作為剛跨入茶行業(yè)門檻的茶界小白，想必大家都有過(guò)這樣的場(chǎng)景：朋友帶來(lái)幾款好茶一起分享，茶湯入喉下肚大家開始交流。

在別人“番薯香馥郁、雪梨香清甜、梔子花香濃郁”的感嘆中，你只能發(fā)出“對(duì)！對(duì)！對(duì)！”的感嘆，并伴以頻頻點(diǎn)頭，表示肯定。

——還不是吃了“沒(méi)文化的虧”

這一期，就讓小寶帶你們一雪前恥，邁向品茶達(dá)人的隊(duì)列。

茶葉香氣到底是什么？

茶葉中的芳香物質(zhì)是茶葉中揮發(fā)物質(zhì)的總稱。

在茶葉化學(xué)成分的總含量中，鮮葉中的芳香物質(zhì)含量為0.03%-0.05%，雖然含量不多，種類卻不少。光鮮葉中的香氣成分化合物就有50多種，經(jīng)加工后綠茶中的香氣成分化合物可以達(dá)到200多種，紅茶則有400多種。

這些茶葉香氣的化學(xué)成分大致可以為脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物和含氮、氧的雜環(huán)類化合物。除此之外，茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的某些氨基酸帶有花香，果膠在焦化后具有焦糖香。

比如我們覺(jué)得綠茶有青草氣，其實(shí)就是順-3-已烯醇這種低沸點(diǎn)香氣；而抹茶中的海苔香氣，則是二甲硫；祁門紅茶的薔薇花香，便是香葉醇。

好了，我知道看到這里的你應(yīng)該已經(jīng)開始頭疼了。

總而言之，香氣類型可以大致分為：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陳醇香型和松煙香型。

茶葉的香型也分好壞？

作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)的五大因子之一，香氣在茶葉審評(píng)中占有重要位置，通常要經(jīng)過(guò)三次聞香來(lái)做判定依據(jù)。

Step1茶葉開湯后，需要熱嗅來(lái)判定香氣的純異，看茶葉是否與應(yīng)有的香氣一致，是否夾雜其他異味；

Step2等到溫度下降，可以通過(guò)溫嗅來(lái)判定香氣的高低，比如濃、鮮、清、純、平、粗；

Step3待茶葉徹底冷卻后，則通過(guò)冷嗅來(lái)判定香氣的持久性，香氣持久是好茶的標(biāo)志之一。

在審評(píng)中，以香型高雅純正悅鼻，余香經(jīng)久不散為好；以淡薄、粗老、低沉為差；有焦、霉、餿氣者為次品或劣變茶。

所以下次喝茶時(shí)，不妨先別急著發(fā)言。仔細(xì)品完茶的香味后，再?gòu)南銡獾募儺?、高低和持久度?lái)評(píng)說(shuō)。

是什么影響了茶葉的香型？

在上一期小寶曾介紹過(guò)，被小綠葉蟬叮咬過(guò)后的東方美人有著獨(dú)特的果蜜香，這是外界對(duì)茶葉香型的影響因素之一。

除此之外，茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法不同，都會(huì)形成與這些條件相應(yīng)的香氣。

高山茶香氣通常優(yōu)于平地茶

這是因?yàn)楦吆０尾鑸@具有相對(duì)低溫、高濕和多云霧的氣候特征，有利于維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，增加了照射茶園陽(yáng)光的漫射效應(yīng)，有利于芳香物質(zhì)的形成。

而施用有機(jī)肥和大棚覆蓋均利于茶葉香氣物質(zhì)的組成和含量，且葉面噴施效果優(yōu)于根部澆灌。

加工對(duì)茶葉香型的影響更為顯著

炒青綠茶因殺青時(shí)間較長(zhǎng)，保留苯甲醇、香葉醇等高沸點(diǎn)成分以及熱物理化學(xué)反應(yīng)生成的吡嗪、吡咯等焦糖物質(zhì)，通常具有栗香或清香；蒸青綠茶因蒸青時(shí)間短，低沸點(diǎn)香氣成分含量較高，青氣明顯。

烏龍茶的做青前期，適當(dāng)曬青和輕搖青、中低溫變溫做青、高濕及適宜的葉層氣流速度等，均能有效改善做青微域環(huán)境，有利于烏龍茶優(yōu)良香氣品質(zhì)的形成。

茶葉香型千變?nèi)f化，只有一個(gè)“喝”字是真理。下次想不起形容詞，不妨掏出這張圖來(lái)參考一下！

七夕將近，鋪天蓋地的節(jié)慶氛圍讓空氣中彌漫著一陣甜甜帶酸的香氣。

紅亮的湯色，鮮嫩的甜香，醇厚甘爽的口感，這大概便是愛(ài)情九曲紅梅的味道吧！