根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析測(cè)定，在每100克香椿頭中，含有蛋白質(zhì)9.8克，雄踞蔬菜之冠；含有鈣143毫克，在蔬菜中名列前茅；含有維生素C115毫克，僅次于辣椒，約為白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。另外，它還含有磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，以及部分鐵、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。早在漢朝，它就與荔枝一樣作為貢品進(jìn)貢。香椿的食用方法很多，如東北地區(qū)的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、四川的香椿炒肉絲、膠東的香椿醬油拌面、華北地區(qū)的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯等等。
春食香椿的具體食法有：
香椿牛肉絲：鮮香椿250克，黃牛后腿肉200克，生姜3克，生粉10克。鮮香椿除去老葉、黑葉后，切成5至6厘米長(zhǎng)，洗凈，瀝干。牛肉剔去筋膜，逆其絲縷切成細(xì)絲，擠干血水，加上黃酒、精鹽、白糖、適量水，順一個(gè)方向攪打透，見(jiàn)水分已被肉絲吸收，再加少許水再攪，并加入水生粉，攪拌至上勁，放入冰箱冷藏1小時(shí)左右。植物油100克，燒熟后降溫至6成熱，爆香姜片。牛肉絲拌入少許精制油(或熟油)后，倒入油中劃散，見(jiàn)肉絲泛色，倒入漏勺瀝干油。鍋中留余油50克，燒至7成熱，投入香椿，隨即加入精鹽、白糖，用旺火急炒，見(jiàn)菜泛碧綠色，倒入牛肉絲炒，淋上麻油起鍋。
香椿竹筍：鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈切成細(xì)末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點(diǎn)味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤(pán)。此菜清熱解毒，利濕化痰。適用于肺熱咳嗽、胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內(nèi)蘊(yùn)所致的赤白痢疾、小便短赤澀痛等病癥。
香椿拌豆腐：豆腐500克，嫩香椿50克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸瀝水，切小丁裝盤(pán)中；將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上。此做法潤(rùn)膚明目，益氣和中，生津潤(rùn)燥。適用于心煩口渴，胃脘痞滿，目赤，口舌生瘡等病癥。
潦香椿：嫩香椿250克。將香椿去老梗洗凈，下沸水鍋焯透，撈出洗凈，瀝水切碎，放盤(pán)內(nèi)，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。此菜具有清利濕熱、寬腸通便的功效。適用于尿黃，便結(jié)，咳嗽痰多，脘腹脹滿，大便干結(jié)等病癥。
煎香椿餅：面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將面粉調(diào)成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。本做法健胃理氣，滋陰潤(rùn)燥。適用于體虛納差，毛發(fā)不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。
香椿食用前一定要用開(kāi)水燙過(guò)。資料表明每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每公斤53.9毫克。而只用水洗過(guò)的香椿亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，用開(kāi)水燙后僅為每公斤4.4毫克。用沒(méi)有燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克，燙過(guò)的香椿炒雞蛋每公斤含量為1.5毫克。
香椿的藥用價(jià)值：
中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦、性寒、無(wú)毒，具有清熱解毒，健胃理氣，潤(rùn)膚明目，殺蟲(chóng)等功效，主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽等病癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質(zhì)，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有很好的潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品；能澀血止痢，止崩，燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥；能驅(qū)蟲(chóng)療癬，香椿具有抗菌消炎、殺蟲(chóng)的作用，可用治蛔蟲(chóng)病、瘡癬、疥癩等病。香椿對(duì)金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌等有明顯的抑制作用。民間有用香椿治痔瘡、濕疹、遺精、滑精、關(guān)節(jié)疼痛、跌打損傷、食欲不振、壞血病等的驗(yàn)方。
脫發(fā)：香椿芽洗凈搗爛，涂擦脫發(fā)處，可促使頭發(fā)重生。
胃潰瘍：香椿芽250克，搓碎后以紅棗泥和為丸，每丸重約3克，每次服2丸，每日2次。
絲蟲(chóng)病：香椿葉、楓樹(shù)葉各100克，水煎去渣，當(dāng)茶飲。30日為1個(gè)療程。
瘡?fù)茨[毒：香椿芽加等量大蒜及少許鹽，一同搗爛外敷。
控制血糖：香椿芽12克，用清水煮后食用，或用沸水沖泡飲用，每日1劑，連用7天。
慢性痢疾：香椿樹(shù)皮120克，焙干研末，每次服9克，每日2次。
細(xì)菌性痢疾：香椿葉100克，水煎，早、晚分服，每日1劑。
泌尿系統(tǒng)感染：可用椿樹(shù)皮、車(chē)前草各20克，茯苓20克，黃芩10克，地榆、魚(yú)腥草、生地黃、半枝蓮、大青葉各30克。水煎服，每日1次；也可用椿樹(shù)根皮、車(chē)前草各30克，黃柏9克，水煎服，每日1劑。
滴蟲(chóng)性陰道炎：椿樹(shù)根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳實(shí)12克，水煎去渣，坐浴，每次30分鐘。
慢性腸炎、痢疾：鮮香椿葉30至120克，水煎服。
痔瘡便血、崩漏：香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次。
