個特定場所,即“窖”的形式之中進(jìn)行,產(chǎn)生最佳的發(fā)酵速率。
專業(yè)窖藏實質(zhì)是嘗試普洱茶更科學(xué)的后發(fā)酵方法,與目前茶葉華學(xué)正在興起的一個邊緣學(xué)科:茶葉貯藏化學(xué),為一個課目。也是茶葉貯藏化學(xué)重點研究領(lǐng)域。