為適應(yīng)【引茶網(wǎng)】鐵觀音茶葉茶做青“走水”的需要，茶農(nóng)在長期實踐過程中，創(chuàng)造出鮮葉“虎口對芯”的采摘方法。采摘時，將拇指和食指分開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭拆，向上一提，將茶葉采下。這種采法優(yōu)點有三：一是避免機械損傷。每向上摘斷一個芽葉，有一半葉張握在手心，另一半葉張伸在手外，避免全部葉張捏在手中而受熱變質(zhì)壓傷，使鮮葉完整無損。二是枝稍長度適宜，采下的鮮葉均勻一致。三是采摘上能做到“三不帶”，即不帶梗蒂，不帶單葉，不帶魚葉，防止一把抓。這樣采摘法可雙手進行，操作靈巧，速度快，工效高。

采下的鮮葉在茶卡中也要防止壓擠過緊及太陽暴曬。如葉溫升高“流汗”，將影響茶葉的鮮靈性，降低鮮葉質(zhì)量。

采摘時應(yīng)做到“三分開”：

1. 不同品種分開。有些茶園中種植了不同品種的茶樹，因不同品種的鮮葉從外部形態(tài)到內(nèi)含物質(zhì)都有差別。如梅占葉質(zhì)厚而脆，水浸出物為49.32%，單寧為21.47%；黃旦葉質(zhì)較薄而柔軟，水浸出物為43.28%，單寧19.10%鐵觀音茶葉葉面隆起，葉質(zhì)肥厚，水浸出物為43.43%，單寧18.71%。所以，不同品種的茶葉在做青程度上也不同，必須分別采摘，分開制造，既避免混雜，又能發(fā)揮各品種的優(yōu)勢。

2. 早、午、晚青分開。由于在一天當(dāng)中茶樹光合作用強度各不相同，茶樹葉子制造和累積的光合作用產(chǎn)物相差較大，上午6時的光合強度是123.24，中午12時是357.76，下午2時是739.51，下等4時是246.42。由此可見。早青內(nèi)含物少，含水量多，而且由于貯存時間長，消耗多，香氣較低；午青內(nèi)含物多，含水量少，能及時付制，成茶品質(zhì)好，香氣高，滋味醇厚；而晚青則由于光合強度下降，含水量上升，未能經(jīng)陽光曬青，品質(zhì)一般也比午青差。

3. 不同鮮葉分開。雖然是同一品種的鮮葉，但有大有少，應(yīng)分別采制，以使曬、搖、炒、揉能均勻一致；不同地片的鮮葉，內(nèi)含物、含水量不同（有的地片的茶葉帶有特殊的“巖味”或香味），要注意分開；不同的鮮葉嫩度，含水量不一致，也應(yīng)分別采制；由于農(nóng)業(yè)管理措施的差異，包括施肥品種的方法的影響，同一品種也會呈現(xiàn)不同葉色，如葉色濃綠，則蛋白質(zhì)、葉綠素含量多，制茶上就要使用相應(yīng)的方法，故不同葉色也要公開