鐵觀音的正秋茶為什么好

一 看干茶色澤

　　 我們首先看干茶顆粒的色澤——現(xiàn)實(shí)中發(fā)酵輕的鐵觀音干茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而原中發(fā)酵觀音的干茶追求油潤(rùn)有光澤、色如青蛙皮，明顯比發(fā)酵輕的觀音黑得多。另外，干茶顆粒上二者也 有區(qū)別：高檔的輕發(fā)酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來(lái)的茶品顆粒自然也較小，而中發(fā)酵觀音須使用老樅茶樹(shù)的成熟葉面，采摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實(shí)，落于盤(pán)中當(dāng)當(dāng)作響——所謂“沉重如鐵”之美譽(yù)便出于此。當(dāng)然，反映到市場(chǎng)上情況可能則千差萬(wàn)別、林林種種，但總的來(lái)說(shuō)由于鐵觀音全面轉(zhuǎn)向輕發(fā)酵工藝，市面上高等級(jí)產(chǎn)品基本都屬于該種風(fēng)格；中發(fā)酵制法的產(chǎn)品目前大多等級(jí)較低，至于高品質(zhì)的中發(fā)酵茶，現(xiàn)實(shí)中越來(lái)越少了。

　　二 嗅干茶茶香

　　 在干茶的茶香上，輕發(fā)酵茶與中發(fā)酵茶差異甚大：優(yōu)質(zhì)的輕發(fā)酵觀音干茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發(fā)酵茶雖然也茶香宜人、但風(fēng)格不同，如果加以對(duì)比，差異則是明顯的。 沖泡開(kāi)后，這種差異會(huì)進(jìn)一步被放大：優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音蘭花香明顯、特點(diǎn)突出，給人以較強(qiáng)的感覺(jué)和印象，這也是它能夠流行的主要原因；而發(fā)酵觀音茶香雖然也高揚(yáng)、但其蘭花香并不太明顯，同時(shí)也較難賣出好價(jià)錢，久而久之，茶農(nóng)也就不愿意做了。如果要從嗅覺(jué)味覺(jué)上區(qū)分二者，只有開(kāi)湯實(shí)際對(duì)比沖泡了。當(dāng)然，質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶則往往是香氣很淡，更 多是一點(diǎn)點(diǎn)香氣都沒(méi)有，而質(zhì)量差的中發(fā)酵茶至少還能保持較高揚(yáng)、聞起來(lái)也不錯(cuò)的茶香，即便是焙火香氣。

　　三 品茶湯滋味

　　 優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現(xiàn)，入喉之后甘香泛起，品飲高等級(jí)的輕發(fā)酵茶往往會(huì)給人以非常美妙的體驗(yàn)，即便它存在滋味較淡、不夠醇厚的缺陷，但優(yōu)點(diǎn)也極其明顯——之所以能夠廣泛流行 并非空有虛名。相對(duì)而言，中發(fā)酵觀音表現(xiàn)中庸，很難感覺(jué)到特別的滑口，飲茶之時(shí)多半不會(huì)感覺(jué)到口中有什么蘭花香；但它的優(yōu)點(diǎn)是滋味較濃、適合口味重者，且飲后回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口 味清淡者是最容易接受輕發(fā)酵觀音的群體——不過(guò)，若是質(zhì)量差的輕發(fā)酵茶那就不好喝了，幾乎無(wú)香，澀味明 顯，無(wú)甚回甘，用一個(gè)寡字來(lái)形容未嘗不可；而質(zhì)量不好的中發(fā)酵茶至少聞起來(lái)還是茶香不錯(cuò)，喝起來(lái)盡管有 苦澀味，但滋味濃強(qiáng)。

另外應(yīng)值得一提的是關(guān)于高檔輕發(fā)酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發(fā)酵鐵觀音茶所沒(méi)有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由于現(xiàn)實(shí)中高檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉制作，發(fā)酵又很輕， 因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺(jué)，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至于酸味，大多數(shù)人不易品飲出來(lái)并很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問(wèn)應(yīng)該說(shuō)在茶界也很普遍。而現(xiàn)實(shí)中高檔輕發(fā)酵鐵觀音確 實(shí)有一種爽口的酸味，并且也已成為衡量是否是高擋茶葉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，而這種酸味是鐵觀音所獨(dú)有的，也 是輕發(fā)酵的結(jié)果，如果沒(méi)有了這種酸味，飲后回甘的感覺(jué)也不會(huì)非常明顯呀！在此，我想起了宋代理學(xué)家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過(guò)則酸；苦則吃過(guò)卻甘。茶本苦物，吃過(guò)則甘。”用此句來(lái)讓

　　我們?nèi)ダ斫馑嵛妒欠窀菀仔?。?dāng)然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味，就另當(dāng)別論。

　　四 茶葉的耐泡度

　　 經(jīng)常有這樣的說(shuō)法，輕發(fā)酵茶不如中發(fā)酵茶耐泡，其實(shí)這是一種誤解——持這種觀點(diǎn)的多是口味重的人士 。其實(shí)，茶的耐泡程度取決于茶葉浸出物的多寡，輕發(fā)酵觀音采用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也 多，耐泡度很好，不少茶品在六泡后仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會(huì)感覺(jué)幾泡之后就沒(méi)味道了， 所以認(rèn)為輕發(fā)酵觀音不耐泡。相反，中發(fā)酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹(shù)產(chǎn)出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡后葉底就出現(xiàn)了水味，但由于味道較濃、可以連續(xù)多泡幾泡……其實(shí)，看耐泡 度如何看置茶量就行：輕發(fā)酵觀音的置茶量一般也就遮過(guò)蓋碗底部多一點(diǎn)，而中發(fā)酵觀音的置茶量習(xí)慣是蓋碗的三分之一——比較科學(xué)地說(shuō)：輕發(fā)酵觀音其實(shí)耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當(dāng)然這只是適合喜好輕 發(fā)酵茶的人士。而中發(fā)酵茶茶香很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當(dāng)然這就要看個(gè)人的口味輕重了。

　　五 沖泡后葉底

　　 優(yōu)質(zhì)的鐵觀音沖泡后葉底給人的感覺(jué)如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。如果比較輕、中發(fā)酵鐵觀音葉底之差別，應(yīng)該是色澤和葉底的完整度：輕發(fā)酵觀音葉底色澤感覺(jué)較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現(xiàn)實(shí)中已很難見(jiàn)到葉片勻整的了；而中發(fā)酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，高檔的中發(fā)酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現(xiàn)實(shí)中已很難覓的。

　　六 茶湯的色澤

　　 現(xiàn)實(shí)中的輕發(fā)酵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來(lái)說(shuō)脫離不了以“綠”為美的范疇；透明度也都普遍很好——不過(guò)在泡過(guò)多泡之后，茶水往往會(huì)轉(zhuǎn)黃；而中發(fā)酵觀音肯定不會(huì)有什么綠色，大多是金黃色或橙黃色。當(dāng)然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發(fā)酵輕重的問(wèn)題，這需要更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也就是多品飲、多比較。