當你從茶葉流通市場買茶葉，所第一眼看到的就是鐵觀音的干茶，也就是已經加工好的茶葉，那么對于鐵觀音的認識其實大家都是比較沒有系統(tǒng)的去理解，特別是鐵觀音本身其最吸引人的是其所特有的香氣，大家一喝、一品鐵觀音就是被其蘭花香所陶醉， 那么我們應該怎么樣去評定他的香氣呢？安溪縣高級評茶師蘇老師在談到鐵觀音的香氣時認為：

　　安溪鐵觀音茶葉開始沖泡，首要工序就是聞香（聞蓋子的茶香，用蓋碗才行，紫砂壺壺用戶無法聞蓋香），首先我們沖入水，快速洗茶，復入水10秒左右揭開蓋子聞香——很多茶友認為香高則為好茶，這是個很籠統(tǒng)且不準確的標準；一部分茶友甚至認為香高到沖則為好茶，這是一個很經典的誤解，在本地采購審評標準中，蓋香指標包括三方面的內容：

　　一是香的類型，我們簡稱為“香型”；

　　二是蓋香的高揚程度；

　　三是蓋香的持久程度。

　　蓋香的三項指標

　　蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數種香型，這一點大家在各個茶論壇關于鐵觀音的討論可以看出來，實際上，只有兩種香型被認為符合高階標準：

　　其一為“煌口香（閩南語）”，即茶香中帶有明顯的“煌（閩南語）”特征，這個詞的含義無法用文字表示，簡單點說，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎上附加的一種味道——帶有鮮爽特征，顯得有些張揚，100％的茶友都會喜歡它。

　　其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚但馥郁持久，從一泡到八九泡依然存在——茶香若符合這兩種標準，那么便屬上等品之列。

　　除了這兩種之外，還有兩類香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時間后會非?？拷奶m香類型；

　　其三就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明顯——一般來說，奶香型也無法歸屬于上等品之列、屬于中品應該是較符合實際。必須說明，如果鐵觀音中帶有極突出的奶香，加料的可能性就很高。

　　蓋香的高揚程度：

　　很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到沖（去聲）或者“霸氣”，這也是個經典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到沖的地步（張揚未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。很多香高到異常的產品都使用了食品添加劑，這類產品市場并不罕見，如果茶友習慣接觸這類產品，轉過來品飲不加料的鐵觀音時就會有為何香不高之類的疑問，過去我們遇到過不少這方面的案例。一些自然加工的鐵觀音也可能有極高的蘭香，但問題在于這類茶的茶湯普遍表現不佳，譬如帶澀感，飲后極其容易有饑餓感，且茶香難以持久……這樣的產品目前很少見。

蓋香的持久度：

　　持久度指標經常被人忽視，事實上它比高揚度指標更為重要——高階茶品，蓋香可從1水到8水持續(xù)，皆為馥郁的蘭花香型；中端產品一般能夠存留5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優(yōu)等品質。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認識，那么通過蓋香持久與否也能夠進行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）；其二為持久不退。

　　高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標均為一流；哪一項指標有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。