教你識(shí)別日本壽司的等級(jí)

日本菜的最高境界是壽司，詳細(xì)點(diǎn)，叫江戶(hù)前握壽司。無(wú)論是吃的環(huán)境、使用的刀具、那種微妙的細(xì)膩的表演形式、食材本身以及味覺(jué)所體現(xiàn)出的淡雅精神。今天我們就來(lái)談?wù)剦鬯镜牡燃?jí)。

初級(jí)

　　初級(jí)的握壽司，東京滿(mǎn)大街都是，日本經(jīng)濟(jì)不是特別景氣，(雖然人家的就業(yè)率遠(yuǎn)比我們高)，互相競(jìng)爭(zhēng)的厲害，實(shí)在太壓抑就跳樓完事，所以味道不怎么樣的餐廳一定開(kāi)不長(zhǎng)久。錯(cuò)不了的。不相信你一去就撞見(jiàn)一家剛開(kāi)沒(méi)兩天的。市場(chǎng)里，到處都是壽司鋪?zhàn)?，人頭多的和少的，差異很有限，看你的耐心如何。這里的水準(zhǔn)，統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)之為初級(jí)。

初級(jí)的壽司，個(gè)頭兒很大，叫人絕對(duì)可以果腹。個(gè)頭兒很大的同時(shí)握出來(lái)的造型也并不怎么美觀。既然是初級(jí)，那么一定是走量的制作，所以米飯基本都是涼涼的毫無(wú)溫度，米飯一旦毫無(wú)溫度米粒就會(huì)有一些硬，那就沒(méi)可能和軟糯的魚(yú)肉相結(jié)合了。初級(jí)的壽司，表面并不刷什么醬油之類(lèi)，由客人自行解決，反正一大盤(pán)端給你，你自己鼓搗著吃吧。餓不死就完了。好吃嗎和國(guó)內(nèi)的相比，還是好吃的，像我去過(guò)一家，人家還說(shuō)明自己的大米的產(chǎn)區(qū)，表明自己雖是不銹鋼表殼可也是ETA通用機(jī)芯，堅(jiān)固耐用還是可以的。不過(guò)，再好的大米，沒(méi)有了溫度，哪里來(lái)的香味？初級(jí)的壽司，雖然也有吧臺(tái)，但本身餐廳很大，未必就輪到你坐在吧臺(tái)。而且即便在吧臺(tái)也沒(méi)有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是說(shuō)人家不負(fù)責(zé)，日本人還是認(rèn)真的，但他們的認(rèn)真是基于某個(gè)范圍內(nèi)的認(rèn)真，沒(méi)人會(huì)拿頂級(jí)壽司鋪的手段用在大排檔上。初級(jí)的壽司鋪是管你吃飽吃好的，不管你什么藝術(shù)審美之類(lèi)。

高級(jí)

　　我沒(méi)有使用頂級(jí)這個(gè)詞，不想濫用。而且到了這種境界已有點(diǎn)見(jiàn)仁見(jiàn)智的意思。高級(jí)的壽司，體積不會(huì)很大。高級(jí)在哪兒呢？每個(gè)細(xì)節(jié)，都是細(xì)膩、精準(zhǔn)。你要坐在吧臺(tái)，一邊欣賞一邊吃，看著人家握的過(guò)程本身，已是法事，動(dòng)作極為出挑而且有節(jié)奏。壽司體積很小，甚至小的有些過(guò)分，奇怪的是它的味道足得可以。這一級(jí)別的壽司人家會(huì)刷好味道(醬油之類(lèi))給你，基本不必再蘸醬油，擺在你面前的碟子里，你夾起來(lái)一口吃掉就好，慢慢體會(huì)味道在口腔之中緩慢彌散，感覺(jué)魚(yú)與米的交融混合。真正高級(jí)的壽司，米飯是微溫的。所以我有時(shí)想，吃壽司喝nurukan這種溫溫的酒，應(yīng)該是不為破壞口腔的溫度，盡量不去刺激口腔，叫融合平緩地、優(yōu)雅地摧毀你的味蕾神經(jīng)。

中級(jí)

　　中級(jí)的放在最后，其實(shí)是有道理的。接合前邊兩段的描寫(xiě)，這一級(jí)別可以烘托高級(jí)的高級(jí)，初級(jí)的初級(jí)。我們從食材的處理說(shuō)起。最難握的壽司是哪個(gè)品種呢？生鮑魚(yú)。為什么生鮑魚(yú)最難呢？因?yàn)檫@玩意兒太硬。所謂太硬，我想不是難以片好的緣故，名刀在此，鮑魚(yú)也不敢亂得瑟，一把刀，二三十萬(wàn)日?qǐng)A，那是起步級(jí)別，高級(jí)的動(dòng)輒7、80萬(wàn)日幣，名家手作。硬度高，是說(shuō)生鮑魚(yú)本身的肉質(zhì)太硬，它已經(jīng)那么硬，怎么和米飯接合米飯是溫溫的軟軟的啊……

解決的辦法，唯有將鮑魚(yú)片得相對(duì)的薄(還不能薄到?jīng)]有口感)，之后是將它本身的硬處理掉：例如在表面多劃一些道道兒，將肉質(zhì)的硬度打散。又如墨烏賊的處理，墨烏賊也是有點(diǎn)偏硬、口感偏滑的。高級(jí)壽司的墨烏賊切的略微薄一點(diǎn)，其次做工更加精細(xì)，正面、背面，都劃上了很多刀，所以入口很柔和，更加入味。而中級(jí)的就比較粗糙。而且中級(jí)的壽司個(gè)頭兒也更大一些。再看入門(mén)級(jí)的壽司，飯團(tuán)更大，恨不得撐死你，那鮑魚(yú)處理的新鮮吧？它還在蠕動(dòng)著，整個(gè)一頭活的鮑魚(yú)仔，塞嘴里吃罷這就是不同，就是區(qū)別。