一、茶樹群體的演進

明朝崇禎元年之前，安溪種茶已遍布內(nèi)安溪山區(qū)千家萬戶，茶農(nóng)種茶均系采用茶籽直播之實生苗進行種植，茶農(nóng)習慣性稱為“菜茶”其生物學特性表現(xiàn)為繁殖簡單、易成活、主根明顯，但葉形變化大，性狀不一萌芽期不一，芽葉大小不一，葉張厚薄不一，不便于采收。到了明崇禎年間，茶樹壓條育苗方法成功發(fā)明，茶樹繁育方式實現(xiàn)了歷史性飛躍，茶樹種植開始逐漸向品種純種化發(fā)展，特別是二十世紀初，茶樹繁殖方式相繼有了“長枝扦插法”、“短穗扦插育苗法”的新發(fā)明，使安溪茶區(qū)品種良種化純種化程度得到空前的提高；不但在閩南茶區(qū)全面推進行無性繁殖，并在五十年代推廣至全國各產(chǎn)茶區(qū)。安溪茶區(qū)茶樹群體目前全部實現(xiàn)無性系品種群體。

　　二、茶樹種植方式的演進

過去（泛指解放前）安溪茶區(qū)茶園種植方式大都采用“縱向溝植法”方式種植，即在種植時從茶園臺面由內(nèi)向外縱向栽植。但這種種植方式易造成水土流失，特別樹冠大的茶樹茶事操作不方便。且不利于保水保肥；到了二十世紀五六十年代以后，種植方式開始順坡櫎溝條栽法，即根據(jù)坡度臺面大小按行距1.5m左右順坡挖種植溝，表土回溝底（增加茶樹生長基礎有機質(zhì)含量），然后心土（一般都是紅黃色心土）蓋面進行定植，并在內(nèi)側(cè)設置排水溝（隔10m左右增設沉沙水池）這樣克服了過去水土流失弊端，而且方便各項茶事操作）。

　　三、茶園肥培管理的演進

　　過去茶園肥培管理一般采用農(nóng)家糞肥、廄肥施用，冬天結合深翻、填客土，以達到改善茶園土壤狀況提高土壤肥力，但由于茶園大多數(shù)是坡地，肥源輸送不方便，基本上處于缺肥狀態(tài)。到二十世紀五六十年代，化學肥料的推廣使用（大多是氨態(tài)氮、硝態(tài)氮素化肥），七十年代推廣施用含氮、磷、鉀三元復合肥，無疑對茶葉產(chǎn)量的大幅度增加起到不可忽視的積極作用，但由于長期的施用化肥，忽略了有機肥，只注重N、P、K三大要素，而忽視茶樹生長所需的其他多種元素和微量元素，致使產(chǎn)量雖然增加了，茶葉品質(zhì)卻得不到相應提高。進入八十年代，隨著農(nóng)村生產(chǎn)機制的轉(zhuǎn)換，茶農(nóng)生產(chǎn)積極性得到有效發(fā)揮對茶園肥培管理開始有了新的認識，對施用肥料更多的著眼于增施有機肥（含家畜糞肥、餅肥、腐殖酸肥），九十年代進而推廣施用經(jīng)過無害化加工的有機成品肥、茵肥、通過肥料施用結構的變革，茶園肥料的施用方法和品類日趨合理，既能充分滿足茶樹生長的需求、更為茶葉品質(zhì)的提高起著明顯的促進作用和可靠的保證，進入二十一世紀，以名茶鐵觀音為龍頭的安溪茶產(chǎn)業(yè)正在迅速崛起，茶園肥培管理的整體水平勢將隨著科學發(fā)展觀理念的增強更合理更科學。

　　四、茶園樹冠管理的演進

　　茶樹是以采摘鮮嫩芽葉為收獲目的物而進行栽培的一種經(jīng)濟作物，怎樣才能達到采摘更多更好的鮮嫩芽葉，培養(yǎng)理想的樹冠是關鍵的管理措施，其管理的主要特點是最大限度地促進營養(yǎng)生長、抑制生殖生長培養(yǎng)具有強壯的主干枝，冠幅大，葉面積指數(shù)高的樹勢，這樣才能達到種茶的基本目的。

　　過去，茶樹樹冠管理是個模糊的概念，認為長出來就應該采，長多少芽葉就采下多少，結果是樹冠參差不齊或矮小冠幅不大，茶農(nóng)形容它是“母雞茶”產(chǎn)量非常低，到二十世紀六十年代中期全縣茶葉平均單產(chǎn)只有20公斤/畝，隨著科技進步，作為主管全縣茶葉生產(chǎn)職能部門縣茶葉科從六十年代中期開始提出改造低產(chǎn)茶園的幾項有效措施，即：

　　（一）填土填岸以達到改良土壤，提高肥力、減少水土肥流失。

　　（二）合理留養(yǎng)、擴大樹冠面積，提高葉面積指數(shù)，促進增產(chǎn)。

　　（三）臺割更新：去老還童，重新培養(yǎng)樹冠，到七十年代全縣茶葉平均單產(chǎn)提高到32公斤/畝。

　　進入八十年代，隨著生產(chǎn)責任制落實茶葉生產(chǎn)展現(xiàn)了蓬勃生機，^***職能部門加大導入科技含量力度，從幼齡茶樹開始就強調(diào)定型剪，培養(yǎng)強壯樹冠框架。進入初投產(chǎn)階段提倡以養(yǎng)為主，采養(yǎng)結合（主要措施是采中養(yǎng)側(cè)，采高留低，采密養(yǎng)稀等）。到了投產(chǎn)樹齡這時樹冠已達到覆蓋率85%以上。采取以采為主，根據(jù)樹齡樹勢分別用采、養(yǎng)、剪等措施，到了茶樹冠萌芽能力降低或芽頭密度過高，長出的新梢弱小，即茶農(nóng)所稱的“雞爪枝”時，必須采取，深修剪或重剪或臺割更新等相應措施?？傊氆@取茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)就必須營造一個旺盛的長芽基礎，葉面積指數(shù)要超過100%，因為茶嫩梢是光能產(chǎn)物，據(jù)專家測算，茶新梢芽葉的形式有80%依靠自身光合作用營養(yǎng)積累，只有20%依靠肥料補充，要獲得多又好的新梢嫩葉就要保證芽梢光攝入量的需求，才能達到品質(zhì)要求，所以樹冠管理是非常關鍵的環(huán)節(jié)，換言之，也就是養(yǎng)、剪、采幾個操作方法，因此必須根據(jù)樹齡樹勢，該菜則采、該養(yǎng)則養(yǎng)、該剪則剪兼顧操作，才能實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。

　　六、茶樹植保的演進：

　　以前茶樹植保（泛指病蟲防治），安溪茶正常見茶樹病蟲害主要有、茶煤煙病、茶赤星病、蟲害主要是茶毛蟲、茶蠶、茶象甲、茶小葉蟬等，防治方法主要是人工捕殺害蟲，人工摘除病葉去除病株，進入二十世紀五十年代，主要用土制植物制劑（如魚藤精）進行噴殺，或用煤油觸殺幼蟲但對如小葉蟬或螨類害蟲更多的是聽任自興自滅，到了六十年代有機磷農(nóng)藥推廣使用，除蟲主要用敵敵畏、樂果等，到了八十年代人茶農(nóng)開始對過量使用農(nóng)藥導到產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留量行為重視，茶葉技術主管部門開始宣傳生物防治或推廣使用高效低毒農(nóng)藥進行防治病蟲害，由此印證安溪茶業(yè)對“農(nóng)殘”問題已有了初步認識和重視。從九十年代開始由農(nóng)業(yè)部綠色食品發(fā)展中心制定了無公害食品，綠色食品^***、A^***標準，由國家環(huán)?？偩诌M一步制定了生態(tài)型，環(huán)保型有機食品相關標準，茶葉植保進一步推廣使用生物防治辦法和有機食品允許使用的藥物進行防治茶葉病蟲害，為促進安溪茶可持續(xù)發(fā)展提供了可靠的保證。

　　七、茶葉初制工藝的演進：

　　查之安溪茶史，早期是通過寺僧道觀傳播的，最初的制作工藝是以炒青綠茶為主，并延續(xù)相當長一段時期，到了明朝成化年間，安溪縣崇信里賀厝鄉(xiāng)半嶺湖蘇良在一次偶然巧合中發(fā)現(xiàn)了茶青經(jīng)搖動會產(chǎn)生葉緣紅變，茶青紅變后能產(chǎn)生花香和甘醇滋味，同時經(jīng)過反復試制，掌握其規(guī)律，創(chuàng)造出一套獨特的加工工藝技術，并將此法毫不吝惜地傳授給親朋好友和鄰近村民。后來，人們?yōu)樽鸪缂o念蘇良發(fā)明的新的茶葉制作工藝，稱這種工藝加工制作出來的茶葉為烏龍茶，并使這種制作工藝技術相沿成習，成為全國六大茶類中的佼佼者。首先在閩南地區(qū)普及以后又推廣到武夷山茶區(qū)，配以武夷山諸多單叢名種，使得武夷巖茶身價倍增。隨著工藝技術的普及，人們開始配套使用相應的工具如竹制、笳竻、水篩用于曬青涼青，弧形圓篩用于手工搖青、木質(zhì)薄板茶扒用于炒青，松雜木茶板及扶手靠茶倚用于炒青葉腳初揉，焙籠用于烘焙初揉殺青濕茶坯，復揉濕茶坯及烘干，方塊茶巾用于手包揉，白布袋子用于腳包揉。雖然仍然處于手工制作范疇，但由于有上述工具輔助外形條索更加彎曲緊結，到了二十世紀四十年代，手搖搖青機、手推木盤、揉茶機開始在生產(chǎn)規(guī)模較大的茶場使用；進入五十年代逐漸改造成為電動搖青機、電動鍋式炒青機、電動瓶式滾筒殺青機；八十年代開始引進使用臺式速包機，臺式平板包揉機、臺式手拉百葉式烘箱等，由于電動機械的推廣使用，大大減輕茶葉初制勞動強度、成品外形緊結沉實如珠。與此同時^***技術推廣部門進一步引導茶農(nóng)，導入先進科技含量，在烏龍茶品質(zhì)形式的最關鍵工序——做青階段實行人為創(chuàng)造最佳溫濕度條件，即控溫濕度條件，即人為控溫控濕做青，茶葉品質(zhì)也隨著市場消費需求分衍成清香型、濃香型。安溪茶農(nóng)在長達四百余年的烏龍茶生產(chǎn)史上，經(jīng)過不斷探索實踐總結提高，總結出一套完善的烏龍茶制作工藝技術流程，概括起來分為三個階段十八道工序，簡錄如下：

（一）做青階段

　?、贂袂啵ㄖ饕獮榱松⑹б欢ㄋ菔箖?nèi)含物初步濃縮并在光和熱的作用下促使茶青內(nèi)含物產(chǎn)生初級理化變化），其方式有日光曬青和吹風萎凋兩種失水方式，失水程度必須因品種、氣候、芽葉老嫩程度靈活控制。

②涼青（主要使曬青萎凋葉靜置復原恢復葉梗水份互補平衡）

③搖青主要通過搖動茶青，使葉緣互相碰撞，擦破葉緣細胞流出葉汁使之生產(chǎn)酶促氧化作用，循序漸進使內(nèi)含物質(zhì)通過3-4次搖青觀察獻葉葉色轉(zhuǎn)變情況，氣味轉(zhuǎn)變情況，同時在機械力作用下改變茶青失水方式和失水速度（因搖青葉背氣孔大部關閉，失水通過葉表面細胞破損處蒸發(fā)、改變正常通過毛細孔失水）搖青也必須根據(jù)品種，芽頭大小和老嫩程度氣候，靈活設定搖青轉(zhuǎn)數(shù)和靜涼時間。

④涼青使搖青后的茶青薄攤在笳笠上達到葉梗水份互補，緩慢地恢復正常失水方式，散失搖青生產(chǎn)的青草氣味，搖動和靜涼必須掌握得當。“走水”和失水必須正常，內(nèi)含物變化相應才能達到預期目的。做青階段是烏龍茶特有工序，是品質(zhì)形成的關鍵階段。

（二）殺青階段

　　通過高溫炒青，固定做青所形成的品質(zhì)，破壞大部分葉綠素，揮發(fā)低沸點芳香物質(zhì)，保留高沸點芳香物質(zhì)，抑制酶的活性。為揉捻塑型做準備。

（三）烘焙包揉階段：

　?、偃嗄恚褐饕共枨嗳~在機械力的作用下，產(chǎn)生揉搓、卷曲作用，擠出葉汁和果膠質(zhì)，是塑形的第一道工序。

　?、诔鹾妫褐饕獙⑷嗄砗蟛枧髟跓岬淖饔脫]發(fā)相當部分水，為初包揉提供適當濕度的茶坯。

　?、鄢醢啵簩⒊鹾娌枧靼诜綁K中或布袋子內(nèi)或用人力或用速包機扎緊后進行包揉（人力包揉和平板包揉機）在抓壓、轉(zhuǎn)、搓等外力作用下使茶坯彎曲成緊結彎曲形狀。

　?、軓秃妫涸诔醢嗖枧鹘?jīng)松散后進一步去掉部分水份，以備復包揉。

　?、輳桶啵海ㄔ砗头椒ㄍ希┎⒏鶕?jù)塑形要求確定再烘再包揉與否。

　?、薷稍铮夯救サ舨枧魅克菔垢擅韬吭?%左右。安溪茶農(nóng)經(jīng)過長期總結，在烏龍茶特有關鍵工序總結出“看青看天做青”的做青方法?？辞嗉纯雌贩N、看芽頭大小、看茶青老嫩程度、茶青午別?？刺旒纯礆夂颍ù篌w分為北風天、南方天、西南風天、陰雨天，主要指標是溫度和濕度，操作方法須因青因天而異有機結合、環(huán)環(huán)扣緊，因此做青靈活多變（茶農(nóng)俗說“便看”，隨著科技進步，人民根據(jù)品質(zhì)要求，設定常規(guī)做青近似于“北風天”的氣候條件采取了人為控溫控濕，使做青過程茶青內(nèi)含物理化變化正常運轉(zhuǎn)從而使初制工藝流程在逆境中也能制出好茶。這是安溪茶農(nóng)傳統(tǒng)經(jīng)驗的積淀并導入先進科技理念和設備，使安溪烏龍茶制作技術達到了爐火純青的境界。

　　八、安溪烏龍茶包裝的演進：

　　1．小包裝的演進

　　過去安溪烏龍茶小包裝只有門市營銷有小包裝，而且式樣簡單單一，一般采用雙重薄竹紙用手工包成長方體或正方體，再印上茶莊號、品名、凈重即可，通常有250g、500克包裝。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，茶葉小包裝已越來越規(guī)范，一般都遵循防透氣、防潮濕、防霉變、防異味、防光照潔白要點?，F(xiàn)代小包裝都具備符合食品標簽通用標準，標明品名、級別、凈含量、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、泡飲方法、標準代號、商標、代碼、廠名、廠址等規(guī)定。小包裝主要有盒裝、袋裝、聽裝、罐裝、袋泡裝、組合包裝，且注重內(nèi)外包裝合理，為保持茶葉鮮靈性還采取了真空包裝，充氮包裝、無茵包裝和除氧包裝，而且裝潢日益精美，可謂是千姿百態(tài)，精美玲瓏，花色品樣琳瑯滿目。

　　2．大包裝的演進

　　過去茶葉大包裝大都采用無異味松林薄板或無味雜木板裝訂成箱，內(nèi)套裱錫的紙袋裝茶，以此防吸溫、吸附雜味，再套上竹編制外箱套，這一大包裝儲運方法一直延續(xù)至二十世紀六十年代，七十年代改用膠合板箱裝，還使用硬紙板內(nèi)套聚乙烯進行包裝如果是短途短期轉(zhuǎn)運也用編織袋內(nèi)套塑料袋包裝。

總之茶葉大小包裝都必須針對茶葉品質(zhì)特點和影響成品茶產(chǎn)生化學變化的主要因素。因為茶葉本身具有吸濕性，吸附什味異味特性，茶葉還必須避免與空氣直接接觸，否則會產(chǎn)生氧化作用、產(chǎn)生陳舊氣味，同時還應注意不要在高溫條件儲存，避開光線照射，才能有效延長茶葉保質(zhì)期。

　　九、安溪烏龍茶市場的演進：

安溪烏龍茶直至二十世紀八十年代初，主要以外銷為主，主銷東南亞，內(nèi)銷主要市場在廣東潮汕地區(qū)，在計劃經(jīng)濟條件下，以^***茶葉部門經(jīng)營為主，而內(nèi)銷所占比例不大，到了八十年代中期后，茶葉實行國內(nèi)自由流通，茶葉經(jīng)營實行國營民營齊頭并進，特別在八十年代日本一^***明星通過電視廣告，宣揚烏龍茶具有減肥、健美、養(yǎng)顏等神奇功效，于是在國內(nèi)迅速掀起烏龍茶熱八閩大地遍開烏龍茶之花。于是烏龍茶市場開始從“走南”轉(zhuǎn)為“闖北”，由于八十年代之前北方人大都喝綠茶和花綠茶，為迎合消費者需求清香型烏龍茶便應運而生，使烏龍茶除了具有固有的基本品質(zhì)特征外，讓飲茶者品嘗到兼有綠茶的“清湯綠葉”“清香綠水”，更兼有烏龍茶的天然花香和甘醇滋味，方能吸引住原來喝綠茶的消費者，為烏龍茶市場在國內(nèi)開辟了廣闊天地，特別是名茶鐵觀音通過茶王賽、茶文化渲染等茶事活動，為烏龍茶市場的擴展起著推波助瀾的作用，如今安溪烏龍茶市場正處于蒸蒸日上的喜人局面，也將是安溪茶產(chǎn)業(yè)長盛不蟀的新的里程碑。