鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評

鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評要對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進(jìn)行仔細(xì)品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法，具體的表現(xiàn)為：

濃度

　　通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。我們常說的茶葉正味，正勢，其期分標(biāo)準(zhǔn)，是茶葉湯入口先略有麻澀濃厚之感，爾后茶有如實物侵舌入喉！但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔?，同理，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效顯味物質(zhì)溶入湯水共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

純與醇

　　在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。

甘甜

　　甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔鐵觀音回甘不強(qiáng)也不明顯，但過度的酸甜苦辣等可影響回甘感受力度。

鮮爽味

　　這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。

潤滑

　　指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感而顯粗澀

以下與茶葉網(wǎng)69456.com一起淺淡安溪鐵觀音的審評

　　近幾年來隨著安溪鐵觀音名氣大揚(yáng)，走在大街小巷到處可見安溪鐵觀音、安溪觀音王；同時，由于一些茶商、茶販子的誤導(dǎo)，導(dǎo)致消費(fèi)者對安溪鐵觀音的評價為顆粒和色澤——認(rèn)為顆粒越大才是鐵觀音，色澤（外形和湯色）越綠價格越高，而忽視安溪鐵觀音作為一種極品茶，最終消費(fèi)應(yīng)是體現(xiàn)在香氣和滋味上。在安溪鐵觀音貿(mào)易中，大多采取以質(zhì)主化價，協(xié)商確定的方式進(jìn)行交易，安溪鐵觀音的品質(zhì)已直接與價格掛鉤，由于安溪鐵觀音品質(zhì)優(yōu)劣的差異，導(dǎo)致其價格懸殊很大（普通者幾十元每斤，中檔者幾百元每斤，高檔者幾千元每斤）。因此，正確對待安溪鐵觀音審評是相當(dāng)重要的。

　　茶葉感官審評因其準(zhǔn)確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費(fèi)，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認(rèn)可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高級的唯一方法。

　　各種感官評茶雖然在操作環(huán)節(jié)上不盡一致，但內(nèi)容一般均包含形、色、香、味和葉底（茶渣）等內(nèi)容，其彼此間存在相互影響，但重要的是代表了茶葉品質(zhì)的不同方面，分別體現(xiàn)了茶葉品質(zhì)的主要特征，但每一項內(nèi)容均不能單獨地反映出茶葉體品質(zhì)。

　　在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法——五項評茶法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論。在每一項審評內(nèi)容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態(tài)、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醉澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現(xiàn)，均有專用的評茶術(shù)語予以表達(dá)。

　　五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用，外形成內(nèi)質(zhì)審評兼重。在運(yùn)用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強(qiáng)度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓(xùn)練有素，審評中也形成側(cè)重和主次之分，即不同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質(zhì)影響大和對品質(zhì)表現(xiàn)起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，做出綜合評定。五項評茶法的計分，一般是依據(jù)不同茶類的飲用價值體現(xiàn)，通過劃分不同的審評項目品質(zhì)（評分）系數(shù)，進(jìn)行加權(quán)計分。采用加權(quán)計分，不僅較好地體現(xiàn)了品質(zhì)側(cè)重，也保障了綜合評定的準(zhǔn)確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。

　　素以“芽壯、心紅、葉厚、腹綠”和“香高、味濃、韻明、水甘”而著稱的安溪鐵觀音是烏龍茶（青茶）的極品。

安溪鐵觀音的感官審評可以參照（表一）烏龍茶品質(zhì)審評加權(quán)數(shù)和青茶審評方法進(jìn)行。

表一：烏龍茶品質(zhì)審評加權(quán)數(shù)[1]

項目　　　外形　　　香氣　　　　滋味　　　湯色　　　葉底

權(quán)數(shù)　　　給分×20　　給分×35　　給分×35　　評語不評分　　給分×10

　　目前青茶審評的方法有兩種，傳統(tǒng)法和通用法。傳統(tǒng)法：使用110ml鐘形杯和審評碗，沖泡用茶量5g，茶與水之比例為1:22。審評順序：外開-->香氣-->湯色-->滋味-->葉底。先將審評杯碗用沸水燙熱，再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2min，第二泡3min，第三泡5min。每次都在未瀝出茶湯時，手持審評杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

　　通用法：使用150ml的審評杯和容量略大于杯的審評碗，沖泡用茶量3g，茶與水之比1：50。將稱取的3g茶葉倒入審評杯內(nèi)，再沖入沸水至杯滿，浸泡5min后，瀝出茶湯，先評湯色，繼之聞香氣，嘗滋味，最后看葉底

　　安溪鐵觀音有了正確的審評方法和結(jié)果評定方式，同時要結(jié)合以下幾項安溪鐵觀音固有特征來進(jìn)行綜合審評。

(1)應(yīng)是采用良種“鐵觀音”品種的芽葉制成的烏龍茶才能稱安溪鐵觀音。純正鐵觀音的葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯骨形，略向背面反，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱。

(2)安溪鐵觀音應(yīng)突出“觀韻”來。古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之說，細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶蜜，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，但應(yīng)在香氣和滋味上突出觀音品種香達(dá)到香味相結(jié)合，且品飲后有回味（喉韻），余韻猶存，齒頰留芳。

(3)外形上安溪鐵觀音茶條索卷曲、壯結(jié)、沉重、呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。

(4)聲音上，取少量安溪鐵觀音茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。

(5)香氣上，安溪鐵觀音香屬馥香型，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，使人雅興悠遠(yuǎn)，詩意盎然。

(6)滋味上，十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，有如陸游詩句‘舌根常留甘盡日’的感受。

(7)顏色上，安溪鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（安溪鐵觀音茶葉特征之一為葉向葉背翻卷），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。

(8)同時，要結(jié)合到不同季節(jié)、不同山頭、不同風(fēng)格的具體情況而論，這樣才能較全面對安溪鐵觀音的審評。