鐵觀音工藝改良關(guān)鍵在于發(fā)酵程度

　什么是傳統(tǒng)安溪鐵觀音？總結(jié)這幾次的工藝改良及變革，茶界專家紛紛表示，發(fā)酵程度的改變是傳統(tǒng)安溪鐵觀音與改良后的不同之處。

　　國(guó)家現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系福建泉州實(shí)驗(yàn)站站長(zhǎng)、八馬茶業(yè)副總經(jīng)理林榮溪認(rèn)為，從歷史發(fā)展的角度來看，傳統(tǒng)的安溪鐵觀音并不是對(duì)純手工做法的孜孜以求，而是對(duì)安溪鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)范疇、生產(chǎn)基理的傳承。只要運(yùn)用安溪鐵觀音的生產(chǎn)基理，在規(guī)定的范疇內(nèi)，不刻意去追求綠茶、紅茶的做法，不論是否運(yùn)用機(jī)械進(jìn)行生產(chǎn)，都是正宗的傳統(tǒng)工藝。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，傳統(tǒng)安溪鐵觀音工藝講究三紅七綠，也就是發(fā)酵程度達(dá)30%，搖青都要10多遍。上世紀(jì)90年代末，安溪鐵觀音的口味開始改良，主要是對(duì)安溪鐵觀音的發(fā)酵程度進(jìn)行改變，例如減少搖青的次數(shù)，只有搖兩三遍，發(fā)酵程度大約只有5%，從而改變了安溪鐵觀音的口感。而近期出現(xiàn)的安溪鐵觀音轉(zhuǎn)變?yōu)榧t茶，也是對(duì)其發(fā)酵工藝進(jìn)行改良，由半發(fā)酵轉(zhuǎn)為全發(fā)酵。