不同程度發(fā)酵的鐵觀音品質上有什么區(qū)別呢?發(fā)酵程度不一樣的鐵觀音品質是否一樣呢?

一、香氣：

鐵觀音的香氣以醇類、酯類、醛類、酮類等芳香類物質為主，它們一部分來自鮮葉，一部分是在做青期間酶促反應的結果，一部分則是烘焙、復火等工序中熱效應引起的物化反應而形成的。

濃香鐵觀音：多酚類適中酶促氧化，伴隨著葉子組織內部的一些氨基酸和脂肪酸等物質的降解形成了以橙花叔醇、吲哚、紫羅酮等香氣成分為主的鐵觀傳統(tǒng)香氣。其中尤以橙花叔醇、吲哚更為突出

。

二、形狀：

鐵觀音的外形差異主要是物理作用差別引起的，現(xiàn)代工藝機械化程度比較高，做型的機械強度比較大，做成的干茶呈顆粒狀。

傳統(tǒng)工藝：包揉濕度比較大，提倡熱揉，纖維素的毛細管含水率比較高，韌性比較好，果膠質含量也比較高，粘性比較好，易于包揉造型。

現(xiàn)代工藝：干燥、低溫包揉，恰與傳統(tǒng)工藝相反，茶葉易碎，果膠析出少粘度差，不易造型，只能借助機械反復包揉。

三、滋味：

鐵觀音的滋味是一種多味的協(xié)調綜合體。起主導作用的有可溶性糖的甜味，茶多酚類物質及其氧化產物的澀味，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味等，各種呈味物質之間，存在著味的拮抗、協(xié)同等作

用。

濃香鐵觀音：在做青過程中，隨著水分的部分蒸發(fā)和葉細胞的破損，鮮葉內含物質發(fā)生一系列氧化、水解等作用，苦澀味的茶多酚類物質含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠合量增加，鮮甜

味的茶氨酸、谷氨酸等氨基酸含量增加，苦味的咖啡堿含量有所減少，從而形成的醇厚、鮮爽的傳統(tǒng)茶味。

清香鐵觀音：做青時也有傳統(tǒng)工藝中的一系列變化和轉化，只不過變化和轉化的程度和方向不大一致，不同主要在于新工藝下多酚類氧化較輕，茶黃素、茶紅素、茶褐素等氧化物產生較少，使茶湯

顯得沒那么濃。但因蛋白質轉化產生氨基酸，而氨基酸降解、轉化較少，故茶為顯的更加清醇、鮮爽。

四、色澤：

濃香鐵觀音：由于做青過程中葉心、葉緣和葉蒂多酚類等物質氧化程度不一，從而表現(xiàn)出明顯的青蒂綠腹紅鑲邊的現(xiàn)象。葉綠素在做青、殺青，長時間包揉與烘烤過程中，大多數(shù)已通過酶促或非酶

促途徑發(fā)生降解，形成脫鎂葉綠酸酯，再與其他色素生成物結合而形成油潤的干茶色澤。水溶性花黃素部分產生氧化，導致茶湯呈橙黃或棕紅。

清香鐵觀音：以上這些顏色物質氧化轉化的程度較淺，葉綠素受破壞較少，由于低溫復火脫鎂葉綠酸酯的形成也較少，成就了現(xiàn)代鐵觀音的“三綠（綠葉、綠湯、綠底）”。

清香鐵觀音：多酚類的氧化和其他呈香物質的轉化不那么徹底，但在做青后期漫長的涼青過程中，呈香物質也經過緩慢的轉化，再輔于高溫殺青，使呈青草味的青葉醇等低揮發(fā)性物質揮發(fā)，氨基酸

和脂肪酸等部分降解、轉化，形成新工藝制成鐵觀音特有的清銳香氣。,