一、簡(jiǎn)介祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，是中國(guó)歷史名茶、十大名茶、著名紅茶精品。創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門(mén)縣、東至縣、貴池（今池州市）、石臺(tái)縣、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)。”祁門(mén)紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱(chēng)“群芳最”、“紅茶皇后”。

祁紅紅茶，屬于全發(fā)酵茶。顏色烏潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”。外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)（俗稱(chēng)“寶光”）；內(nèi)質(zhì)清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊(yùn)含著蘭花香（號(hào)稱(chēng)“祁門(mén)香”），馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底（泡過(guò)的茶渣）紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。春天飲紅茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合適。

二、術(shù)語(yǔ)和定義
１．祁門(mén)香　?。耄澹澹恚酰睢。螅鳎澹澹簟。悖幔睿洌。螅悖澹睿?/p>

祁門(mén)紅茶的特有香型，香氣成分以香葉醇、苯甲醇和２－苯乙醇為特征香氣成分，具有花香、果香和蜜糖香等獨(dú)有風(fēng)味的香型。

２．祁門(mén)紅茶　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹?/p>

以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門(mén)櫧葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶。

３．祁門(mén)工夫紅茶　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹?/p>

按照初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制（篩制、切細(xì)、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、拼配、勻堆裝箱）工藝加工而成的條形祁門(mén)紅茶。

祁門(mén)工夫紅茶
４．祁紅香螺　　ｋｅｅｍｕｎ?。猓欤幔悖搿。簦澹帷〃C?。椋幔睿纾欤酰?br style="user-select: text !important"/>按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。

祁紅香螺
５．祁紅毛峰　?。耄澹澹恚酰睢。猓欤幔悖搿。簦澹帷〃C?。恚幔铮妫澹睿?/p>

按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的祁門(mén)紅茶。

三、品質(zhì)特征來(lái)源《祁門(mén)紅茶安徽地方標(biāo)準(zhǔn)》

１．祁門(mén)工夫紅茶各等級(jí)感官指標(biāo)

祁門(mén)工夫紅茶湯色

祁門(mén)工夫紅茶葉底

２．祁紅香螺各等級(jí)感官指標(biāo)

祁紅香螺湯色

祁紅香螺葉底

３．祁紅毛峰各等級(jí)感官指標(biāo)

祁紅毛峰湯色

祁紅毛峰葉底

四、茶樹(shù)品種

采用祁門(mén)櫧葉種及以此資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)幼嫩芽葉為原料。要求色澤新鮮，無(wú)劣變或異味，無(wú)病蟲(chóng)害葉，不得含非茶類(lèi)夾雜物。

五、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)祁門(mén)工夫紅茶是從祁紅產(chǎn)區(qū)的適制品種的茶樹(shù)上采摘的芽、嫩葉和嫩莖，采用紅茶初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制?。ㄕ?、歸類(lèi)、汰除劣異、復(fù)火）的傳統(tǒng)工藝加工，制成具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的條形紅茶，以及加工過(guò)程中自然形成的碎、片、末茶。
按產(chǎn)品質(zhì)量的差別，分為特、一、二、三、四、五、六、七級(jí)、碎茶、片茶、末茶。祁紅香螺、祁紅毛峰按品質(zhì)差異，分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。按本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求分別設(shè)一個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各為該級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)的最低界限。標(biāo)準(zhǔn)樣一般每三到四年換配一次。

１．實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣
祁門(mén)工夫紅茶各級(jí)由國(guó)家主管部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求分別設(shè)一個(gè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，各為本級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)的最低界限，一般每４～５　年換配一次。
中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部１９９３－０５－０５１９９３－０５－０５　批準(zhǔn)批準(zhǔn)　１９９３－１２－０１１９９３－１２－０１　實(shí)施實(shí)施
２．基本要求
茶葉潔凈、品質(zhì)正常、無(wú)劣變、無(wú)異味，不含有非茶類(lèi)雜物，不添加任何香味的物質(zhì)。
３．感官指標(biāo)
３．１各級(jí)的感官品質(zhì)應(yīng)符合本級(jí)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣茶。
３．２各級(jí)的感官品質(zhì)特征應(yīng)符合本級(jí)感官品質(zhì)特征要求。
表１：祁門(mén)工夫紅茶等級(jí)感官品質(zhì)特征要求

表２：自然產(chǎn)生的碎、片、末茶

表３：祁門(mén)工夫茶各級(jí)理化指標(biāo)

六、獲獎(jiǎng)榮譽(yù)１９１３年，意大利都朗博覽會(huì)榮獲頭等獎(jiǎng)。１９１５年，獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

１９７９年，鄧小平給祁門(mén)的評(píng)價(jià)“你們祁紅世界有名”。

１９８０年，祁紅獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)?wù)隆?br style="user-select: text !important"/>１９８２年，鄧小平接待英國(guó)首相撒切爾夫人訪華。
１９８３年，獲國(guó)家出口商品優(yōu)質(zhì)榮譽(yù)證書(shū)。１９８４年，祁門(mén)茶廠生產(chǎn)的一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)祁紅工夫又被商業(yè)部評(píng)定為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。１９８５年祁門(mén)茶廠生產(chǎn)的中茶牌特級(jí)、一級(jí)祁紅工夫蟬聯(lián)中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)。１９８６年祁門(mén)茶廠生產(chǎn)的祁紅工夫再度被商業(yè)部在福州全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上評(píng)定為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
１９８７年，獲第２６屆世界優(yōu)質(zhì)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。１９８８年，獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
１９９２年，獲香港國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。
１９９０年，江澤民總書(shū)記訪問(wèn)前蘇聯(lián)，將祁門(mén)紅茶作為國(guó)禮相贈(zèng)。
２０１０年，上海世博會(huì)十大名茶之一。七、產(chǎn)地環(huán)境１．氣候
祁門(mén)紅茶產(chǎn)區(qū)處中亞熱帶北緣，屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，四季分明、梅雨明顯、雨量集中、日照較少、降水豐沛。年平均氣溫１５．６℃，年平均降水量１７２５．６ｍｍ，其中４～７月最為集中，超過(guò)全年降水量的一半，年平均相對(duì)濕度８０％左右，年平均日照時(shí)數(shù)１８１６．６ｈ，年日照率為４５％，年平均無(wú)霜期２２０ｄ～２３０ｄ。
２．土壤
祁門(mén)紅茶產(chǎn)區(qū)土壤類(lèi)型以紅壤、黃壤、黃棕壤、石灰?guī)r土為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良，有機(jī)質(zhì)豐富，ｐＨ值５～６。

３．植被
祁門(mén)紅茶產(chǎn)區(qū)大多位于海拔３００ｍ上下，四周植被茂密，森林覆蓋率８０％以上，主要樹(shù)種為常綠闊葉林、針葉林、竹林。
４．種植技術(shù)
按　ＮＹ／Ｔ?。担埃保浮〉囊?guī)定執(zhí)行。
八、地域范圍產(chǎn)于安徽省黃山市祁門(mén)縣、池州市東至縣、貴池（今池州市）、池州市石臺(tái)縣、黃山市黟縣，以及江西的浮梁一帶。

祁門(mén)縣位于安徽省南端。介于北緯２９°３５＇０９〞至３０°０８＇０５〞，東經(jīng)１１７°１１＇５０〞至１１７°５７＇０５〞之間，轄１８?jìng)€(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，總面積２２５７平方公里。
祁門(mén)紅茶產(chǎn)于閶江流域，境內(nèi)大洪水、大北河、文閃河及新安河，向南流入江西鄱陽(yáng)湖，注入長(zhǎng)江。具體包括：祁山鎮(zhèn)、平里鎮(zhèn)、金字牌鎮(zhèn)、小路口鎮(zhèn)、歷口鎮(zhèn)、閃里鎮(zhèn)、蘆溪鄉(xiāng)、溶口鄉(xiāng)、祁紅鄉(xiāng)、塔坊鄉(xiāng)、大坦鄉(xiāng)、渚口鄉(xiāng)、柏溪鄉(xiāng)、古溪鄉(xiāng)、新安鄉(xiāng)、箬坑鄉(xiāng)，六鎮(zhèn)十鄉(xiāng)流區(qū)域面積１９０８．７５平方公里，占祁門(mén)全縣國(guó)土面積的８２．１％，以歷口、平里、閃里為代表的西南諸鄉(xiāng)鎮(zhèn)為祁紅核心產(chǎn)區(qū)。
九、歷史發(fā)展祁紅?！吨袊?guó)茶經(jīng)》記載：“主產(chǎn)安徽省祁門(mén)縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。”
《中國(guó)茶葉大辭典》云：“產(chǎn)于安徽祁門(mén)、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣的條形紅茶，統(tǒng)稱(chēng)“祁紅”，與祁門(mén)毗鄰的江西浮梁所產(chǎn)紅茶歷史上也稱(chēng)祁紅?！?br style="user-select: text !important"/>又《中國(guó)茶文化大辭典》祁紅條目：“茶名。產(chǎn)于安徽祁門(mén)、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣等。歷史上江西浮梁所產(chǎn)，亦稱(chēng)祁紅?！?br style="user-select: text !important"/>上述幾種著述里面均言及祁紅的地域范圍為祁門(mén)、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣及江西的浮梁。
史料記載祁門(mén)紅茶創(chuàng)制于１８７５年，其創(chuàng)制人為胡元龍、余干臣。
一據(jù)１９１６年《農(nóng)商公報(bào)》第二期記載：“安徽改制紅茶，實(shí)肇始于胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門(mén)南鄉(xiāng)之貴溪人，于清咸豐年間，即在貴溪開(kāi)辟荒山五千余畝，興植茶樹(shù)。光緒元二年（１８７５－１８７６年）間因綠茶銷(xiāo)場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬(wàn)元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶。親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今４０余年，孜孜不倦”。

胡元龍

二說(shuō)黟縣人余干臣自福建罷官歸來(lái)，目睹紅茶暢銷(xiāo)多利，到至德具（今東至具）堯渡街設(shè)茶號(hào)，仿“閩紅”　制法，試制紅茶成功。次年　（１８７６年）又到祁門(mén)歷口設(shè)茶莊，由于祁門(mén)茶葉特性十分適宜制作高品質(zhì)的紅茶，所以二人均獲成功，舉世聞名的“祁紅”由此誕生。
胡元龍、余干臣兩人也因此被視為祁紅創(chuàng)始人。祁門(mén)紅茶的誕生有其偶然性，也有其必然性。通過(guò)對(duì)歷史研究發(fā)現(xiàn)，隨著第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，九江海關(guān)通商，作為鄱陽(yáng)湖流域的祁門(mén)也逐漸受到洋商及國(guó)內(nèi)資本的影響，開(kāi)始生產(chǎn)紅茶。
吳覺(jué)農(nóng)在其編著的《茶經(jīng)述評(píng)》中考證紅茶的傳播途徑時(shí)：“至于福建紅茶的向外傳播，則可能是有崇安開(kāi)始的，其傳播的主要路線，可能是先由崇安傳到江西鉛山的河口鎮(zhèn)，再由河口傳到江西的修水（過(guò)去義寧州的治所），后又傳到景德鎮(zhèn)（過(guò)去的浮梁縣），后來(lái)又由景德鎮(zhèn)傳到安徽的東至（指現(xiàn)在東至縣境內(nèi)的原至德縣境），最后才傳到祁門(mén)。”

祁門(mén)生產(chǎn)紅茶的時(shí)間，目前茶業(yè)界基本認(rèn)同在光緒元年（１８７５年）后，確切的記載主要有二種，一是根據(jù)１９１６年《農(nóng)商公報(bào)》第二期第９頁(yè)轉(zhuǎn)載的第二十期政事奏折一一九號(hào)云：“安徽改制紅茶，權(quán)輿于祁、建（即建德，今東至縣的一部），而祁、建有紅茶，實(shí)肇始于胡元龍。胡元龍為祁門(mén)南鄉(xiāng)之貴溪人，于清咸豐年間，即在貴溪開(kāi)辟荒山５千余畝，興植茶樹(shù)。光緒元年（１８７５年），因綠茶銷(xiāo)場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資本６萬(wàn)元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶。親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，四十余年，孜孜不倦?！?br style="user-select: text !important"/>二是根據(jù)１９３６年祁門(mén)茶業(yè)改良場(chǎng)叢刊《祁門(mén)之茶業(yè)》（１９３３）載：“考其歷史，該縣（祁門(mén)縣）向來(lái)皆制青茶，１８７６年（光緒二年），有黟縣余某（余干臣）來(lái)自至德縣，于歷口開(kāi)設(shè)子莊，勸誘園戶制造紅茶，出高價(jià)以事收買(mǎi)。翌年設(shè)紅茶莊于閃里，雖出產(chǎn)不多，但獲利頗厚，此為祁門(mén)紅茶制造之始?！?br style="user-select: text !important"/>《安徽史學(xué)》１９６０　年第３期第９頁(yè)《安徽茶葉史略》也曾對(duì)胡元龍、余干臣以及粵商等關(guān)于紅茶創(chuàng)制的情況專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了評(píng)述，表示祁紅的誕生，非一人一家，以上幾人不過(guò)是其中名聲較大的而已。但對(duì)祁門(mén)開(kāi)始生產(chǎn)紅茶的時(shí)間沒(méi)有異議。
十、采摘標(biāo)準(zhǔn)１．祁門(mén)工夫紅茶各等級(jí)鮮葉要求

２．祁紅香螺、祁紅毛峰各等級(jí)鮮葉要求

十一、加工工藝祁紅采制工藝精細(xì)，大致分為采摘、初制和精制三個(gè)主要過(guò)程。
１．采摘：　祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標(biāo)準(zhǔn)十分嚴(yán)格，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘６－７批，夏茶采６批，秋茶少采或不采。　　　
２．初制：包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干四道工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在３０度以下，經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。初制成品稱(chēng)為紅毛茶。

３．精制：紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，分清長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費(fèi)工夫，所以精制后的祁紅茶又稱(chēng)為“工夫茶”。精制工序繁復(fù)，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、切斷、抖篩、分篩、撩篩、風(fēng)選、緊門(mén)、逃篩、揀梗、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱共十三道工序而制成。

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