1. 切洋蔥時(shí),切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時(shí)怎樣才能不刺激眼睛呢,只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì),再切就不會(huì)刺眼睛了。
2. 菜湯若做咸了,可拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,湯就由咸變淡了。
3. 烹調(diào)魚(yú)時(shí),往鍋里放1湯匙牛奶,不僅可以除掉腥味,而且魚(yú)肉會(huì)變得酥軟白嫩,味道格外鮮美。
4. 飲酒過(guò)量,可服濃度為50%的食醋2大匙,使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng),來(lái)解酒毒、養(yǎng)肝腎。
5. 做魚(yú)后,手上的腥味,可用姜片擦,再用肥皂清洗,腥味可除。
6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了,要想保持香脆可口,可以在炸好的花生米盛盤時(shí)趁熱灑上少許酒,攪拌均勻,稍后,灑上少許鹽,這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。
7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎,這時(shí)先將刀在開(kāi)水中燙熱后再切,蛋就不會(huì)碎,且光滑整齊。
8. 煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得亮黃好看,油也不易濺出鍋外。
9. 煮面條時(shí),加一小匙食油,面條不會(huì)粘連,并可防止面湯溢出鍋外。
10. 炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
11. 吃不了的面包,變干就不好吃了,這時(shí)你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里,這樣,面包的保鮮期就會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。
12. 羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克;1公斤水燒開(kāi),加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料。
13. 煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)
同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
14. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
16. 煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
17. 煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
19. 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi),事先加點(diǎn)鹽也可
20. 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
21. 煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
22. 煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
23. 煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢
24. 煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
25. 煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊
26. 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
27. 用開(kāi)水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
28. 豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍
29. 煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬
30. 燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味
31. 燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
32. 燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
33. 老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口
34. 煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
35. 燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美
36. 燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香
37. 紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美
38. 做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來(lái)的肉肥而不膩,甘香可口
39. 油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺
40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
41. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸
42. 炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮
43. 將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水,會(huì)使蛋又黃又嫩
45. 煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
46. 煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
47. 用羊油炒雞蛋,味香無(wú)異味
48. 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟
49. 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
50. 炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑
51. 炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
52. 炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味
53. 炒波菜時(shí)不宜加蓋
54. 炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色
后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
55. 炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
56. 炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴,
只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度
58. 炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
59. 做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
62. 做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香
63. 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
64. 蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
65. 將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
66. 牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減
68. 烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
69. 菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入
70. 菜太辣,放一只雞蛋同炒
71. 菜太辣,放些醋可減低辣味
72. 菜太苦,滴入少許白醋
73. 湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中
74. 菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
75. 用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜
76. 、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)?,再反?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
77. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜
78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
79. 熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純
80. 泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。