金山翠芽劃定的地域保護范圍為鎮(zhèn)江市潤州區(qū)、京口區(qū)、鎮(zhèn)江新區(qū)、丹徒區(qū)、丹陽市、句容市。地理坐標為東經(jīng)119°00′-119°58′，北緯31°33′-32°19′。
產(chǎn)地選擇：
潤州區(qū)蔣橋鎮(zhèn)、七里甸街道辦事處，京口區(qū)諫壁鎮(zhèn)、象山街道辦事處，鎮(zhèn)江新區(qū)丁崗鎮(zhèn)、大路鎮(zhèn)、大港街道辦事處、丁卯街道辦事處，丹徒區(qū)谷陽鎮(zhèn)、上黨鎮(zhèn)、上會鎮(zhèn)、高資鎮(zhèn)、寶堰鎮(zhèn)，丹陽市司徒鎮(zhèn)、云陽鎮(zhèn)、埤城鎮(zhèn)、后巷鎮(zhèn)、延陵鎮(zhèn)，句容市下蜀鎮(zhèn)、邊城鎮(zhèn)、白兔鎮(zhèn)、華陽鎮(zhèn)、黃梅鎮(zhèn)、后白鎮(zhèn)、茅山鎮(zhèn)、天王鎮(zhèn)、郭莊鎮(zhèn)等27個鎮(zhèn)，產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合《無公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》的要求。
品種選擇：
根據(jù)金山翠芽茶的風格特點，選擇多毫芽重型品種，原料基地栽培的是經(jīng)過馴化的多毫型大葉良種茶樹，主要為福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福云六號等。
生產(chǎn)過程管理：
金山翠芽茶生產(chǎn)過程必須嚴格按照《無公害金山翠芽茶栽培技術(shù)規(guī)程》操作。生產(chǎn)過程中農(nóng)藥和化肥的使用必須符合《無公害食品肥料使用準則》和《無公害食品農(nóng)藥使用準則》。為了保證金山翠芽茶的品質(zhì)特色，尤其要注重以下環(huán)節(jié)：
①選地建園適宜：
茶園選擇土層深厚的黃棕壤，全園深墾，重施底肥，夏墾春植。新拓茶園選擇坡度小于15°的山間隙地、土層在1米以上的緩坡地，pH值4.5-6.5。鎮(zhèn)江丘陵地區(qū)黃棕壤粘盤層埋深在20-50厘米左右，種茶時必須打破粘盤層，以改善土壤結(jié)構(gòu)，提高土壤通氣、透水能力。
按150厘米大行距開溝，盡量減少破壞原熟土層，沿等高線開挖定植溝，溝深不淺于50厘米，溝寬60厘米左右。開溝時分層回填土，并分層混施底肥。最下層將溝底挖松后放入秸稈、樹枝、稻草、綠肥或土雜肥等有機物，施入足量底肥，形成有效的內(nèi)排水通道；蓋土20-25厘米后施入第二層肥料，以施餅肥或腐熟的豬牛廄肥為主，一般每畝不低于200千克餅肥+50千克硫酸鉀復(fù)合肥或施1500-2000千克豬牛廄肥或相當肥效的其它肥料，與土壤拌和，溝內(nèi)肥層均勻；再在上面覆蓋一層薄土后，施第三層肥料，以畝施25-50千克磷肥或復(fù)合肥為主，肥料層離溝面不少于15-20厘米。
一般夏季整地，地整好后種植綠肥，熟化土壤，然后冬季或來年春季種茶。鎮(zhèn)江茶園土壤質(zhì)地粘重，要建立完整的排灌系統(tǒng)，崗坡地茶園還要備好灌溉設(shè)施，挖好蓄水塘壩。茶園周邊的鄉(xiāng)土樹種盡量保留，并適當植樹，營造良好自然生態(tài)環(huán)境。
②定植管理到位：
低溝深植，全園覆蓋，秋肥夏施。鎮(zhèn)江地區(qū)栽植茶樹以秋分至立冬或雨水至春分間為宜，最好在2月中旬至3月中旬，一般采用低溝定植法。規(guī)格為雙行或單行條植，大行距150厘米，小行距30厘米，株距25-30厘米，每穴1-2株。定剪高度15-20厘米，但至少應(yīng)保留2-3片葉。
定植后全園覆稻草1000千克或茶行兩側(cè)覆黑色地膜，以防止雜草生長和水土流失。鎮(zhèn)江栽培金山翠芽原料茶樹，茶苗定植后、梅雨后、伏旱、秋旱期管理與成活率關(guān)系最大，要確保較高成活率，新茶園必須要專人精心管理，定期除草、修剪、防病、治蟲、培土。
定植后要澆透定根水，天氣干旱時每5-7天澆水1次，每次澆水要澆透；梅雨季節(jié)土壤水分過多，要理通水平排水溝和溢洪溝，及時排澇。幼齡茶園除草應(yīng)人工鏟除，全年6-7次，不能使用除草劑；追肥在初夏第一次生長結(jié)束時用人糞尿50千克，兌水稀釋后澆施，夏秋季再施追肥次，基肥在9月下旬至10月中下旬，幼齡期每畝每年100-200千克餅肥或堆肥2噸，加復(fù)合肥25千克，以后隨樹齡的增長逐年增加；成年茶園每年2月下旬-3月上旬每畝追肥30-50千克，重修剪后5月下旬施基肥，畝用200千克餅肥加NPK復(fù)合肥50千克。
9-10月深翻施堆肥覆草過冬，全面的管理措施能利用夏秋季茶樹生長高峰期培育壯枝壯芽，提高育芽能力；病蟲防治要選用有針對性的高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，嚴格掌握施藥時間和用量，秋末用0.5波美度的石硫合劑封園，能有效降低蟲卵基數(shù)減少化學(xué)防治用藥。
③盡早形成立體采摘面：
低定短放，夏剪秋養(yǎng)，培養(yǎng)立體采摘樹冠。為了盡快提高茶蓬覆蓋率，培養(yǎng)芽重型采摘面，茶苗栽后進行三次定型修剪，應(yīng)嚴格控制每次修剪高度。第一次在定植時進行，高度為離地15-20厘米；第二次在第二年2月下旬進行，高度為離地30-35厘米；第三次在次年8-9月或第三年2月下旬進行，高度為離地45-50厘米。此后，按成年茶園的修剪方法管理，多采取立體栽培方法。即每年春茶采摘結(jié)束后，5月20日前離地40-50厘米處重修剪之后停采養(yǎng)樹，以培養(yǎng)新梢為來年采摘枝。
鮮葉收獲及制茶：
①原料采摘：
適時嫩采，芽苞肥壯。在3月下旬或4月初至谷雨前后，當越冬茶芽生長至一芽一葉時，開始采摘，這時芽苞最飽滿，芽葉內(nèi)含物也最豐富。特級以單芽為主，芽長在2.5厘米左右原料不低于95%，要選擇芽長相近，飽滿肥壯的芽苞，無病蟲、無凍傷、無魚葉、鱗片等。
②鮮葉處理：
低溫高濕，薄攤長放。環(huán)境應(yīng)符合GB/T18204.21、GB3095-1996規(guī)定，場地應(yīng)潔凈、干燥，防止污染，清潔通風、陰涼，室溫在20℃左右不高于25℃、相對濕度在70%以上的環(huán)境中攤放，低溫有利于茶葉內(nèi)物質(zhì)向好品質(zhì)轉(zhuǎn)化，適當提高濕度有利于肥壯芽葉的適度攤放，保證芽葉內(nèi)外均勻一致。攤放器具選用竹制品，厚度不超過2厘米，及時薄攤，時間春茶為4小時-6小時，秋茶1小時-2小時，輕輕翻葉一次。攤放至芽葉柔軟、葉色變暗，散發(fā)出青香或果香為適。付制鮮葉表面不應(yīng)帶有雨水、露水。
③殺青：
高溫快殺，透殺勻殺。設(shè)備選用6CST-40滾筒殺青機或手工電炒鍋。投葉溫度為殺青機筒腔空氣溫度100℃以上、電炒鍋160℃-180℃。6CST-40殺青機每小時投葉量為20千克左右，電炒鍋每鍋200克-250克。鮮葉在滾筒內(nèi)殺青時間2分左右，在電炒鍋中手工殺青時間為4分左右，再連續(xù)青鍋20分鐘。
葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，青草氣消失，葉質(zhì)柔軟，無紅梗、紅葉，無焦邊、焦斑，手捏茶葉成團，松手即散，發(fā)出淡茶香或果香、清香為適度，殺青失重率在40%左右。殺青葉應(yīng)及時置于通風透氣處攤涼，攤涼厚度為2厘米-4厘米，攤涼時間15-20分。
④理條整形：
快理涼軟，恒溫輕壓，從理殺整形到輝鍋過程中，要保持茶葉溫度在40℃左右。設(shè)備選用6CLZ-60振動理條機。投葉溫度為槽鍋溫度達到70-90℃。投葉量為每次投入殺青葉1千克-1.5千克，時間為10分左右。茶條理直，失重率達40%-50%為適度。理條后的茶葉及時攤涼，厚度不超過3厘米，攤涼20分，至芽葉回軟。
用手工炒制時，則是與殺青工序連續(xù)完成。整形設(shè)備選用6厘米D多用機。溫度為槽鍋內(nèi)溫度80-90℃。慢炒3分，至芽葉回軟時加壓，特級加輕壓1-2分左右，一級、二級再加重壓1分，茶葉成形后減壓，再加速快炒，速度先慢后快，加壓先輕后重，以茶葉能在槽鍋內(nèi)輕度拋起翻動為適度。整形時間約20分。茶葉在槽鍋內(nèi)炒至芽尖部發(fā)硬，有觸手感，失重率達60%；攤涼厚度不超過3厘米，時間20分左右。
⑤輝鍋干燥：
平滑挺鍋，足干提香。以電炒鍋手工鍋為主，也可用設(shè)備為6CLZ-60型振動理條機輔助，溫度為60℃-70℃先低后高，漸升至80℃-90℃，投葉量為每槽投入整形葉100克-150克，時間為10分-15分。達到手捻茶葉有少量碎片，失重率65%。攤涼20分以上，茶葉冷卻至室溫。足干設(shè)備選用6C小時-941烘干機或茶葉烘焙機。熱風溫度為60℃-80℃。厚度為1厘米-1.5厘米，邊烘邊翻5分-10分。手捻茶葉成粉末，水分在6.5%以下即可。攤涼至室溫。
⑥手工精制：
各級金山翠芽茶精制以手工為主，用風選或手工簸，除去片、斷碎茶葉，篩去茶末，即可包裝。
生產(chǎn)記錄要求：
金山翠芽茶生產(chǎn)的全過程，要建立田間生產(chǎn)檔案、加工制作檔案、產(chǎn)品出入庫檔案，全面記載并妥善保存，以備查閱。
