圖為：南茗佳人滇紅茶“豆蔻”

隨著市場的多元化，人們可以喝到各種“創(chuàng)新”下各式口感的紅茶。近日與人聊茶時，有人對工夫紅茶的多樣化的口感表示疑惑，為什么有些紅茶偏甜、有人覺得紅茶偏醇、有些紅茶刺激性強呢？

記者通過查閱書籍發(fā)現(xiàn)，紅茶的最主要的呈味物質(zhì)為茶黃素、茶黃素、多酚。其中，茶黃素刺激性相對強烈。茶紅素刺激性較弱，主要呈醇厚的口感。茶褐素是茶湯滋味淡薄的因素之一。

紅茶中保留的多酚類含量對滋味品質(zhì)影響很大，是構成滋味濃厚強烈的主要物質(zhì)。茶氨酸與兒茶素、茶黃素、咖啡堿形成的絡合物在紅茶中很重要，是構成鮮爽滋味的主要成分，另外有甜味的可溶性糖和有粘稠感的可溶性果膠及在加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)等，都是紅茶滋味構成不可缺少的因素。

工夫紅茶的滋味特點一般要求醇厚鮮爽，這要求多酚保留量相對較少，茶黃素與茶紅素含量的比例要適當。

一般情況下，工夫紅茶中茶多酚的含量在50%以下。紅茶中，茶多酚保留量、茶黃素、茶紅素的含量與滋味品質(zhì)成正相關。兒茶素的含量與滋味、品質(zhì)呈負相關。這種物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)和組成比例對紅茶滋味品質(zhì)的構成尤為重要。

若茶黃素及多酚保留量太多，茶紅素含量不足，茶湯刺激性較強。若茶紅素含量過多，茶黃素及保留多分量太少，則滋味偏淡薄。因此，構成紅茶滋味的各種物質(zhì)的含量適當，比例協(xié)調(diào)，是形成紅茶滋味良好品質(zhì)的基礎。

那么，功夫紅茶又該如何鑒賞呢？接下來，筆者手把手帶你“玩轉”工夫紅茶。

茶葉是食品，即是食品，追求的當然是讓人飲用后身心皆愉悅。也就是品茶時，我們在嗅覺、視覺、味覺、觸覺都得到了極大的滿足，進而得到精神滿足。但一款完美的茶葉，需天時、地利、人和，三者缺一不可。所以，我們在市面上喝的茶，多多少少會有一絲缺陷。

如何揚長補短，讓茶葉更好的綻放，科學泡茶呢？這基于我們對這款茶葉的了解程度。而茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要根據(jù)干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底5項因子，通過茶葉感官審評來決定。

今天就帶大家粗略玩一玩工夫紅茶的審評，了解茶葉審評的基本規(guī)則。工夫紅茶是我國獨特的傳統(tǒng)產(chǎn)品，雖說品類繁多，但還是有一定共通性的。一般條索多緊結重實，色澤多為烏潤，湯色、葉底紅亮，香氣以鮮甜為主，滋味甜醇。所使用的的茶樣為滇紅、羅坑紅茶、臺灣紅茶、云南大葉種臺地紅茶。

拿到茶樣，首先入眼的便是干茶的外形。人是視覺動物，所以外形好壞在一定程度上影響著后續(xù)項目的評判，是決定茶葉品質(zhì)的一個重要項目。干茶外形一般從四個因子進行評定，分別為色澤、條索（老嫩）、整碎和凈度。

色澤則主要看該類茶是否具備應有的色澤，紅茶多為烏潤、黑褐色等。就條索（老嫩）因子來說，條形茶，一般條索細緊或肥壯披毫、顯鋒苗、身骨重實是品質(zhì)好的表現(xiàn)。就整碎而言，一般高檔茶往往條形大小勻齊一致，無碎末、輕片。而凈度是指茶葉中夾雜物和非夾雜物的含量情況，茶類夾雜物是指茶葉鮮葉采摘或者加工生產(chǎn)的一些副產(chǎn)品如茶籽、茶梗、黃片、碎茶片末等。

干茶審評后，便是開湯嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底了。茶葉審評與我們泡茶最大的不同便是，泡茶是要給大家展示茶葉最美的一面，而茶葉審評需要將茶葉的優(yōu)缺點全部挖掘出來。所以，我們需要對眾茶葉一視同仁，將茶葉的內(nèi)含成分一次性全部榨取出來，曝光它們的所有隱私面目。工夫紅茶通常采用稱取3g茶樣，使用100℃的過濾水或純凈水，在150mL的審評杯中沖泡5min，再將茶湯倒入審評碗中備用。

首先嗅茶葉香氣，嗅香氣可以從熱嗅、溫嗅、冷嗅三個方面入手。熱聞主要辨別香氣的純異，看香氣是否純正，此時最容易辨別有無異氣，如霉氣或者其他異雜氣，這里要快，因為異味在高溫的刺激下，很容易散失。溫嗅最能辨別香氣的濃度和高低。冷嗅最能辨別茶香的持久度。

看湯色時，注意不要背光，先看其是否正常，看該茶是否具備該茶類應有的湯色。后看湯色深淺、明暗和清濁度。紅茶湯應以紅為主，以有鮮活感、紅艷明亮最佳。如果紅茶湯色發(fā)黑或不顯紅，往往是品質(zhì)有弊病的表現(xiàn)。

看完湯色，基本上茶湯溫度已經(jīng)降至50℃左右了，正好入口。若是沒有喝過茶葉審評時的茶湯可要注意了，和你平常品飲的茶湯滋味可不太一樣，這可是“濃縮的精華”，對口腔的刺激度會成倍放大。

審評時，我們要使茶湯在口腔中循環(huán)打轉翻滾，讓舌頭的前后左右各個部分都能全面接觸茶湯，全面辨別茶湯滋味?？床铚拇己瘛㈦s異度。

葉底也就是我們常說的喝完茶剩下的茶渣。看葉底除看葉芽的含量、葉張的光潔和粗糙、色澤與均勻度好壞以外，還應該用手輕按葉底看葉張的軟硬、厚薄、壯瘦及葉脈的平凹和彈性。芽量多，葉張光潔、色澤均勻，葉張軟壯彈性好的一般茶質(zhì)比較好。

上一篇：茶葉的十四種滋味類型，你最喜歡哪種？   下一篇：茶中最香的五款茶，你最愛哪一個？