蒸饅頭的問題及辦法

狀況1 膨脹后塌陷

原本完美的表皮卻出現(xiàn)個(gè)大泡泡，打開蒸籠后隨即塌陷，感覺像起了水泡

原因：發(fā)酵過頭。

因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了

解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量

狀況2 饅頭內(nèi)部組織松散

表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內(nèi)部的組織松松散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的

原因：發(fā)酵過頭。

發(fā)酵太久會(huì)使得面團(tuán)組織擴(kuò)散，因此在蒸熟后內(nèi)部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會(huì)過多過大

解決方式：減少發(fā)酵時(shí)間或減少酵母粉數(shù)量

狀況3 表面開裂、不光滑平整

原因：發(fā)酵好的面團(tuán)經(jīng)過和面揉成型的過程中，面彈性增強(qiáng)

解決方式：捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發(fā)酵(30分鐘左右)

放入蒸鍋用冷水開蒸，水開后計(jì)時(shí)20分鐘出鍋

狀況4 饅頭里邊有蜂窩狀氣孔不均勻

原因：手工揉面過程中，氣孔被破壞的程度不同

解決方式：用面杖搟開，除泡

狀況5 饅頭干扁縮水

蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態(tài)，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是干皺

原因：發(fā)酵不足

因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間不足，因此面團(tuán)組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹

但卻內(nèi)部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因此變得較為干硬

解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量

狀況6 干硬的饅頭

沒有饅頭應(yīng)有的軟，整個(gè)乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭

原因：發(fā)酵不足，特別是二次發(fā)酵不足。這是發(fā)酵的時(shí)間非常短造成的

讓酵母粉根本來不及在面團(tuán)內(nèi)發(fā)酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個(gè)饅頭還是呈現(xiàn)硬的狀態(tài)

解決方式：增加發(fā)酵時(shí)間，特別是二次發(fā)酵時(shí)間或增加酵母粉數(shù)量

狀況7 饅頭全部沾黏在一起

所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了

原因：沒有安全距離。因?yàn)轲z頭在蒸的過程會(huì)膨脹大約一倍的體積

因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個(gè)饅頭以上的空間

解決方式：增加饅頭之間的置放距離

狀況8 饅頭表面濕濕黏黏

冷卻后的饅頭拿取時(shí)發(fā)現(xiàn)表面濕濕黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。

原因：水氣回滲

因?yàn)樵谡舻倪^程中會(huì)產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火放置冷卻后，蒸氣在蒸龍中凝結(jié)成水珠，滴落回滲到饅頭中

解決方式：蒸熟后，千萬不要燜在鍋里